美味粗糧健康吃——藜麥黑麥全麥軟麪包

這是一款可以完美還原食物自然純粹本味的全麥麪包，濃郁的麥香在蜂蜜淡淡清甜的襯托下，令人越品越覺得回甘悠長，難以抗拒。家庭烘焙製作的百分百、純天然全麥麪包，既保證了食材的安全，可以有效控制糖份和碳水的攝入量，又能滿足現代養生理念對於全面營養的追求。配方中液體含量較高，蜂蜜和老面的加入更使得這款麪包的內部組織十分柔軟細膩、濕潤而清爽，幫你輕鬆實現健康低脂與營養美味的兼得~

用料  

美味粗糧健康吃——藜麥黑麥全麥軟麪包的做法  

1. 提前一天製作老面。將製作老面的所有食材倒入容器中，攪拌均勻。因為含水量較大，所以全程用筷子攪拌，混合均勻，看不到乾粉即可。先室温發酵1至2小時，然後放入冰箱冷藏發酵隔夜備用。

2. 發酵好的老面，體積膨脹至原來的2-3倍，表面可以看到豐富的泡泡。

3. 拉扯起來，可以看到內部呈密集的蜂窩狀，這樣的狀態就可以了。使用時將筷子蘸乾粉，提起後用剪刀剪取所需重量，剩餘的老面可以按50克或100克為單位，分裝包好後放冰箱冷凍保存，至少可以保存一個月。

4. 提前一天準備藜麥米。將藜麥洗淨瀝乾水份後，加入等量的水，放入蒸鍋，中火蒸40分鐘左右。可以試吃一下，蒸好的藜麥已經軟了，但是還沒有到全部徹底開花的程度，顆粒感還是比例清晰的，這樣就可以了，過於濕黏的話，一方面會影響麪糰中水量的使用，另一方面也就起不到豐富麪包口感的作用了。

5. 將除黃油和藜麥米之外的食材，包括老面，都放入廚師機面盆中，注意預留10-20克水。（也可以將水換成牛奶，但用量需適當增加一些。）混合成團，揉至表面光滑，用手可以拉扯出較厚的膜。配方中液體量偏大，大家要根據自己麪粉的吸水性適當調整水量。

6. 加入室温軟化的黃油，繼續揉麪，直到麪糰表面重新光滑，黃油完全吸收，可以拉扯出較透的薄膜即可，用手指輕捅，破口處邊緣還是比較光滑的。因為全麥比例較高，不太容易揉出手套膜，所以達到擴展階段即可。

7. 加入藜麥米，廚師機開最低速，將其與麪糰混勻即可，不要揉過頭。

8. 麪糰揉好後，測量一下温度，最好不要超過26度。我每次用老面都不解凍，從冷凍區拿出後，直接切成小塊加入，所以也有助於保持麪糰低温狀態。

9. 配方中液體含量較大，麪糰揉好後是非常柔軟的，大家可以通過小視頻感受一下。

10. 將麪糰收圓後放入盆中，蓋保鮮膜在室温下進行第一次發酵至2倍大。用手指蘸少許乾粉，在麪糰上戳一個洞，洞口不塌陷也不回縮即為發酵完畢。

11. 輕輕按壓排氣後，稱重，將麪糰均分成8等份，每份大概73克，分別揉圓後蓋保鮮膜鬆弛10-15分鐘。

12. 取一個小麪糰，擀開成長橢圓形，翻面，然後整理成長方形，壓薄底邊。

13. 由上至下捲起來，然後將尾端和兩頭的接口處捏緊。依次做好所有的小麪糰。

14. 再從第一個小面捲開始，豎着放好，第二次擀開，長度大約為25釐米，整理成較為規整的長方形，再從上至下捲起來，將接縫處及兩頭捏緊。在台面上稍微搓一搓，使其形狀更加勻稱。

15. 將做好的小面卷，縱向依次放入模具中。

16. 將模具放在密閉空間裏，温度35°C，濕度80%左右，進行第二次發酵，至原來的1.5-2倍大。

17. 接下來簡單裝飾一下面包。將剪刀清潔乾淨後，蘸乾粉，在麪糰的左右兩邊，自上而下交錯着剪幾個口。如果一剪，麪糰就泄氣了，説明發酵過頭了。

18. 放入提前預熱好的烤箱中，上、下管180°C，烤15分鐘至表面微微焦黃即可。

19. 烤箱功率不同，烘烤過程中請持續關注，上色滿意後要及時加蓋錫紙。

20. 出爐後迅速脱模，將小餐包轉移到晾網上，徹底冷卻後裝袋密封冷凍保存。麪包不能冷藏保存，會加速麪粉老化速度。

21. 因為這款麪包內部組織口感非常濕潤，細膩，冷凍保存後，再吃的時候如果還想保持濕潤柔軟的口感，這裏教大家一個我常用的小竅門：需要一個重要“嘉賓”幫忙——哈哈，對，就是微波爐！我家自己烤的全麥麪包都是作為早餐搭配牛奶或咖啡食用的。麪包從冷凍櫃取出後，先在室温下自然回温5-10分鐘。（等待的時間也別浪費，可以去準備一份蔬菜沙拉，煮雞蛋、做一杯咖啡）然後用微波爐加熱牛奶2-2.5分鐘，加熱程序結束後，將麪包也放進去（注意：只是放進去，不要運行微波爐的加熱功能）和熱牛奶一起在這個密閉的環境中靜靜放置3-5分鐘。之後再取出，麪包就可以恢復温熱，而且口感依舊濕潤、柔軟。（不要用微波爐加熱，那樣會使麪包丟失水份，口感變得乾硬且過韌）當然，冷凍後如果喜歡吃酥脆乾爽的口感，可以等麪包回温後，在表面噴少許水，然後用烤箱150攝氏度復烤2-3分鐘即可。

22. 麪包冷凍保存，第四天的時候內部組織依然十分柔軟濕潤。

小貼士

為了控制麪糰温度，所有食材要儘量保持低温，我一直在冬天用冷水和麪，夏天用冰水和麪。
本方屬於高全麥配方，發酵相對於普通高粉而言更困難一些，所以強烈建議使用鮮酵母而非即發乾酵母，可以提高發酵的穩定性。我用的鮮酵母一直是冷凍狀態保存的，所以為了保證發酵成功率，設定了配方中的用量為11克。如果你的酵母是冷藏狀態，活性可以保證，用量也可以適當減少1-2克。
為了激發酵母活性，請不要隨意減少糖的用量。本方中的糖由蜂蜜來替代，既可以有效促進內部組織的濕潤柔軟，也可以為麪包增添淡淡的花香味兒，最後的成品幾乎是吃不出多少甜味的。
本方含水量較大，麪糰是比例濕黏的，整形稍稍困難一些，可以在手上和擀麪杖上抹少許玉米油或其他無特殊氣味的植物油防粘。