法式焦糖杏仁脆餅（PH大師版）

PH大師的《寫給你的法式點心書》裏介紹的這款法式焦糖杏仁脆餅，好吃不膩，難度中等，烘焙初級同學基本都可以做，因為加了糖漬橙皮和鮮的柳橙皮，所以在焦糖濃郁的香氣中夾雜絲絲清爽的酸甜味兒，不會很甜也不會特別膩，感覺PH大師利用檸檬或者甜橙來中和甜膩感的水平實在太讚了！成品酥脆可口，絕對是下午茶的好伴侶！還等什麼呢？開始吧！（關於糖漬橙皮的做法是和PH大師的糖漬檸檬皮是一樣的，下廚房網站裏有專門介紹糖漬檸檬皮的做法的，這裏我就不再重複啦！如果實在嫌費事，那就把柳橙皮的份量翻一倍吧！）

用料  

法式焦糖杏仁脆餅（PH大師版）的做法  

1. 首先製作酥餅皮：高筋麪粉過篩備用。

2. 將事先處理至霜狀的黃油（我就是把黃油室温軟化了然後用打蛋器略打了一下）、糖粉、杏仁粉、鹽、香草粉（或香草精）放入盆中，以橡皮刮刀攪拌至粉狀消失。

3. 加入1/2預先打散的蛋液，攪拌均勻後加入剩下的蛋液，繼續攪拌均勻。

4. 將半量過篩後的高筋麪粉加入步驟3中，材料融合後加入剩下的一半高筋麪粉繼續攪拌至粉狀材料消失。

5. 使用保鮮膜將步驟4包妥，用手在保鮮膜上將麪糰壓成厚度均一的扁平狀。置於冰箱冷凍室中休息2～3個小時，使材料全體硬度一致。

6. 從冷凍室取出麪糰，兩面均勻撒上高筋麪粉（份量外），先使用擀麪杖用壓擠的方式將麪糰壓薄，接着上下、左右滾動擀麪杖將麪糰擀成寬度約為24cm X 24cm左右厚薄均勻的餅皮。

7. 利用擀麪杖捲起擀好的餅皮移至預先鋪好烘焙紙的烤盤上鋪平，用叉子平均在餅皮上戳出小孔。

8. 放入預熱160度的烤箱中，烘烤7～8分鐘。

9. 接下來開始做“脆皮杏仁牛軋”：將杏仁片以160度預熱的烤箱烘烤5～6分鐘左右。

10. 將水、鮮奶油、無鹽黃油、蜂蜜、水飴、細砂糖混合後，以温度計測量温度，一邊混合材料一邊加熱至115度。

11. 温度上升到115度後熄火，加入糖漬橙皮和磨好的柳橙皮屑。以橡皮刮刀攪拌後加入預先稍微烤過的杏仁片混合均勻。（這一步動作要快，糖漿涼了以後就不容易攪勻了，所以沒有拍照！）

12. 組合：趁脆皮杏仁牛軋温熱的時候鋪放在剛才烤好的酥餅皮上，用抹刀將牛軋抹平。由於最後會將不整齊的切掉，所以邊緣沒有抹平也沒有關係。

13. 將組合好的脆餅放入預先以160度預熱的烤箱中，烘烤12分鐘左右。

14. 自烤箱中取出烤好的脆餅靜置3～4分鐘左右，趁熱切下不整齊的邊緣。

15. 將餅乾切成1.5cm X 10cm大小的長條狀。

小貼士

1、製作脆皮杏仁牛軋時所要求加熱至115度的原因是，超過115度顏色會產生變化，低於115度時糖漿則過稀。
2、在製作脆皮杏仁牛軋時在加入杏仁片這個步驟前，若杏仁片稍微加温過可以讓糖漿温度不易下降，塗抹在餅皮上較好操作。
3、在切片時，剛烤好的脆餅容易沾粘刀子不好切，所以靜置3～4分鐘再切是最好的時機，相反的温度完全下降後變硬也不好切割。
4、建議手粉使用高筋麪粉。