荔枝

荔枝香緹奶油

椰子荔枝庫利100g

香草打發甘納許（見P299）250g

總計：350g

做法：

將荔枝庫利加熱至30℃。

同時打發香草甘納許至軟尖峯。

將兩部分混拌均勻。



芋頭奶油

香草膏5g

牛奶50g

甜芋頭泥200g

總計：255g

做法：

混合香草和牛奶加熱至40℃。

用攪拌機混合液體與芋泥。

使用前冷卻。



覆盆子庫利

寶茸覆盆子果茸160g

寶茸冷凍覆盆子160g

轉化糖55g

砂糖55g

NH果膠10g

吉利丁塊55g

總計：495g

做法：

將果茸、冷凍覆盆子和轉化糖加熱至40攝氏度。

加入砂糖和果膠的混合物並煮沸。

離火加入吉利丁塊。

使用前冷凍。



香草打發甘納許

35%淡奶油400g

香草籽2g

Weiss Aneo 34%白巧克力80g

吉利丁塊30g

總計：510g

做法：

將淡奶油和香草加熱至65攝氏度。

倒在巧克力和吉利丁上均質均勻。

冷藏過夜後打發。



椰子荔枝庫利

玉米澱粉5g

水10g

寶茸荔枝果茸150g

寶茸椰子果茸50g

吉利丁塊30g

總計：245g

做法：

將玉米澱粉和冷水混合，將混合物加入到果茸當中混合均勻並煮沸。

加入吉利丁塊混合均勻。

使用前冷卻。



荔枝巧克力披覆

Weiss Aneo 34%白巧克力260g

法芙娜草莓靈感巧克力100g

Weiss 可可脂70g

葡萄籽油40g

紅色脂溶性色素1g

紫色脂溶性色素0.5g

烤杏仁碎145g

總計:615g

做法：

融化巧克力和可可脂，然後加入葡萄籽油和食用色素混合均勻。

加入烤杏仁碎拌勻。

在36℃使用。



組合1個蛋糕

1. 荔枝香緹奶油30g

2. 芋頭奶油10g

3. 覆盆子庫利5g

4. 新鮮荔枝肉5g

5. 椰子荔枝庫利20g

6. 荔枝巧克力披覆15g
對於夾心

將椰子荔枝庫利和5g新鮮荔枝肉倒入4cm半球硅膠模具當中凍結。

使用另一個4cm的半球硅膠模具，依次加入芋頭奶油和覆盆子庫利。然後把凍結的半個球體放在上面得到完整的球體。

凍結插件。

 

對於蛋糕

將荔枝香緹奶油擠入“MUL 3D 48”硅膠模具當中，並將插入物放在中間。繼續注入一部分荔枝香緹奶油，然後將模具的另一部分覆蓋。

凍結在冰箱裏。

把冷凍蛋糕脱模，用刀把它們做出一個完美的球形，用你的手指在上面做出荔枝的形狀。

再次冷凍蛋糕，然後將其浸入37℃的荔枝巧克力披覆中。

用silikomart粉色和紅色絲絨噴飾。

 

裝飾

綠色葉子

黑色巧克力荔枝蒂

 

模具

Silikomart“MUL 3D 48”

Silikomart 4cm半球模具

Silikomart 粉色和紅色噴霧

 

GD的建議

準備夾心時，在距模具頂部2cm處停止填充，以免獲得過高的球體。

芋泥可以用栗子替代，兩者的融合也非常有效。

釉面上的杏仁使蛋糕有一種非常活躍有趣的味道。

用料  

荔枝的做法  

1. 以上