醃魚(土家族醃壇壇酸辣魚)

以前有一個酢酸肉菜譜，這個菜譜類似，只不過把肉換成了魚。
發酵食品，在壇裏越放久，越會酸。可選合適時機拿出來，放冰箱冷藏或冷凍。

和臘魚、薰乾魚、風乾魚不一樣，那種做法是把魚曬或薰幹，魚質是幹香味。
而壇壇魚不曬也不晾，是裝壇發酵而成，發酵好後，魚質是濕潤酸辣的。

寫給自己備忘的菜譜，僅代表自己的做法、口感及喜好，不具指導意義，不保證每個人都做成功且喜歡。

沒收錢，不欠任何人，可以交流，謝絕惡意攻擊。

用料  

醃魚(土家族醃壇壇酸辣魚)的做法  

1. 鯉魚肉質較細嫩，但毛刺多，
   草魚肉質雖粗一點，勝在刺較少，
   所以一樣買了一點。
   鯉魚較小，所以醃整條，草魚剁塊。
   
   葱、姜、鹽、味精、生抽、老抽、八角、桂皮、迷迭香、高度白酒、醪糟及醪糟汁(家裏有啥放啥，憑自己喜好放)，醃3天，中途翻拌幾次，喜甜的話醪糟可以多放。
   
   10度左右室温，不要超過3天，否則有腐爛的風險。
   
   

2. 糯米粉炒熟+辣椒粉+花椒粉+白胡椒粉+鹽+味精(怕死的可以不加)。
   
   沒有比例，喜辣可以辣椒多多，糯米少少，也可反之。
   
   也可只用辣椒粉，不用糯米粉；也可用辣椒粉+玉米粉；也可僅用玉米粉，總之，隨自己喜好。

3. 拌好的粉均勻抹在鯉魚及草魚塊上，鯉魚的話，魚肚、魚腮、魚嘴都要抹到。
   魚肚中間可以填一點醪糟餡，也可不填，填好後要用拌粉把醪糟封住，醃好了是酸酸辣辣甜甜的口感哦。

4. 鯉魚及魚塊裝壇，上面用稻草(玉米葉、棕葉、高梁葉均可)封口。

5. 盆內裝水，壇壇倒撲。
   不要正放壇壇+壇沿水，那樣的話，壇沿水會被扯進壇內，造成壇內變成稀糊。
   其實也可正放+壇沿水，也可達到發酵的目的，只是我個人不喜歡而已

6. 最好用陶壇，我家沒有，就用紙箱蓋住透明的玻璃罐避光。
   置陰涼處，定時換水，室温高低不同，魚發酵轉味的時間長短也不一樣。
   
   喜歡酸的，可以多撲一段時間，等魚酸夠了再開壇，我不喜酸，每年略有轉味即開吃。
   撈出蒸、炸、烤、煎均可，加蒜加葱更香。

7. 壇壇沒裝下的魚塊，我給晾網架上放陽台了，做風乾魚，到時候可以吃到兩種口感和風味各不相同的魚。

8. 還有另兩種做法：
   1.魚醃好後，薰/曬/吹兩三天至小半乾，再拌上熟糯米飯+白酒+醪糟及汁+鹽+調料等，正放壇，摻壇沿水。
   2.魚醃好後，加辣椒粉(無糯米粉)及香調料，晾兩三天至小半乾，直接入壇，倒撲，正放均可。

9. 步驟7裏的魚塊，晾至7成干時，可直接蒸煎燜，也可如圖做成煙燻味：
   
   鍋內鋪錫紙→紙上鋪糖（白糖、紅糖、大米均可）→糖上鋪自己喜歡的香料。我鋪了茶葉、桔皮（新鮮的）、八角、茴香籽→中火把糖燒化，此時會有糊味→等糊味過後，支架放魚蓋蓋，轉小火，煙燻，時間自定，糖燒完了就沒煙了。