經典老祖宗的蘿蔔牛腩煲（ Braised Beef Brisket）

在外面的牛腩店或飯店或雲吞麪店， 吃過無數牛腩煲或牛腩湯面，但除非是幾十年老店， 用上他們的萬年汁（ 不會重新煮，只會不斷在鍋裡增加湯水），才有所謂牛腩大王的一吃難忘的滋味。但這個味道， 今時今日， 在眾多的新店是再也吃不到。就這樣， 在家用了老祖宗的家傳祕方， 一次又一次的做了這個經典牛腩煲， 家裡人人也説做得比外面更好吃。 通常做牛腩煲， 不單只會炆牛腩， 也會同時炆牛肚牛筋的， 今天沒有牛筋， 炆了牛肚牛腩。 大家可以收下這個配方， 終有一天你也可以做出回味無窮的牛腩煲出來。

用料  

經典老祖宗的蘿蔔牛腩煲（ Braised Beef Brisket）的做法  

1. 洗牛肚有三個步驟： 首先牛肚沖洗一下後， 塗上鹽巴， 一分鐘， 再衝洗乾淨。 第二步是塗上油， 一分鐘， 再沖洗乾淨。 第三步是用3湯匙醋浸水一兩分鐘，再沖洗乾淨。

2. 牛腩牛肚（ 如有牛筋也加入內）燒開一鍋水加兩片姜， 1-2 湯匙醋， 白料酒1 勺， 大火燒開浸至血水滲出， 約數分鐘，拿出。

3. 用冷水沖洗乾淨， 牛肚中間如很厚， 要中間切開， 查看內部，如果看到有全是肥膏， 最好全部切除， 不然一鍋都是油。 瀝幹， 牛肚切到可以入鍋手掌般的大小， 但先不要切太細， 備用。

4. 這牛腩買回來很新鮮， 如果有太多肥膏， 把部份切除。熱水泡過後過冷河浸冷水， 牛腩可先切成一大塊如上圖。

5. 我自選加了花菇， 腩汁炆花菇會很入味。沒有就算了。花菇先去丁浸洗至軟身。

6. 白蘿蔔我選了韓國蘿蔔， 因為特別鮮甜， 一個已經重2-3 磅。

7. 八角三粒。

8. 鍋子裡燒開油， 放入牛腩、 牛肚或牛筋， 姜2 片壓碎，生抽、老抽、料酒少許，蠔油2湯匙、花椒粉、八角3 粒，糊椒粉小許、 香葉2 片， 陳年果皮1 片，蒜子、雞精半粒，花菇等抄一會至抄香。

9. 之後繼續加入三杯水， 三大湯匙的柱侯醬， 加入冰糖80克， 燒開20分中， 繼續攪拌。

10. 加入白蘿蔔， 蘿蔔切大塊些， 在鍋裡煮多5-10 分鐘， 至蘿蔔半熟可拿出， 備用。

11. 蘿蔔先盛出。

12. 高圧真空鍋內， 先加入水或雞湯1-2 杯， 燒開。

13. 我用了雞湯。

14. 高壓鍋選用炆/ 湯工能1 小時。

15. 把所有配料拿出至高壓鍋內， （ 蘿蔔除外）。 此時蘿蔔放回鍋內用牛腩汁再煮5 分鐘至剛熟， 拿出。

16. 之後， 腩汁、牛肚牛腩等配料全部入高圧鍋1 小時。關蓋煮。

17. 1 小時完成後的狀態， 明顯深色了， 打開蓋， 試吃了牛肚巳経全軟身了， 牛腩軟硬適中， 而且很入味。

18. 此時才把蘿蔔放入打開蓋再煮10 分中， 等蘿蔔吸收腩汁更入味， 之後不用再煮了， 關制拿出， 再煮牛肚和蘿蔔會溶化。

19. 看這牛腩炆得剛好， 冬菇也很入味， 加上切好的葱花， 上碟。

20. 看這牛肚也炆得很不錯， 牛肚拿出鍋後可切成細條上碟。

21. 這是柱侯醬，炆牛腩必備。

22. 什麼是柱侯醬？大概是面鼓醬加腐乳加麻醬加蒜、姜、糖的化身，鹹的。末試過可以買來試試。

小貼士

1. 牛腩牛肚入高圧鍋時不可切太細件， 不然會消失了的， 等炆完出鍋再把牛肚切細， 如有用牛筋， 也是不能切， 全條或只切成半條入鍋煮， 不然牛筋溶得更快。
2. 把所有配料拿出放碟， 不要再放高壓鍋， 吃不完放冷藏明天吃， 或用保鮮袋分一份份入冷凍冰格， 想吃時拿一份出來加熱便可吃， 多餘的牛腩汁可盛開煮牛腩湯面會很好吃。
3. 陳皮和柱候醬是重點， 花椒、八角、 香葉、 冰糖是必須。沒有放鹽、不用放鹽。鹽只用於清洗牛肚用。不然會太鹹。
4. 用高壓鍋炆牛腩最方便快捷， 沒有可以煮半小時後放入真空鍋/ 炆燒鍋內， 再沒有就要慢火煮兩小時以上才會軟身入味， 而且中段要加高湯以免燒幹。