寒天粉版南棗核桃糕

昨天做了無澱粉無油的南棗核桃糕（_title_a），炒起來真的很虐，看到之前做寒天糖還剩下的寒天粉，決定用寒天粉代替澱粉再做一份寒天粉版的南棗核桃糕。記錄一下。

道理和做寒天糖一樣，但是我沒有像做寒天糖那樣測温，本來是嘗試要測温的，琢磨着寒天糖是118℃，這個糖油份少一些，要降低一些温度，估計好測温。結果炒到後來太粘稠了，難測不説還擔心測不準，還是用冰水測温吧。我覺得下次，應該用金屬勺子浸泡在冰水裏，每次測口感前擦乾一下再刮取棗泥，這樣測口感更準。

配方這個分量從開始熬到整形結束，全程1個半小時。

用料  

寒天粉版南棗核桃糕的做法  

1. 去核紅棗+水，用破壁機打細膩，不去皮，直接倒鍋裏，寒天粉+水溶解好，準備好油。用黃油也行，我不喜歡這個糖中出現奶味，所以用沒什麼味道的葵花籽油。

2. 核桃（不用烤）和麥芽糖放烤箱，60℃保温備用

3. 開始熬棗泥，熬到覺得水分比較少，大概要10-15分鐘。火力可以開大，但是要小心別沸騰飛濺出來，用大硅膠鏟快速攪拌。

4. 離火（防止離人時飛濺）加入麥芽糖，繼續熬

5. 熬到噼啵噼啵冒泡沸騰。

6. 離火，加入寒天溶液，攪拌均勻再繼續熬

7. 再次熬到沸騰，離火，加入油，攪拌到棗泥把油分全部吸收進去，面上沒有浮油再繼續上爐煮。

8. 熬啊熬，攪啊攪

9. 到這個狀態後我換用刮刀，颳得比較乾淨，翻拌也得勁兒一些。

10. 炒到抱團，不流動，刮刀前端也比較乾淨的時候，離火，取一小塊冰水測口感。鍋還很燙，它不會這麼快涼的。狀態不夠的話上爐子繼續炒。

11. 用冰水冷卻棗泥，嘗着口感合適後停止翻炒。

12. 加入核桃翻拌均勻，把核桃都包裹上。放到鋪了油紙的烤盤裏趁熱整形。

13. 放涼再切。

14. 切面

15. 和其他的寒天糖一樣，軟韌，經得起拉拽。