這是一道手工製作的粵式家常美味早點,從腸粉製作到醬料調配,一律手工完成。腸粉是廣州的“街坊”美食,最常見的平民早餐。它價廉美味,人盡皆知。從街頭巷尾的粥粉面店到高貴幽雅的五星級酒店都能見到它的身影。
用料1
冰鮮蝦 | 250克 |
生菜葉 | 5大片 |
粘米粉 | 2杯(此處用的杯容量為200毫升) |
木薯粉 | 1.5杯 |
水 | 5杯 |
油 | 適量(刷鍋用) |
用料2 (蝦醃料&腸粉醬油調料)
蛋白 | 1個 |
料酒 | 少許 |
糖 | 1湯匙 |
鹽 | 1茶匙 |
生粉 | 3茶匙 |
生抽 | 50毫升(腸粉醬油調料) |
水 | 100毫升(腸粉醬油調料) |
糖 | 3湯匙(腸粉醬油調料) |
手工鮮蝦腸的做法1
把所有粉類與水混合做成腸粉粉漿,靜置數小時等水與粉充分混合
用一個碗準備適量生油做刷鍋用
生菜葉洗淨滴乾水,切條;把蝦解凍後去殼
給蝦去蝦線,蝦個頭大的可以切小一點
再用蝦醃料醃製15分鐘後放進鍋裏蒸熟
起油鍋,放生抽、糖和水,煮開,做成腸粉醬油,用碗盛起備用
沒有刷子的請準備一隻筷子和一張廚房用的衞生紙,捲成圖示的樣子,就可以當一次性的刷子刷鍋用了
手工鮮蝦腸的做法2
粉皮:熱平底鍋,在鍋上刷油,倒入一勺粉漿,請注意粉漿的量剛好薄薄平鋪平底鍋,粉漿倒入後迅速抖動平底鍋,讓粉漿均勻平鋪在平底鍋上
加蓋等20秒左右,直至粉漿成型,成半透明狀的粉皮
準備一隻大而平的碟子,把粉皮迅速倒在碟子上,注意動作要快,儘量不要把粉皮倒得縮成一團,否則此皮無法用於包腸粉。一張粉皮就做好了
卷腸粉:在平整的粉皮上放適當的餡料:蝦和生菜,用手卷起,注意保持粉皮平整
為美觀,把左右兩側的粉皮也包進去,然後整個捲起,卷的時候儘量包緊,腸粉就這麼卷好了。吃的時候要趁熱,淋上腸粉醬油即可
小貼士
1.按個人口味,腸粉的餡料可以是其他肉類或素菜,事先切好,用調料醃製好之後蒸熟,待粉皮做好後包進去就行了。
2.蒸蝦的時間請掌握好,蝦一變紅色即可,蒸過頭老了則味道大打折扣
3.生菜可用韭黃、冬菇等其他素菜代替,或者什麼素菜都不放,只用蝦來包。
4.粘米粉與木薯粉的比例是4比3;粉與水的比例是1比1.4左右。舉例説明:一碗的粉就放一碗半少一點的水。木薯粉在此的作用是防止粉皮開裂,一定要放,沒有的可用生粉代替;容器可以是任何器皿,只要比例對了就沒問題了。磨米漿是以前腸粉店的傳統做法,如今多被粘米粉開粉漿所取代,不嫌麻煩的可以自己在家磨米漿,磨完加上木薯粉就可以了。不管是磨米漿還是用粘米粉開水,都必須與水泡上幾個小時,讓米或粉與水充分混合,這樣做出來的腸粉粉皮才能晶瑩剔透。
5.如果怕徒手卷腸粉燙手,可以準備兩隻大而平的碟子,第一張粉皮做好後不卷,等第二張粉皮做好後動手做第三張粉皮,在等待第三張粉皮成型的時候,動手卷第一張粉皮,如此類推,在等待第四張粉皮成型時動手卷的是第二張粉皮。換言之,每張粉皮做出來很燙的時候,我們都不馬上卷,等下一張出來後,再動手卷之前那張粉皮,這樣就能防止燙手了。