傳統老北京糊塌子 外酥裏嫩有焦邊兒帶鍋氣

媽大人曾對我説，糊塌子是最平凡簡單的家常菜，雖好吃，但終究上不了枱面，不適合宴客。我認為有道理，這種煙火味只屬於家，只適合與最親密的人一起平平淡淡地分享。

糊塌子講究現做現吃，記得小時候總是媽大人烙一張，我們就馬上吃一張，吃完這張她才烙下一張。因為只有帶鍋氣，才能吃出那種外酥裏嫩有焦邊兒的口感。

糊塌子中間含有許多水分，隨着冷卻這些水分會很快滲出，讓煎好的糊塌子失去本來蓬鬆酥脆的口感，所以，真正的吃貨倘若有覺悟，應該拎個小板凳，坐在大廚旁邊，每當糊塌子一煎好，就馬上把盤子和笑臉迎上去的。

然後蘸着一碗勾魂蒜醋汁，儘管蒜辣醋酸，但最終在味蕾上回蕩的卻是西葫蘆那一絲淡淡的甜。

用料  

傳統老北京糊塌子 外酥裏嫩有焦邊兒帶鍋氣的做法  

1. 糊塌子食材: 大個嫩西葫蘆1顆洗淨，大個雞蛋2枚，麪粉100g，鹽和香油備用。3張的量。

2. 調糊塌子麪糊: 西葫蘆帶皮擦絲，如果想吃咯吱咯吱的口感，就用刀切絲，加入鹽和香油各1茶匙，攪拌均勻，打入生雞蛋2枚，加入麪粉100g，攪拌均勻，靜置備用。

3. 切絲麪糊的樣子，本人刀功不好，更細些會更好。

4. 調蒜醋汁: 大蒜3瓣壓泥，加入陳醋沒過蒜泥少許，加李錦記蒸魚豉油1湯匙，最多加至醋的一半量。靜置備用。

5. A不粘鍋大火熱鍋後調至中小火，依次加入橄欖油1湯匙，麪糊總量的1/3，約3大湯勺，均勻攤平在鍋底。
   
   B麪糊邊緣向內凝固1cm左右時，手持鍋柄晃動，使麪糊可以隨着在鍋底自由移動，如果粘底則用木鏟輕輕協助剷起。
   
   C確定麪糊不粘鍋後，繼續加熱，至整個表面呈微微凝固狀態，用木鏟將麪糊翻面，煎烤相同時間，兩面均呈金黃微褐色，有焦邊兒，即可盛入盤中。
   
   重複A~C過程，3張外酥內軟的糊塌子完成。

6. 因為26cm直徑的鍋（蘇泊爾紅點不粘鍋）不容易掌握火候，餅大而受力不均翻面的時候容易碎，所以換了16cm直徑的奶鍋（也是蘇泊爾不粘鍋）。
   
   小鍋的好處是每張餅大小和受熱都非常均勻，翻面時不會碎掉，特別容易出焦邊兒。

7. 小鍋煎完雙面後明顯的焦邊兒。
   盛出後，立刻倒入下一張的麪糊，開最小火。
   然後在等待時去吃剛煎好的那一張，吃完去翻面鍋中的，剛剛好。

8. 將糊塌子切角，沾汁或將蒜醋汁淋在糊塌子上，即食。

9. 小鍋煎得沒有切。

10. 直接澆汁吃。