紅油辣椒（缽缽雞）

自用學習備用。來自品諾王老師，寶藏白案師傅！獻上敬佩！

用料  

紅油辣椒（缽缽雞）的做法  

1. 所有幹香料稱重，涼水泡濕備用

2. 洋葱，生薑，大葱切好備用

3. 辣椒稱重，（和配方總重量一樣，但是因為家屬不能吃太辣，只用了兩種辣椒，二荊條和燈籠椒）剪成小段。

4. 鍋裏放一點油，大概就是平常炒葱薑蒜用的分量，約5-8克，開中小火，放入幹辣椒翻炒，加入一小把花椒，繼續翻炒，炒到辣椒捏起來酥脆，撒入一小把芝麻繼續翻炒，把握不好火候的千萬別開太大火，容易炒糊。炒到芝麻熟了關火。

5. 倒入盆裏放涼。

6. 家裏有蒜臼的最好，搗碎，沒有的用擀麪杖搗碎，炒好的辣椒放涼後很脆，很容易搗碎。我喜歡顆粒粗一點，喜歡細一點的也可以用料理機打幾秒打碎。大概圖片程度即可，或者顆粒更小一點。

7. 開始燒油炸香料，先把菜籽油燒熟，冒大煙説明燒熟了，關火。稍微晾涼再下葱姜，因為是燒熱的油要放濕的菜和香料，最好保證鍋比較深，油的分量倒進鍋裏不超過鍋深度的一半，做好防護措施，倒入切好的葱姜和洋葱，這一步會濺油，注意安全，然後倒入濾水的幹香料，開小火慢慢熬，一定要小火，我大概熬了40分鐘，熬到葱和姜幹黃，撈出香料，開始準備油潑辣椒。

8. 補一張葱姜幹黃的圖，大概炸到這種程度，炸的時候忘了拍了，撈出來控油，還可以壓壓能出一點油。早一點撈出來也沒事，千萬別炸糊了。

9. 開始潑油，辣椒麪上撒上剩下的白芝麻，先潑兩勺油，把辣椒麪和芝麻拌濕，等一兩分鐘後潑入一半油，再過一分鐘倒入入剩下的油。潑的時候記得攪拌。拌好之後用盤子或者盆蓋上燜一宿。師傅説悶出來的紅油更香。完成。

10. 最後放一張對比圖，右邊是之前用花生油熬的，左邊是這次用菜籽油熬的紅油，顏色真的好看，香味也更足。

小貼士

1、葱姜洋葱入鍋時別離鍋太近，小心濺油燙傷。
2、辣椒配比看個人愛好，配方不絕對。
3、油可以多一點，看家裏的鍋大小，油少的話，辣椒份量也相應減少，以免最後紅油太少影響口感。
4、炒辣椒是為了去除辣椒的土腥味和燥味。
5、泡濕的香料不容易炸糊，更容易出香。
6、其他的想到再補充。