廣式豆沙鹹蛋黃月餅

分量為63g月餅10個

用料  

廣式豆沙鹹蛋黃月餅的做法  

1. 轉化糖漿加2g鹼水。

2. 加玉米油玉米油攪拌成沒有油花，顏色一致的糊。我這個還沒好。

3. 篩入100g中筋麪粉。

4. 用刮刀攪翻成團，特別粘手，不要用手。麪糰放進保鮮袋裏之後放入冰箱冷藏3小時。

5. 烤箱預熱190度，蛋黃10個噴/裹白酒，放進烤箱190度5分鐘左右。

6. 鹹蛋黃烤好後，上稱。豆沙➕一個鹹蛋黃44g。這是做的63g的月餅。

7. 中筋麪粉那個麪糰3小時後取出，分成19g一個的麪糰。用19g的麪糰包住豆沙球，虎口收攏，搓成球。上面需要撒一點麪粉防粘，一點點就好，多的拍掉。

8. 用模具刻成花型。

9. 刻好的月餅上噴一層水霧。烤箱預熱190度，先烤5分鐘定型。

10. 取出後刷一層超級薄蛋黃液(一個蛋黃➕5g水)我這個刷多了，沒法拯救了。

11. 刷好後繼續送去烤箱，160度中層烤15分鐘。

12. 冷卻或温熱後，放入密封袋中，回油一天/一晚上。

13. 回油之後

14. 切開

15. 1

16. 2

17. 3

18. 4

小貼士

通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。當然，回油的速度還有温度有關，室温越高分子運動的越快，回油的速度也就快了。廣式月餅的餅皮在烤制之後，含水量很低，大概在5%，都乾巴巴的了，當然不會好看。不過放上兩三天之後，月餅就會變得柔軟油潤色澤鮮亮，這個過程在行話裏叫做“回油”。麪粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調製餅皮，(方子裏改良了一下)如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差。