傳統酒麴酒釀（米酒）

用料  

傳統酒麴酒釀（米酒）的做法  

1. 圓糯米多淘洗幾遍至水清澈，冷水浸泡2–4小時。浸泡的時間和氣温有關，冬天泡的時間長夏天泡的時間短，泡到米粒能輕鬆捻碎就可以了。

2. 泡好的糯米，再次沖洗，瀝乾水，放入墊好蒸布的蒸籠。水開上鍋蒸熟，約30分鐘左右。（時間長短和糯米的量及蒸鍋大小有關係，2斤多的糯米我24的蒸鍋需要50分鐘）如果糯米飯蒸出來很乾，可以在表面灑點水多蒸一會。

3. 蒸好的糯米飯沒有白芯，吃到嘴裏有Q彈有嚼勁。

4. 4.盛出的糯米飯用涼開水衝致顆粒分散後瀝出多餘水分裝入容器（也可直接加入涼白開把糯米飯拌散，一斤糯米加入250g涼白開）。沖水瀝乾或拌好後的米粒會充分吸收水分，變得晶瑩濕潤，但容器底又沒有積水。

5. 5.用刀分割酒麴，稱好的酒麴捻成粉末，取4分之三用涼開水化開，倒入糯米飯拌勻。

6. 6.倒入發酵的容器中 （發酵的容器儘量留三分之一的空間，否則做出的酒可能會不甜，也不能太大，以免酒精味嗆人）表面抹平，稍微壓實一些即可，中間用2根手指戳一個能見底的稍大點的洞。

7. 7.表面撒上剩餘酒麴後再灑適量涼開水（盆底不應有積水），用保鮮膜封好，28度發酵36至40小時。

8. 8.初步發酵好的酒酵已經很甜了，但是還欠缺點酒香。加入適量涼開水，放入冰箱冷藏30小時左右。

9. 9.這時的酒釀已是香香甜甜的，加入適量涼開水，中火煮開終止發酵。

10. 10.涼後放入消毒好的玻璃瓶，冷藏保存。取用時用無水無油的幹靜勺子。

小貼士

1.全程所用的容器，一定要乾淨無油。
2.糯米飯蒸熟後，不能沾到生水。
3.糯米我只浸泡了4小時，泡久了蒸出來的會比較軟爛，口感不夠Q勁，發酵後米飯也是綿綿的，我比較喜歡米粒完整的口感。