滷水儲存

做一鍋滷水很是耗費精力，而且滷水用的越久越香，所以怎麼儲存就很重要了。

用料  

滷水儲存的做法  

1. 滷水的存放：如果是冬天，滷水可以隔天加熱，但是夏天不行，如果滷水周圍的温度超過了30°，那麼每次滷完食材之後，必須重新將滷水燒開，這一點很重要。還有一點需要注意，在煮沸之前，一定不要去攪動滷水，最怕滷水在這個時候變質。

2. 滷水去異味：滷水做的再好，滷完食材之後總會有變化，一是裏面會出現太多的異味，另一個就是裏面含有太多的雜質，所每一次滷製完之後，必須要把這些異味和雜質去掉，方法是這樣的：首先遵照上面説的，滷水要重新加熱煮沸，然後每隔一段時間，用雞血與清水混合後加入到滷水當中旋轉攪拌，等到靜止後重新煮沸，最後用漏勺將雜質撈出。還有一種方法，這一點很像傳統魯菜中的“吊湯”，只是魯菜的吊湯用的是雞肉，這裏用的是純瘦肉。將適量純瘦肉搗成肉茸，和水混合在一起攪勻，然後倒入滷水中，燒開後撇出浮沫。

3. 滷水的專用：滷水是分種類的，比如説滷鵝、鴨、兔屬於一個種類；牛肉、牛內臟屬於一個種類；雞、豬肉、豬內臟屬於一個種類，不能混着滷，不然非常影響口味。滷製豆製品時，可以用滷雞、豬的滷水，但是用完以後不能再放進去了。

4. 滷油的多少：滷水中的浮油很重要，如果上面的這層浮油太少，滷水的温度就會下降很快，無法保持温度的恆定，滷出來的菜會在顏色上不夠紅亮，另外香味也容易流失；如果浮油太多，温度很難下降，熱氣都悶在裏面，時間稍長，滷水會變味，甚至發臭。一般來説，浮油的厚度在2.5釐米至3釐米之間最為合適。

5. 調料包的更換：關於香料包的更換，小編在之前的文章裏也做過介紹，具體的更換方法是這樣：一般情況下的用量，大概的比例是100斤的滷水，要用一個1斤的料包，滷製60斤的食材。更換香料包遵循以下原則，即“3-1-2”的原則：第一次放進去的調料包使用3次，不要扔；再放進去1個新的料包，和第一次的料包一塊使用；等到第二次放進去的料包在使用了2次後，最早的那個料包就可以取出來丟掉了，然後依次類推。這個不難理解，仔細看看就會明白。

6. 滷水的上色問題：紅滷水種的那個金黃色，不是靠醬油上出來的，那個是靠冰糖色完成的，千萬不能用醬油來代替。冰糖色的滷水，滷出的食材，顏色金黃，不會發黑，如果用醬油來代替，滷製幾次之後，滷水的顏色就會變黑，滷出的食材會非常難看。

小貼士

冰箱冷藏法具體做法：把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

滷水放置的位置要求通風透氣，而且旁邊不能有火爐，不能放在忽冷忽熱的環境。放置滷水時需要將其架起，保持滷水桶底部空氣流通，遠離地氣。

很長時間不使用滷汁，可以將滷汁分成多份，放進冷凍庫中冰凍起來。等到下次要使用時再退冰，然後增昧煮沸即可。

置於冰箱冷藏也可以，不過冷藏時間不宜過久，一般可放置2~3天。

無論是哪一種保存方法，都記得要蓋上鍋蓋，不要在保存期間攪動滷汁，貯藏時最好裝在陶器或瓷器中，不能用錫、鋁、銅等金屬器皿，否則，滷水會存餘屬器皿中發生化學反應，影響滷汁質量。

盛裝滷汁前，要把器皿洗淨，晾乾，裝入後加蓋蓋好，放在陰涼乾燥處，或放在冷庫中。罩蓋要透氣，不可用木蓋、鐵蓋．同時，要防止水汽之類滲入滷汁內。