讓你意猶未盡的大閘蟹——蟹黃乾絲

天氣轉涼，大閘蟹的價格降了很多，我時不時會買上一些招待好友。大閘蟹除了清蒸我覺得另外一種相對温柔的吃法就是“蟹黃乾絲”了。



“蟹黃煮乾絲”原是淮揚名菜“大煮乾絲”的升級版。淮揚菜以清淡素雅為名，但此菜卻鮮的如此霸道、爽利、暢快，似有“文人帶兵亦不輸武夫”之感！



“食不厭精，膾不厭細”的美食之道從此菜可見一斑。舀上一勺慢品，一股鮮香氣從口腔瀰漫開來，輕輕一咬，乾絲彈滑爽口，蟹黃之馥如“大珠小珠落玉盤”般叮叮噹噹在口齒間來回跳轉，和着淡黃色的雞湯或高湯，最終又匯成一股極鮮之味嚥下，絲絲入扣，沁人心脾。



週末好友相聚，可以試試這道不算複雜的“蟹黃乾絲”。寒冷深秋，暖胃暖心，意猶未盡

用料  

讓你意猶未盡的大閘蟹——蟹黃乾絲的做法  

1. 大閘蟹放入清水中泡2小時，然後刷洗乾淨。蒸鍋中加涼水，加薑片，再倒入3勺料酒，蟹肚朝上，放入大閘蟹。（蒸蟹時不要將捆蟹的繩子解開，防止螃蟹受熱後亂爬掉腿流黃。）

2. 千張切細絲。

3. 把乾絲和海鮮菇，入滾水焯水2分鐘取出。

4. 大閘蟹上鍋蒸熟

5. 蒸好的大閘蟹拆下蟹黃、蟹膏和蟹肉備用。將蟹掩（即蟹肚臍部分的一小塊蓋，公蟹母蟹形狀不同）去掉，順勢揭開蟹蓋，取出蟹黃。

6. 把蟹黃蟹膏裝入小碗中待用。

7. 剪掉大閘蟹的八隻腳，包括兩隻大鉗。（放涼後其中的肉會自動與蟹殼分開，很容易被捅出。）

8. 用蟹腿最末一節蟹腳尖頭，戳出蟹腿肉。

9. 鍋內放少金龍魚谷維多雙一萬稻米油，下薑末炒出香味，下蟹黃蟹膏及蟹肉煸炒，調入料酒。

10. 倒入兩碗高湯或清水煮開。（高湯可以用大骨頭和雞架熬湯也可用母雞熬湯，熬製好的高湯可放小袋裝好，放入冰箱冷凍2個月左右，隨吃隨取。）

11. 下入焯過水的千張絲、海鮮菇小火煮5分鐘。

12. 出鍋前加白胡椒粉、鹽調味即可，喜歡香菜的可撒少許香菜碎。

13. 湯頭鮮甜，乾絲入味，寒冷深秋，暖胃暖心，意猶未盡！！

小貼士

TIPS


1 /  所謂乾絲，選用的是豆香濃郁，而無半點豆腥味的上品白玉香乾。沒有白玉香乾，就用千張代替。

2/  新鮮螃蟹可放冰箱冷藏或冷凍保存。切記死蟹含有有毒物質，對腎臟非常不利，不能食用。吃蟹講究“九雌十雄”（指的是陰曆九月吃母蟹，陰曆十月吃公蟹），在對的季節，吃對的蟹，口感才是最好的。