復刻成都名小吃——鍾水餃

作為餃子的主場北方，人們喜歡的餃子都是皮薄餡兒大，餡料種類豐富多樣，熱鬧非凡的。在一個北方人眼中，吃餃子，從技術層面上來講，其實是在鑑定餃子皮是否筋道，餃子餡兒是否鹹淡適宜，蔬菜和肉的比例是否恰當，是否不沾醋也能好吃得飛起來。
       然而，有一個扁扁小小、安安靜靜沒有花樣的純肉餡水餃，卻在成都紅了上百年。在一些吃着北方大餡水餃長大的朋友的眼裏，這個水餃不能站立，所以外形負分；內陷只有豬肉餡，花樣負分；一碗紅油包裹着的全是肉特別的膩，所以口味也是負分。
       可為什麼成都人卻對它如此的鐘愛有加呢？説到底，這取決於四川人的飲食習慣。四川人的玩心很重，在吃飯上也不例外，吃飯除了為了填飽肚子，更多、更重要的理由是滿足“嘗味道”的快感。要不説吃四川的食物，其實就是吃個調料的好壞呢。常常在麪館、小吃店裏，都能看到向老闆喊“幾個味道一樣一兩”的成都吃貨。為的就是在有限的胃口下，嚐到儘可能多的味道。所以，嚴格説起來，一碗鍾水餃，紅油味汁才是主角，餃子嘛，應該算是配角。那麼到了成都人這裏，從技術層面上來講，鑑定一碗紅油水餃，就變成：色澤是否紅亮，鹹味中是否有讓人無法忽視卻又融合得完美的甜味，熟油海椒是否香而微辣，蒜泥是否剁茸而帶有新鮮的蒜香。將一碗十個小小的水餃和碗底的調料充分攪拌，調料就熱情的包裹住了每一隻水餃，白裏透紅滴着油散發着誘人氣息的樣子，讓人恨不得立即塞到嘴裏去。
       相信每個成都人都有這樣的記憶：在擁擠嘈雜的鐘水餃門店裏，陌生人之間共用一張斑駁老舊泛着油光的木桌，每個人一點就是三碗五碗，有些“能人”，將吃完的水餃小碗摞得高高的，看着特別有成就感，但又有些難為情，於是，悄悄地將這一摞碗往拼桌的人那裏挪一些，再挪一些，以示“這些真的不是我吃的！”。
       我記得我小學的時候，就能吃上五碗餃子再加兩個白糖芝麻餡兒的蛋烘糕。我這話説出來，肯定很多人會嗤之以鼻：“十碗，我一般都十碗好嗎！”所以，成都人對鍾水餃的愛，不僅僅只是餃子好吃而已，那是自幼的陪伴。
       我中學的同桌Brian，是個長居美國的標準成都吃貨。每次回國最重要的行程，便是去吃一次鍾水餃。每去一次，都會向老闆討教一些製作方法。一來二去的，老闆都感動了，愣是送了他一瓶複製醬油，他也愣是給揹回美國去了！在美國試做了幾次，想復刻出鍾水餃的味道，缺總覺得欠缺了些什麼。經過我的這次復刻實驗，我似乎找到了解決這個問題的方法。
       那所以，究竟如何在家復刻一碗味道正宗的鐘水餃呢？
       我想首先需要提到兩件事：
       一是鍾水餃的味型，二是作為川菜之靈魂的兩種調料：複製醬油和熟油辣椒。
       一碗正宗的鐘水餃，雖然叫做紅油，但其實它屬於蒜香味型。吃起來首先是鹹味，然後會吃出微辣，可貫穿始終的，是一股醇厚的甜味，最後配以蒜的香味，在口中體現的順序我認為是：鹹-甜-辣-香。然後隨着咀嚼，這些味道最後綜合成複雜而難以言喻的美味。
       然而這碗水餃中的咸和甜，並不是醬油加白糖的結果。醬油加白糖做出的味汁，鹹味和甜味是分離開來的，甜味浮於表面而無醇厚之感。所以這裏的祕密武器就是：複製醬油。複製醬油又稱紅醬油，是四川菜用於涼拌菜和小吃兑汁當中一位重要的複製調料。大概的原理就是將黃豆醬油和糖放在一起重新熬製。而經過這樣的加工之後，甜味和鹹味，就能完美的融合與疊加。
       囉嗦了這麼多，我們還是實踐出真知吧。

用料  

復刻成都名小吃——鍾水餃的做法  

1. 先來熬複製醬油。醬油的選擇要選配料表裏主要配料是水、黃豆、小麥，不是加了很多調味料的那種，生抽、老抽都不要選。也不是在要求選擇完全沒有食品添加劑的醬油。我用了中壩黃豆醬油，給大家一個參考。

2. 將冷開水倒入鍋中燒開

3. 倒入醬油

4. 放入姜葱香菜和香料，中火燒開

5. 待姜葱香菜吸水煮軟，撈出

6. 然後放入紅糖、冰糖，中火不斷攪拌熬化，再次燒開

7. 然後轉最小火熬製20-25分鐘

8. *複製醬油的其他版本：可以用一勺豆粉加冷水調勻成芡汁，然後將其倒入複製醬油中小火燒開即關火，成為另一種版本的複製醬油。勾芡調製的複製醬油呈粘稠狀，在涼拌菜或者製作甜水麪的時候，能更好的的附着在食物上。

9. 這是加了澱粉的複製醬油

10. 這是沒加澱粉的複製醬油

11. 再來做熟油辣椒

12. 薑切片，葱切長段，然後用廚房紙巾擦乾到一滴水都沒有；同時準備香料，我用了八角、香葉、草寇、良姜

13. 把鍋擦乾到一滴水都沒有，然後熱油至200度

14. 姜葱和香料下鍋熬製，直到聞到明顯的姜葱香味，水分炸幹

15. 然後將姜葱撈出，關火（此時的油温仍然是200度）

16. 取一個耐高温的大盆，擦乾到一滴水都沒有，然後倒入三分之一辣椒麪

17. 再將剩餘的辣椒麪和白芝麻在另一個碗中混合均勻備用

18. 此時油温已經開始下降，不要着急，繼續等待

19. 待油温下降到130-140度左右，便可開始倒油

20. 將油倒入底部鋪了辣椒麪的容器，這時盆裏的辣椒麪開始沸騰，發出辣椒的香氣。請一定小心，注意安全。

21. 待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩餘的辣椒麪白芝麻混合物。（100-130度倒入的話，不是不可以，成品就是糊辣味，色澤偏暗。看自己喜好啦）

22. 攪勻

23. 靜置一會兒就會發現油越來越紅亮，能聞到辣椒油的香味了

24. 冷卻後裝入容器即可

25. 然後做豬肉餡：豬肉洗淨去筋，用刀背錘茸，加鹽、清水適量，用力攪拌至水分全部被肉茸吸收。然後加入薑汁和用開水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、複製醬油，一點點加香油，到合適的濕度，充分攪拌至上勁即可

26. 然後兑味汁：紫皮獨頭蒜壓成蒜泥（或切片用刀背錘茸）一勺，複製醬油一勺，熟油辣椒一勺，拌勻即成

27. 煮餃子，然後瀝乾水裝入兑好味汁的碗裏

28. 呼……終於可以吃了！

小貼士

1.熬製醬油的時候要注意火候，糖和醬油一直大火燒製是非常容易糊的
2.複製醬油的用處：甜水麪、雞絲涼麪、涼拌雞、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到，沒有做不到
3.混合餃子餡兒的時候，香油不要一次性加入，觀察濕度，一點一點的加入