此方為6寸戚風蛋糕
用料
蛋黃糊 | |
蛋黃 | 2只 |
細砂糖 | 12克 |
水 | 20克 |
色拉油 | 20克 |
低筋麪粉 | 33克 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 2只 |
細砂糖 | 30克 |
不會收腰不會開裂不會烤焦的完美戚風蛋糕的做法
沒有拍圖,所以借用我之前做蛋糕卷的圖,總之目的就是把蛋黃和蛋白分開,裝好之後,蛋白放冰箱冷藏,冷藏就好了🌚
接下來,把12克細砂糖放入蛋黃,和蛋黃混勻,用手動打蛋器。
接下來,準備稱好的20克飲用水,和蛋黃混勻。
接下來蛋黃中倒入20克色拉油,不要多也不要少,先稱好。和蛋黃混勻。接下來計算一下時間,大約需要5分鐘,或者10分鐘。一直不停的手動攪拌蛋黃,畫圈都行,手法不限。慢慢會發現蛋黃糊會變得濃稠,體積會膨脹一些,但不會像蛋白那樣膨脹,只是看起來更粘稠,類似淡奶油的狀態。
加入過篩兩邊的低筋麪粉,攪拌到粉末消失,和蛋黃徹底混合即可。
此時可以預熱烤箱上下火烘烤模式150度。接下來把蛋白拿出來。
先一檔低速把蛋白液打成粗大氣泡狀,放入10克細砂糖。
開中速繼續攪打蛋白,直到蛋白霜變白,但是質感依然不算細膩,提起打蛋器可以看到掛着尖勾,放入第二次10克細砂糖。
接着開低速打發蛋白霜,出現紋路,但是很快又會消失的狀態,倒入第三次10克細砂糖,繼續低速攪打。
等到蛋白霜出現紋路,不怎麼消失,提起打蛋器,能拉出完整尖勾,就可以了。蛋白霜不要太硬也不要太軟。先勺1/3的蛋白霜蛋蛋黃糊,切拌混勻。然後將蛋黃糊倒入蛋白霜的盆裏,切拌混勻。
把温度調低至115度,可以觀察幾分鐘温度計,等温度穩定在115度放入蛋糕液,切記不要觀察太久,五分鐘之內。蛋糕液放中下層,115度烤55分鐘。
從烤箱拿出來從30釐米左右高度平穩自由落體,然後立刻倒扣,冷卻23小時。
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