實驗室|麪糰太"粘人"，都是有原因的

在麪包乾貨知識裏，除了筋度判斷、麪糰降温、發酵程度，麪糰粘手，也是提問率相當高的問題。不少小夥伴常常因為麪糰過於“粘人”而感到頭疼。雖然真的很喜歡做麪包，但還是希望每一個麪糰都能成為獨立的個體，不要老是粘着我們的手。
在麪包乾貨知識裏，除了筋度判斷、麪糰降温、發酵程度，麪糰粘手，也是提問率相當高的問題。不少小夥伴常常因為麪糰過於“粘人”而感到頭疼。雖然真的很喜歡做麪包，但還是希望每一個麪糰都能成為獨立的個體，不要老是粘着我們的手。

用料  

實驗室|麪糰太"粘人"，都是有原因的的做法  

1. 實驗一
   麪糰含水量適當（66%）/温度適當/攪打時間適當
   
   ▷操作室温：約25℃
   ▷配方含水量：66%/正常
   ▷水温：5℃
   ▷揉麪工具：廚師機、攪拌桶綁冰袋
   ▷揉麪方法：後油法
   ▷全程操作：共13.5mins
   慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins
   ▷出缸面温：25.5℃

2. 操作過程
   3分鐘慢速攪拌後，麪糰基本成形，表面坑窪，很濕潤稀軟。

3. 用手觸摸，無敵粘。在配方沒有問題前提下，不要加粉，這是麪筋還沒有形成的“假象粘”，繼續觀察麪糰的變化吧。

4. 轉快速攪打4分鐘，麪糰表面開始變得光滑，達到6-7成筋。

5. 麪糰不太粘手

6. 能拉出有大片有鋸齒的膜。

7. 加入軟化黃油，慢速打面3分鐘，麪糰吸收黃油後，再轉快速打面3-4分鐘，打到完全擴展狀態。打好的麪糰，表面光滑，出缸面温控制在24-26℃。

8. 觸摸麪糰，有彈性、光滑不粘

9. 能輕鬆拉出大片的光滑薄膜，這是成功的麪糰。

10. 實驗二
    麪糰含水量（66%）/温度適當/攪打過度
    
    ▷操作室温：24℃
    ▷配方含水量：66%/正常
    ▷水温：5℃
    ▷揉麪工具：廚師機、攪拌桶綁冰袋
    ▷揉麪方法：後油法
    ▷全程操作：共15.5mins
    4個階段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速5.5mins
    ▷出缸面温：24.4℃

11. 操作過程
    
    把實驗一的麪糰重新放入攪拌桶，繼續高速打2分鐘後，麪糰變得更軟，發生了粘缸的現象。

12. 對比實驗一的成功麪糰，打過的麪糰表面泛着一點水光。

13. 因為攪打多了2分鐘，麪糰變得超粘手。

14. 麪糰能拉出薄膜，但非常脆弱

15. 很容易被被撐破。

16. 出缸面温是24.4℃。小編幫攪拌桶換了一個新的冰袋。為了排除面温高的因素，呈現只有“打過麪糰”這個問題導致粘手。

17. 實驗三
    麪糰含水量（66%）/攪打時間適當/操作温度高
    
    ▷操作室温：約29℃
    ▷配方含水量：66%/正常
    ▷水温：26℃
    ▷揉麪工具：廚師機、攪拌桶沒有綁冰袋
    ▷揉麪方法：後油法
    ▷全程操作：合共13.5mins
    4個階段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins
    ▷出缸面温：29℃
    *配方使用的材料和重量、操作時間與實驗一是一樣的，分別在於沒有控温，出來的效果真的完全不一樣，面温過高也是很多人打面翻車的原因。

18. 操作過程
    
    先慢速3分鐘再快速4分鐘打，麪糰大致光滑

19. 有6-7分麪筋。

20. 手摸麪糰：粘！比起實驗一的正常狀態差太多了。

21. 面温已經有28.3℃。打面到中間階段，這個面温已經在徘徊在失敗邊緣。這種情況，一般建議停止攪打，把麪糰拿出來，用保鮮膜壓平、密封，放在冷凍室急速凍一下，到23℃左右再繼續打比較好。

22. 但為了試驗效果，我們又把這塊高温麪糰放回攪拌桶，加入軟化黃油，慢速打3分鐘。對比實驗一，同樣是3分鐘吸收的時間，但是面温過高的麪糰，黃油很難被順利吸收，呈現面油分離狀態。

23. 3分鐘後，不管黃油有沒有被吸收完，轉快速打最後的3.5分鐘（與實驗一的最後階段一樣）。打完的麪糰，面温是29℃，超粘缸底。麪糰完全不能形成穩定的麪筋網，拉不出光滑的薄膜狀。

24. 麪糰粘手

25. 像是未乾透的萬能膠水。

26. 難道麪糰就這樣廢了嗎？也不全是，29℃面温的麪糰，還是能做成普通的麪包。

27. 倒在案板上，快速地整理收圓一下，表面還是光滑的，沒過多的斷筋狀態。觸摸表面，比正常面温的麪糰要軟。這時可以密封冷凍一下（稍微壓平），再冷藏發酵，具體時間看麪糰發酵的狀態哦。至於能不能做吐司，就因人而異了，後續發酵把控、操作太考經驗了。

28. 實驗四
    大水量麪糰（80%）/温度適當/攪打時間適當
    
    ▷操作室温：約24℃
    ▷配方含水量：80%/大水量
    ▷水温：5℃
    ▷揉麪工具：廚師機、攪拌桶綁冰袋
    ▷揉麪方法：後油法
    ▷全程操作：合共16.5mins
    4個階段——慢速3mins+快速8mins+慢速2mins+快速3.5mins
    ▷出缸面温：24.6℃
    *大水量配方粘手很正常，不要過於擔心。不同麪粉的吸水性不同，最大吸水值也不同。例如當食譜水量達到90%，而很有經驗的你卻失敗了，那就是麪粉的問題。

29. 操作過程
    
    慢速攪拌3分鐘，讓材料基本混合。大水量的麪糰開始階段，是攤開的狀態，不會成團。

30. 很軟粘。

31. 大水量的麪糰，更適合用K槳。比起鈎子，K槳範圍更廣，能打起更加多的軟麪糰。快速打面8分鐘的過程裏，前4分鐘，麪糰一直是軟趴趴不掛槳

32. 但到了後面，麪糰突然就能成團地掛在K槳上,證明麪筋形成了。所以攪打大水量麪糰，得耐心一些。

33. 8分鐘後，麪糰能打到6成筋左右，拉起面槳，已經不像一開始那樣槳上流淌到桶中。現在是有支撐力的，表面也比一開始時光滑

34. 用手拉拉看，稍稍粘手。

35. 因為水量較大的麪糰，攪打時間要久一些，這時候面温是23.6℃。以防面温升高，換一個冰袋保持攪拌桶低温。

36. 加入黃油後，慢速打2分鐘，然後轉快速打3.5分鐘，達到完全擴展狀態。這時的麪糰非常光滑。

37. 能拉出非常漂亮的光滑薄膜。大水量的麪糰，麪筋可以打得稍微沒有那麼足，9成筋就足夠了。因為含水量越高的麪糰，出面筋更容易，二是發酵階段，也是麪筋繼續形成的階段。

38. 最終狀態會有一點點粘，但幾乎可以忽略。

39. 打好的大水量麪糰，在案板摔打也是沒問題的，不粘。

40. 另外配合刮板，更容易整理收圓。

41. 最終面温：24.6℃。所有好麪糰，都離不開恰當的出缸面温。

42. 實驗小結

43. 總的來説，麪糰粘手，常見有4種原因：
    1、麪糰初步混合階段，還未形成麪筋，這個時候當然很粘，不要貿貿然加麪粉哦；
    2、打過頭的麪糰也會變得粘手；
    3、打面過程面温控制不好，麪糰升温了（一般超過28℃），就會越打越粘；
    4、做的是大水量配方。

44. 搞不懂如何麪糰降温和判斷筋度？
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