關於烘焙用奶製品的通俗解釋

烘焙中最常用到的就是粉、糖、蛋，以及各種奶製品，希望以下文字能幫大家分類瞭解各種烘焙用奶製品，但我不是專業人士，貽笑大方了！

用料  

關於烘焙用奶製品的通俗解釋的做法  

1.        牛奶，最初的母乳替代品，現代人生活品質的體現，也是各種甜點的原料。
   

2.       酸奶，牛奶中加入乳酸菌在適宜的温度發酵而成，牛奶中的一部分乳糖轉化成乳酸，形成了獨特的風味，製作酸奶用全脂滅菌牛奶為好。

3.        淡奶油，將牛奶靜置一段時間，其中的脂肪會慢慢浮到上層，利用這個密度的差異，再通過離心的原理可以將牛奶的脂肪層分離出來得到淡奶油，大多數的淡奶油的脂肪含量在30%-40%之間，因為不加糖，區別於植脂奶油，所以叫淡奶油，也叫稀奶油。
          淡奶油同植脂奶油一樣用於生日蛋糕製作，吃多了都會發胖，區別在於淡奶油吃多了出去跑幾圈減肥就好，而植脂奶油是植物油脂經過氫化模仿動物油脂的狀態，吃多了代謝緩慢，最後作用於心腦血管，這就是當今社會三高、中風低齡化的原因。
          淡奶油原料就是牛奶，植物奶油原料是黃豆，學名大豆，兩者差價五到十倍，即使買個植物奶油蛋糕很便宜，它的利潤也很高。

4.       黃油，主要是以淡奶油為原料進一步分離出來的脂肪部分，其脂肪含量為80%以上，主要以飽和脂肪酸為主，含水量較少，有的地方也叫奶油或牛油。
          黃油可分無鹽黃油、有鹽黃油、發酵黃油等。無鹽黃油也叫淡味黃油，用來做麪包、各種點心等，也可加熱同植物油一樣的用法，比如煎牛排，但是比植物油容易糊，切忌過度加熱。發酵黃油比較醇香，一般用來做曲奇。有鹽黃油可直接食用，比如塗抹麪包。

5.     奶油奶酪，通常指軟酪，英文名cream cheese，是一種未完全發酵的奶酪，嚴格意義上不屬於奶酪，應該描述為凝結奶油，它是牛奶或淡奶油通過不完全發酵或加入酸來分離出乳清而成，也就是脱水，原理有點像滷水點豆腐，它比淡奶油更具營養價值，它近似固體可以切塊，但又像淡奶油一樣是軟的，是奶油狀態的奶酪，所以叫奶油奶酪，也叫鮮奶酪。色澤潔白，質地細膩，口感微酸，有的會加一點鹽，非常適合用來製作奶酪蛋糕或各種甜品，也可以直接食用。
         奶油奶酪開封后非常容易變質，所以要儘早食用，冷藏保存，高品質的奶油奶酪可以無菌分裝冷凍保存，用多少就冷藏解凍多少，然後用打蛋器打順滑就可以了，切忌反覆解凍。
        舉例：琪雷薩馬斯卡彭是通過酸凝結，開封后可能還會有析出的乳清，打勻、倒掉都可以。安佳奶油奶酪是通過發酵凝結，質地比較細膩均勻，無析出乳清。兩種風味不同，還有很多其他品種的軟酪，咱也沒見過，沒用過。

6.        奶酪，通常指乾酪，英文名chess，所以音譯為芝士，是牛奶里加入凝乳黴後，經過一系列的脱水->塑形->加鹽->發酵成熟後形成的。按照成熟期、含水量，還可以分為軟性奶酪、半硬性奶酪和硬性奶酪，用於製作不同的美食。
          現在很多都是再製奶酪，就是原制奶酪添加其他東西再加工的，不純了成本降低了，比如吃漢堡的那種奶酪片和最近流行的小孩子吃的奶酪棒等，國標規定再製奶酪必須標註，沒標註的更加不好，我用過的做披薩用的原制馬蘇裏拉奶酪有潘帕、安佳。如果是塊狀馬蘇奶酪做披薩，需要自己刨絲後使用。奶酪也是需要自己無菌分裝冷凍保存，用多少冷藏解凍多少，忌反覆解凍。
          有名的奶酪品種有馬蘇裏拉、切達、帕瑪森等等，成熟期、含水量、用法、風味不同。

7.       以上這麼多全部來自於牛奶，並且全脂無添加的奶製作奶製品最好，那麼問題來了，哪裏有那麼那麼多牛奶？除了人們每天喝的，還要大量製作奶製品，比如奶酪，十斤牛奶才出一斤奶酪的。
          牛奶裏一個重要單位是蛋白質，國標每100克牛奶蛋白質含量3.0克，低於3.0克的是乳味飲料，飲料！去超市看看，最高的可能也就3.6克，每增加0.1克價錢就會差很多，品質好的牛奶超過4.0克，有些進口調製乳蛋白質含量甚至高達6.0克，但是亂七八糟添加穀物、水果甚至其它，造成蛋白質含量虛高的不是好奶。
          蛋白質含量高也不一定代表是好奶，良心的奶源才可靠，我不瞭解，不做評價。

小貼士

以上圖片均來自於網絡。

附:      什麼是氫化植物油？
植物油是比動物油脂健康，但是它非要模仿動物黃油的狀態，通過氫化的過程才可以實現。
普通植物油在一定的温度和壓力下加入氫催化，形成人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。
經過氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強，可以使食物更加酥脆。同時，還能夠延長食物的保質期，因此被廣泛地應用於食品加工。
危害: 某些未能完全氫化的氫化植物油成為反式脂肪酸，它不具有純天然奶油的營養，而且對人體健康不利。 研究表明，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。作為一種保鮮劑和提味劑，氫化植物油常代替黃油和脂肪用於沙拉醬、人造黃油和焙烤食物的加工。它會導致肥胖症、高膽固醇和心臟病。
所以，肥胖大多數不是因為吃的多吃的油，而是吃多了氫化植物油。