千層酥皮/蛋撻皮

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用料  

千層酥皮/蛋撻皮的做法  

1. 低粉220，高粉30，糖5，鹽1.5混合，加入軟化的40黃油，100水根據麪糰軟硬情況添加，揉成光滑的麪糰，密封冷藏放冰箱鬆弛20分鐘

2. 120黃油切成小片放入保鮮袋排好，用擀麪杖把黃油擀成厚薄均勻的一大片薄片，黃油有輕微軟化，可放入冰箱冷藏至重新變硬

3. 取出麪糰，操作枱上撒一層薄粉防粘，把麪糰擀成長方形，長度大概是黃油薄片寬度的3倍，寬度比黃油長度稍寬一點

4. 把冷藏變硬的黃油取出，撕去保鮮袋，把黃油薄片放在面片中央

5. 把面片的一端向中間摺疊，蓋在黃油薄片上，再把另一端向中間摺疊，這樣就把黃油薄片蓋在面片裏面了

6. 把面片的一端壓死，手沿着面片一端貼着面片向另一端移過去，趕出面片中的氣泡，把另一端也壓死

7. 面片旋轉90度，用擀麪杖由中心到四個角的方向擀，擀成規則長方形，面片的一端向中間摺疊，另一端也向中間摺疊，再把摺好的麪皮對摺，包上保鮮膜，放冰箱冷藏鬆弛20分鐘左右

8. 重複步驟7兩次，共3輪摺疊

9. 取出面片擀成厚度約0.3釐米的長方形，千層酥皮就做好了

10. 表面撒粉，沿着一邊捲起來，放冰箱冷藏10分鐘，取出後切成厚度約1釐米的小劑子，拿起小劑子在麪粉裏粘一下，放入蛋撻模，粘麪粉的一面朝上，用大拇指把劑子捏成蛋撻模形狀，底部儘量捏薄一點，靜置20分鐘完成

11. 各種酥，取出千層酥皮，打開平鋪

12. 切成8*8釐米正方形，在面片上，向內距離1釐米處切出一個小正方形，注意有兩個對角不要切斷，另外兩個對角要切斷

13. 整個8*8釐米的面片上刷一層雞蛋液，分別提起兩個切斷的對角向對角的另一端摺疊，壓緊，密封靜置鬆弛20分鐘，在表面刷一層雞蛋液，中心處放適量的果醬

14. 同樣8*8釐米面片，刀從四個角向中心切，中間位置不要切斷，表面刷一層雞蛋液，提起相隔的四個角在中心位置壓緊，密封鬆弛20分鐘，表面刷一層雞蛋液，中心處放適量果醬

15. 切成規整的的長方形，表面噴一層清水，靜置1分鐘，在表面灑一層粗砂糖，沿着長邊把酥皮從兩邊向中間捲起，放冰箱冷藏或冷凍使之變硬，方便切片，取出切成0.8釐米厚的小片

16. 烤箱預熱200度10分鐘，上下管200度烤20分鐘，至表面呈淺金黃色即可出爐

17. 擀成0.2釐米厚的千層酥皮，切出兩片一樣大小的任意長方形，取出一片均勻的扎小孔，面片中央鋪上紅豆餡，面片四周1釐米處刷上雞蛋液

18. 蓋上另一個面片，四周壓緊粘合，斜劃3刀露出餡料，表面刷雞蛋液，靜置鬆弛20分鐘

19. 上下管200度預熱10分鐘，烤20分鐘，紅豆派出爐

小貼士

1.夏天黃油特別容易融化，可以在軟化的120g黃油中加入22g高筋麪粉，攪拌均勻，放入冰箱重新凍硬，即可開始製作

2.千層酥皮做好後，可以在表面灑一層面粉，然後捲起放冰箱冷藏，可以保存一個星期，冷凍可以保存一個月，室温下放置一會兒，酥皮變軟後即可使用

3.如果做蛋撻，蛋撻水只需7分滿