【崇年】傳説中最正宗的宮保雞丁

宮保雞丁是川菜的家常菜，説講究也講究，説不講就也不講究。很多人都會做，但是呢，真正正宗的卻很少見。今天就來談談正宗的宮保雞丁。
首先，肉要選“栗子肉”，一隻雞身上只有兩塊，當然，家常來説，用雞全腿也是可以的。新手也可用雞胸，雞腿的難度要稍微大一些。
其次，配料只有葱和花生米。葱白嗎？不對，是葱芯。也就是剝去外皮，剩下中心的那部分。花生米要選大粒的，要顏色白潤的。
你問我胡蘿蔔黃瓜什麼的能不能放？當然可以，不過，這就不是正宗的宮保雞丁了。
宮保汁，直接説乾貨吧。料酒:醋:糖:醬油:醪糟汁=1:2:2:1:4，味精適量，鹽適量，葱末適量，蒜片適量，水澱粉適量。
調料:辣椒，花椒，麻椒，辣椒麪。
倒熗鍋，先煎炸後急火快炒，炒出來沿着盤子邊有韭菜葉那麼寬的一圈紅油。多則油膩，少則不夠滋潤。
我封面上的這個，相當不正宗，大家看完菜譜之後，一起來找茬吧。

用料  

【崇年】傳説中最正宗的宮保雞丁的做法  

1. 雞腿去骨，錘鬆，打花刀，且骰子塊大小的丁。一定要連着皮。加入一些鹽料酒和葱薑絲醃漬入味。

2. 生粉加入適量水，靜放沉澱，倒出上面的水，只要沉底的部分(很重要見小貼士1)。攪勻之後，就像乳膠漆一樣的狀態就對了。

3. 雞腿肉用廚房紙吸去表面水分，用上一步的澱粉均勻上漿。

4. 辣椒切小段，去籽，加幾滴醋，去火且不易糊。葱芯切段，花生米用熱水浸泡，去皮晾乾備用。

5. 熱鍋，兩成熱油温就放入花生米，炸至花生米和笊籬接觸，發出明顯的金屬聲。此時花生米依舊是白色的，若變黃就過火了。撈出吸去多餘的油，攤開自然放涼。

6. 熱鍋，四成熱油温，下雞塊煎炸，至變色。撈出，升油温付炸至外酥裏嫩。取出備用。用這個油再炸一下葱芯。

7. 倒出多餘的油，再加熱油 ，下花椒炒香，關火下辣椒翻炒，取出花椒辣椒，再開火，放入葱薑蒜略炒，下雞塊，炒勻，加入花椒麪炒勻。

8. 倒入葱芯，倒入宮保汁，翻炒。裹上汁之後，立刻倒入花生米，顛幾下鍋，加入一勺熟油即可出鍋。

小貼士

1.給雞腿上漿不要用生粉，會吸雞肉裏的水，肉就老了，也不要用水澱粉，會脱糊。
2.要好看，一定要保證葱花生米和雞肉差不多大，葱不要綠的部分，雞肉炸了會縮水，所以切的時候大點。
3.花生米千萬別炸過火。要放冷，這樣才酥脆。
4.炒的時候，一定要快，全程大火極速炒好。
5.葱花生和雞肉比例差不多即可。
大家看出我做的封面上的有啥問題了嗎？首先，葱不多了，於是葱綠也用了一些。其次，沒有花椒麪了，所以沒有炒出紅油。再次，花生米是吃剩的炒花生，相當於過火了。