慢燉牛腩 slow-cooked beef brisket

在超市看到一塊非常美的牛肉，一面覆蓋着厚薄均勻的筋膜和脂肪，剩下的厚厚一層都是精肉，形狀整齊，被緊緊塑封在包裝袋裏。
我在冷櫃前思考了兩分鐘：帶脂肪的一面煎一煎（梅拉德反應৫(”ړ৫)），抹上芥末和香料，和煸炒過的洋葱胡蘿蔔，加上高湯慢燉。因為這塊肉的膠原蛋白豐富，瘦肉比例又高，非常適合相對低温慢燉的做法。燉到一戳即爛的程度再另外把湯汁收幹做醬汁，或許可以加點糖。夾三文治或者漢堡不要太棒。再搭配一個清爽的沙拉_(:τ」∠)_一看價錢還這麼便宜，二話不説立刻買了。

實際上我買的brisket是牛前胸的一塊肉，但是中文裏牛胸牛腹的肉（包括brisket、plate、flank、skirt）幾乎都統稱牛腩。不同的國家對牛的解剖方式不一樣，所以名稱也會略有不同。這類結締組織豐富、精瘦肉多的部位做法是相通的，都適合用鑄鐵鍋慢慢燉。像前面描述的這種牛前胸的這塊一面覆蓋脂肪的精肉用來做pulled beef 最合適，吃的時候可以選擇把肥肉去掉。像坑腩、爽腩還是做牛腩面吧（啊牛腩面

用料  

慢燉牛腩 slow-cooked beef brisket的做法  

1. 關於各項原料：
   1. 牛肉帶脂肪一面劃格子，方便抹香料。煎一下脂肪，梅拉德反應有助於增添風味。
   2. 香料：顆粒細，方便入味。要在煎了牛肉脂肪之後再抹，否則會焦。搭配可自行更改。
   3. 檸檬汁：酸性有助於降解膠原蛋白，軟化肉質。用醋代替也可以。不同醋風味不一樣，可根據喜好添加。
   4. 橙汁：酸性，並且提供一點糖份。
   5. 蔬菜：增加一點甜味。需要用油煸炒一下（梅拉德反應、脂溶性香味物質）。

2. 鑄鐵鍋裏用油煸炒一下香料、胡椒大蒜和蔬菜至洋葱變淺褐色，縮水。另一個平底鍋直接煎一下牛肉帶脂肪的一面，至邊緣略焦黃。

3. 煎好的牛肉抹上芥末、幹香料混合物

4. 倒入液體部分，放入牛肉。燃氣灶上加熱至沸騰，蓋上蓋子放入預熱好110℃的烤箱烤3小時。或者燃氣灶最小火加熱同樣時間。
   沒有鑄鐵鍋可用深烤盤代替，開口用兩層錫紙緊緊蓋住即可。

5. 三小時後蔬菜已經燉爛了。肉是一戳就碎的狀態。

6. 用叉子把肉撕碎

7. 鍋裏剩下的液體加一大勺紅糖煮開，蒸發一點水份至濃稠作為醬汁。

8. 推薦煎個麪包或者漢堡胚，加個slaw（無糖酸奶加芥末作為沙拉醬）做成三文治。
   我用了冰箱存貨，前幾周做的麪包。烤箱餘温解凍，再用一點黃油煎一煎。

9. 肉里加上醬汁夾在煎脆的麪包裏。加上烤紅薯條和外面cafe的差不多了_(:τ」∠)_

小貼士

剩下的醬汁可用於醃肉烤肉什麼的。基本上就是一個bbq醬。
要點就是小火慢燉。
建議至少一斤以上的肉，因為燉完縮水，體積大概只有生肉一半。