宮保雞丁！最正宗最講究的做法！

這是正宗的川菜做法，內行一看就知道！只有一樣就是紅醬油，這種醬油是四川特有的，不容易買到。所以只好用老抽代替。倒是味道就遜色一些。

用料  

宮保雞丁！最正宗最講究的做法！的做法  

1. 雞腿去骨。

2. 帶皮切丁，用生抽、料酒和澱粉碼味。

3. 花生米小火少油炸至金黃。

4. 用糖、醋、生抽、老抽少許、鹽和澱粉調成一碗醬汁，比例為2：2：1：0.5：0.5：1。專業廚師稱碗芡。

5. 葱薑蒜切塊，幹辣椒切段。

6. 鍋燒熱倒入花生油加少許豬油，放入幹辣椒花椒炒至其變為棕紅色，放入雞丁炒至段生，放入葱薑蒜炒香，倒入醬汁炒至汁水塊幹，放入花生米拌勻裝盤。

小貼士

一道正宗的宮保雞丁做法是非常講究的。
首先是選材要選擇帶皮雞腿肉，才能保證滑嫩的口感。雞腿先去骨，再帶皮切丁是非常考驗刀功的。雞胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口帶渣且難入味，是下下之選。
其次是火候，這道菜有一個味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的狀態，才能最大程度的釋放它的味道。所以你去餐館如果看到一道宮保雞丁的辣椒是鮮紅的，你就知道這個廚師並不入流。
第三是速度，這道菜從雞肉下鍋到起鍋只要一分鐘而已。平時做肉食都是炒至段生後盛出來，這道菜卻是一氣呵成的。所以動作要快，因為全程大火，慢一點肉就老了。
最後是芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要乾淨漂亮，留下湯湯水水的在盤中既不美觀又影響口感。大火收的利利索索，讓每一滴芡汁都均勻的包裹在雞肉上。