【油煎餛飩】記憶裏最香的餛飩，鬆鬆皮帶還要再來一個！

上海的點心，大多肆意而熱烈，最典型的就是生煎和鍋貼。點心間得挨着街邊，開一個小窗口。師傅們熟練地轉動鍋子，將油温燒製臨界點。突然間，打開鍋蓋，撒入一把葱花，呲啦的響聲伴着竄天的香味。生煎鍋貼，不允許低調！
但一種小吃，是在家裏“壓壓叫”吃的！
相較於生煎鍋貼，油煎餛飩更有姆媽的味道。小時候，家裏包完餛飩會多下一鍋，放涼以後留着第二天做油煎餛飩。我經常晚上饞了就偷偷拿一個冷餛飩下肚，早上醒來姆媽會大喊：“家裏哪隻'老鼠'偷吃了這麼多！”
大家吃油煎餛飩是不是都會蘸醋呢？其實和油煎餛飩的絕配是泡飯！
將剛剛煎好的餛飩放在泡飯中咬一口，一半是脆的，另一半軟軟糯糯，再嘩嘩地扒兩口泡飯，簡直比鹹菜肉絲都下飯。
想要百分百還原家裏的味道，細節是關鍵！今天我們請到媽媽家的老闆，中國烹飪大師丁忠華，教大家做這道家常的油煎餛飩。

用料  

【油煎餛飩】記憶裏最香的餛飩，鬆鬆皮帶還要再來一個！的做法  

1. 準備1斤肉餡，加入3勺生抽，2勺蠔油，1勺鹽，1/3勺糖，1勺薑末，1/3白胡椒調味。

2. 將肉沿一個方向攪拌。

3. 將肉摔打上勁，一般需要7到8分鐘。摔打至不粘盤就可以啦。

4. 再加入1個雞蛋黃，攪拌均勻。

5. 加入150g薺菜，200g青菜，攪拌均勻。

6. 再加2勺豬油和1勺麻油增香。

7. 包餛飩是可以留三分之一的邊，這樣包出的餛飩有耳朵，賣相也是很重要的！

8. 將餛飩煮熟後，晾乾，放冷備用。
   熱鍋冷油，油量鋪平鍋底即可。約5-6成油温下餛飩。

9. 翻面，煎至金黃出鍋。

10. 搞定！

小貼士

01/ 現在天氣正涼爽，肥瘦比例1:1為佳。冬季時調整為肥瘦6:4，夏季時肥瘦4:6。
04/ 加入雞蛋黃可以鎖住肉汁，同時不會使肉過於緊實。
05/ 青菜稍多於薺菜，餛飩餡口感更好，薺菜香味也不會被掩蓋。