紅酒燉牛尾 Red Wine Braised Beef Tail

紅酒燉牛肉大家肯定耳熟能詳，相對於用tough cut做我更偏好於用牛尾。牛尾相對於其他部位有更多的膠質，慢燉後湯汁更加濃郁香醇。久燉後的牛肉終究是會顯得乾柴，而牛尾卻是越來越軟嫩酥爛。牛尾上還附帶了牛骨，牛骨也給湯汁增加了更多的風味。外加我覺得如果只是紅酒燉牛肉的話不如咱們的紅燒牛肉好吃。唯一的缺點可能就是肉比較少吧。
這是一道可以説是完全沒有難度，但是逼格足夠拿出來宴客的菜。就算是第一次做，也覺得不會做砸，因為整道菜唯一需要的是用心和耐心。

用料  

紅酒燉牛尾 Red Wine Braised Beef Tail的做法  

1. 簡單的處理一下牛尾，用廚房紙擦乾表面的水分，撒上粗鹽。提前熱鍋到鍋冒青煙，就和平時我們煎牛排之前準備的一樣（如果有鑄鐵鍋是最好的）。這一步我們是給牛尾表面上一個色，一層漂亮的焦糖色會在之後慢燉的湯汁裏釋放更多的肉香味。

2. 牛尾每一面都上色後暫時取出待用。這是可以發現鍋底有很多棕褐色的suc，這是焦糖化的膠質，也是湯汁的風味之一，這個時候調小火力或關火然後把切塊了的西餐三寶丟入鍋內翻炒。蔬菜裏的水分會溶解鍋表面的suc（外國人就喜歡刷鍋水），等鍋內的熱度變得温和之後可以再開火或調高火力。這個時候再把牛尾放回，然後倒入適量的紅酒並且放入香葉和黑胡椒粒，大約沒過所有東西的一半。

3. 大火燒開讓酒精揮發，然後再加入水正好沒過所有食材，繼續大火燒開湯汁後關小火保持温度。整個慢燉過程可能需要3~4個小時或是更長，知道可以很輕鬆的將牛尾上的肉剝離下來位置。在這個期間要時刻注意湯汁的量，不能燒乾，如果液體量太少可以加入一定的水補充。而且要經常的撇去浮末。

4. 燉牛肉的時候，可以開始準備小土豆。洗乾淨表面的淤泥，不要去皮。土豆皮是煮土豆時的一層保護，不然煮好的土豆會吸收過多的水分。而且土豆皮也有很濃郁的土豆風味。煮土豆要冷水下鍋，小火慢煮。基本需要20~30分鐘左右，之後可以用刀尖插入土豆的阻力來判斷土豆是否達到你要的熟度。做smash我推薦整顆土豆煮到酥爛的程度。煮好之後取出過冰水，然後撈出來放在一旁瀝乾水分。

5. 經過幾個小時的慢燉後，牛尾上的肉已經輕鬆的可以剝離下來了。撈出所有的牛尾之後，單獨瀝出湯汁，蔬菜也先放在一旁待用（要注意的是經過久煮的蔬菜會變得很脆弱，如果不想吃蔬菜泥的話，要温柔的對待蔬菜），湯汁可以在原來的國內開大火收汁。撈出的牛尾，乘熱的時候把上面所有的肉剝離下來。（很簡單，就是燙。我自己在家吃就不帶手套裏，吐槽這個的人？？？）剝離下來的肉也放在一邊，讓湯汁慢慢收濃。

6. 在等待收濃湯汁的時候用平底鍋來煎小土豆。橄欖油稍微加熱後放入小土豆，用鍋鏟均勻的壓扁小土豆。要有耐心，慢慢煎壓扁了的小土豆。這樣你會有一個完美的外脆裏糯的小土豆，最後可以放入一點黃油增加風味，然後撒鹽黑胡椒調味。

7. 在湯汁收濃了之後，把之前剝離好的肉和蔬菜再倒入鍋中，小心的翻拌，讓醬汁均勻的裹在所有食材的表面。嘗味後適當的用鹽調味。

8. 和小土豆一起裝盤後，撒上提前切好的歐芹碎和小香葱，吃TM的！（這種鄉村菜不要跟我説擺盤）

小貼士

1.煎牛尾時不要着急放黑胡椒。也可以不用像煎牛排那樣經常翻面，終於可以像某些菜譜寫的那樣“放下肉後千萬不要動它，讓它表面結上脆殼鎖住汁水”（當然是FUNNY MUD PEE）。