Braised Beef Short Rib 燜燒牛骨

Braise詞根源自法語，是“dying coal”的意思，以前沒有烤箱的時候，做飯用大大的鑄鐵鍋，下面鋪一層熱煤，把鑄鐵鍋放在煤上，裏面放一層蔬菜和湯汁，在上面放肉，湯汁不能浸泡到肉。蓋上厚厚的鐵蓋子，再把熱煤放在蓋子上。這樣上下都有熱度，湯汁起到不糊鍋的作用，可以提供蒸汽。肉則能在加熱過程中，觸發烤的味道（美拉得反應），表面出現漂亮的棕色，這是味道形成的關鍵。
如果湯汁的量沒過了肉，就成了燉菜Stew. 跟braise很像，成品的質感不同。

現在都是用烤箱了，鑄鐵鍋還是必須的，這種鍋可以把熱量集中，讓菜的味道形成。
這道菜味道濃郁，放一個晚上甚至會更好吃。用來搭配意麪或者土豆。

用料  

Braised Beef Short Rib 燜燒牛骨的做法  

1. 先把牛仔骨預處理一下。在表面撒上一層鹽。放20分鐘。
   這一步是為了讓鹽味早一點進入到肉裏，不要省略。

2. 熱油，將牛仔骨表面煎出漂亮的棕色。

3. 大概這個顏色就可以了，我這份牛仔骨脂肪很多，煎出不少油。

4. 這是要用到的蔬菜。
   比例是2份洋葱+1份胡蘿蔔+1份芹菜。
   這裏我選用了做紅醬用的意麪番茄醬，裏面有鹽味。
   番茄膏，罐頭番茄都可以。

5. 切成小塊備用，洋葱和胡蘿蔔放在一起，芹菜單獨放

6. 這裏我添加了一個紅葱頭。只是個人偏好。手頭有的話，可以加進去。

7. 煎肉剩下的油，先炒洋葱和胡蘿蔔。大概要炒十分鐘。等洋葱和胡蘿蔔出現棕色，產生香味。

8. 然後再放芹菜。
   芹菜水分多，而且味道揮發快，所以一定要最後放。

9. 加入一大勺麪粉，為了增加粘稠度。繼續炒，麪粉會略粘鍋底，不要管他。

10. 加番茄，不需要很多。
    繼續炒。。。

11. 出現了粘度，開始粘鍋底了。
    不要緊，炒到鍋底有些棕色出來。

12. 鍋底形成很多棕色時候，加一杯葡萄酒，這裏我用的是白葡萄酒。為什麼？因為我手頭只有白的。最好是紅酒，顏色會更濃郁。
    這時候加入香料，我用了迷迭香，香葉和丁香。
    丁香千萬不要多放，會出現黑暗料理。
    這裏我用了2粒。足夠了。

13. 讓酒氣揮發一下，把黏在鍋底的東西炒下來，這一步不要省略。
    調味，放胡椒和鹽。
    把煎好的牛仔骨放在菜上。
    這時候的菜不應該有太多湯汁，整體是比較粘稠的。

14. 烤箱預熱175°c，或者350F
    把鑄鐵鍋放進去，3個小時。

15. 出鍋了，鍋壁上出現的黑黑的一層物質是精華，用勺子刮下來和肉混在一起。
    可以把肉拆散，和菜混合成一種肉醬。
    也可以把菜撈出來，這時候的菜已經完全軟爛了，拿它做個gravy然後丟掉菜。
    脂肪一碰即化，肉保持一定的彈性，水分蒸發了一半，油脂溢出，很容易就能撇出來。這樣子就算成功了。

小貼士

鑄鐵鍋是必要的，可以保證味道的形成。
我一般都是提前一天晚上做好，第二天把骨頭拆出來不要，多餘的油撇走。烤箱加熱。用來配意麪或者米飯。
整道菜用掉至少4小時。