全麥吐司/100%全麥/低糖低油麪包系列（10）

全麥雜糧吐司營養健康，但通常口感較糙。這個配方混合了燙種、中種和老面，無糖，液體部分全部使用牛奶，且液體量較大。希望能做出一款口感不那麼粗糙的全麥雜糧吐司。

用料  

全麥吐司/100%全麥/低糖低油麪包系列（10）的做法  

1. 提前1天製作老面，或長期養老面。
   
   這個配方里使用了20%的老面。
   
   吳克己老師的法國老面配方如下：
   
   法國麪粉T55 ：100g
   鹽：2g
   麥芽精（或麥芽糖）：0.6g
   水：70g
   低糖酵母：0.4g
   
   將法國麪粉、水和麥芽精（麥芽糖）倒入攪拌缸中慢速攪拌成團，靜置15分鐘-30分鐘自解，撒酵母，慢速轉中速攪拌均勻。基本發酵30-60分鐘，翻面排氣後，冷藏12小時以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果聞起來過酸，就要丟棄。
   
   如果沒有法國麪粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果沒有麥芽精可捨去不用。
   
   老面經過較長時間的發酵，既給麪糰帶來發酵的香氣，又帶來足夠的乳酸菌。所以我習慣養老面，用老面。

2. 提前1天製作中種。
   
   我採用了冷藏法來製作隔夜中麪糰。
   
   將材料混合均勻後，室温放置30分鐘-1小時。然後手揉幾分鐘，讓面的表皮光滑有彈性。再轉移到冰箱裏隔夜發酵12小時以上。圖片是發好的中種麪糰。

3. 提前一天製作湯種。
   
   在50g全麥粉裏兑入滾開的沸水，迅速攪拌均勻。

4. 製作主麪糰。
   
   將除了黃油、鹽以外的食材倒入廚師機中，慢速攪拌成團。酵母從一開始就加入。
   
   夏天控面温第一重要，冰水冰面團，還要套冰袋打！！！

5. 準備工作之前已經做好了，只需要把三塊麪糰混合一起攪打。

6. 然後用2擋（中低速）打面，直到麪糰成團，表面略有光澤感。
   
   加入鹽和黃油，繼續打面，我用1擋（低速）打。

7. 手能撐開大片不破的厚膜，也有彈性。打面結束。

8. 慢慢抻開看薄膜，大致是這個程度。

9. 滾圓一發。中間要翻面一次。面温不超過24度，室温和冰箱交替一發，每約半小時換一次。

10. 一發結束，體積增長1.5倍。

11. 把面擀平對摺後，再擀平。麪餅的寬度和模具長度相同。

12. 從上至下捲起來。表面刷蛋清或者噴水，滾一圈燕麥，放入模具中。

13. 末發採用室温和冰箱交替方式，約半小時交換一次。
    預熱烤箱200度。
    待發酵到7分滿，噴水，割刀，入爐。

14. 烤好出爐

15. 烘烤30-35分鐘。完成。

小貼士

此配方打不出細緻的手套膜。

需預留10-15g水分，在揉麪過程中根據麪糰狀補充水分。

如果喜歡甜味，可以加一些楓糖漿和蜂蜜，替換掉一部分牛奶。

面温、發酵温度都不能高，我用冰箱結合室温發酵。

此方口味清淡，口感比一般的白麪包要粗糙。