宮保呢,是川菜中特別重要的一種烹飪手法,相信大家一定吃過:“宮保雞丁,宮保豆腐,或者是宮保蝦仁吧”!宮保菜式一般用到的原料都比較豐富,所以口感特別的有層次,深受大家的喜愛!今天呢,我們就來做一道正宗的宮保雞丁吧!
注意:不是宮爆哦😃
用料
主料: | |
去皮雞腿肉 | 300克 |
熟花生 | 100-150克 |
輔料: | |
幹辣椒 | 8克 |
乾花椒 | 5克 |
大葱 | 60克 |
老薑 | 5克 |
大蒜 | 5克 |
調料: | |
綠豆澱粉 | 10克 |
涼白開 | 15毫升 |
鹽 | 1克 |
白胡椒粉 | 3克 |
白糖 | 5克 |
紅油 | 13毫升 |
料酒 | 15毫升 |
米醋 | 20毫升 |
生抽 | 25毫升 |
菜籽油或者花生油 | 100-200毫升 |
宮保雞丁:最正宗的做法的做法
🍛🍛🍛
🍛🍛🍛
所有主料輔料合個影😋
我們來處理下雞腿並將它醃製下,以使它去除腥味並且入個底味,最主要的,是讓它口感更加的嫩滑😋
首先:把雞腿🐔最好是大雞腿,比較好操作,除非你和我一樣,喜歡找虐,用小雞腿來做😫
去皮去骨切成1-2釐米見方的肉丁😋
你也可以用雞胸脯肉,我個人覺得,雞胸肉比較柴,不是很喜歡,還是喜歡🍗些
然後依次加入(分量外的):
少許澱粉(一小勺就好,最好是紅薯土豆或者綠豆澱粉,不建議用玉米澱粉或者小麥澱粉,這兩樣的掛漿效果相對來説會差一些)😋
料酒一小勺😋
鹽一小撮(別放多了,後面碗汁裏面也會加入的)😋
花生油一小勺😋
用筷子或直接用手給它拌均勻😋
包上保鮮膜,放進冰箱裏醃製至少30分鐘😋
備用😉醃製雞丁的時候我們就來處理下輔料和調料吧😋
我們把
幹辣椒🌶️🌶️🌶️剪成小段
乾花椒和它一起
放碗裏用涼水浸泡一會,再清洗乾淨,瀝乾水放碗裏😋
這樣做的目的,是不用怕它一下鍋,就糊了,影響成品口感🍦
薑切片😋我腦一抽切成了末了😂
蒜切片😋
大葱切成2釐米左右的小段😋
這樣我們所有的輔料就處理好了😋
就這麼
簡單😋
直接😋
粗暴😋下面呢我們就來操作這道菜裏面最關鍵的一個環節了,就是調宮保汁❗😋
川菜呢,比較講究碗芡🙄
很多菜色都會要求菜在入鍋前,就要將所有調味料都放在碗裏調好味道🙄
這樣才能保證做出來的川菜都非常的規範,並且統一😋
當然宮保汁也不例外的😋
但是宮保汁兒和糖醋汁又有本質上的區別的
它不是重酸甜口的
所以用料上,會顯得,比較,節制
用四川人的説法,這種口味的酸甜汁兒
叫荔枝口🌶️首先:我們來準備一個小碗,平時吃飯的就行😋
依次放入分量表裏的所有調料😋
如果你用雞腿的量和我的一樣,那請嚴格稱重哦,不然做出來不好吃,我可不賠你的🤑
當然雞腿量如果有變化,就請你用計算器好好算一下,哈哈開個玩笑😎自己酌情增減了吧😮
碗里加入綠豆澱粉和涼白開,把澱粉調開
這樣就變成水澱粉了,神奇麼😨
然後...鹽,糖,白胡椒粉,料酒,生抽,和米醋😋
米醋要選用顏色淺的哦😼別用老陳醋啊🙃
宮保雞丁的成品顏色,得是👇
白裏透紅,與眾不同,才是對滴😍
可不是一盤非洲來的黑雞丁啊😠
不囉嗦了😏
所有都混合均勻後,我們的宮保汁就調好了🤔
來,讓我們幹了這一碗😫哈哈,又開了個玩笑😎炒鍋中火加入菜籽油,油得多點哦😱最好是能莫過雞丁的量🍌
油燒到把筷子放裏面,筷子上冒小泡泡,或者用手放鍋上面,能感覺到有熱度的時候🤔嗯🤔差不多就是五成熱了🤔
別把自己的手給烤焦了啊😱
保持中火,放入醃製好的雞丁🐔
用筷子輕輕的劃散撥炒它,這裏第二次提醒下🤓
最好用長點的筷子啊🤔
可別雞腿還沒吃到,手已被燙成篩子了😱🤕🙏
實在不行的話,還是用炒勺吧😋
繼續保持中火🔥
一會,肉丁的顏色就變淺了🐔🤔
白白嫩嫩的,哈喇子差點流到鍋裏了⊙∀⊙!
這時就證明小肉丁它被...炒斷生了🙃
關火吧😋
用漏勺將它撈出來,控掉多餘的油,放進盤子裏🍛
讓它做好準備,繼續它下一次的被煎熬🍷另起一口乾淨的炒鍋🤓
當然你也可以繼續用剛才的鍋,不過得把鍋離火放涼了才行哦😼
涼鍋,加入適量的涼油😋這裏油的用量,就取決於你,喜歡成品的盤子裏面,是油汪汪的還是幹滋滋的了😋自己看着辦吧😋
把配方中的那13毫升紅油🌶️加進去,這是給底油着個底色🌶️白裏透紅的宮保雞丁,就是這麼來滴😍
加入乾花椒粒,一直小火,慢慢的沁出花椒的麻香味😋
香味出來後🌝放入辣椒段🔥
家裏油煙機不好的,此處就哭吧💃
炒出辣椒香味後🌶️
轉中火🔥
放入之前切好的葱薑蒜🌵
熗鍋🔥
🌚此時臉已黑的快去洗把臉💦放入剛才油滑好了的雞丁🐔
繼續中火🔥
把鍋裏所有材料都混合翻炒均勻🍳你會顛勺,此處就會很嗨皮了,顛啊!顛啊!顛顛顛🌚
將調好的宮保碗汁攪拌一下,這樣是為了防止澱粉沉底,然後給加進去🔥
轉大火🔥
繼續翻炒均勻🍳或者...顛
大火🔥收汁,最好稍稍的多收下汁兒🙃
所有的汁兒基本上都掛到雞丁🐔上了
到入花生米🔥
這樣炒出來的花生會是嘎嘣脆的🙃
總算要能吃了😩這個天做個菜,真的是
汗流浹背啊😤跟洗了個澡出來似的😩
最後的最後😩
大火再翻炒幾下,顛顛顛🍳撒點小葱花,沒有也可以不加,就可以關火出鍋裝盤了🍛
直接來個宮保雞丁蓋澆飯🍛也是極好的選擇🍉福利一下怎麼做酒鬼花生吧🍟用酒鬼花生來做宮保雞丁,哎喲,簡直不要太合適了哦😘
新鮮花生
這個天,用温水浸泡1小時就行
然後去掉紅皮
冷鍋冷油加入花生和適量乾花椒粒
然後慢火温油將花生炸至金黃
出鍋的時候放入少許鹽就可以了
用來炒宮保雞丁的話,就別放鹽了,會齁的🍺
小貼士
家裏如果沒有紅油的話,可以剁一點郫縣豆瓣醬代替的,但不能太多哦,一小勺就行
鍋裏的雞丁最好是炒得所有宮保汁全部都掛到肉上面了,再倒入花生,這樣炒好的宮保雞丁裏面的花生才不會變軟,就算第二天吃,都會是嘎嘣脆的🍚