老面戧面饅頭

以前用水做饅頭總覺得饅頭髮黃，直到我學會了戧面，做出來的饅頭終於個個白白胖胖了～但是本人沒有壓面機，純手壓面，所以不如正宗的戧面饅頭那麼緊實，有壓面機的可以借鑑壓面的方子。一次發酵比較省事，提前發的老面可以讓饅頭生胚的蓬髮力更好，嚼起來也更香。

用料  

老面戧面饅頭的做法  

1. 提前一晚準備老面，水和麪粉的量為1:1。老面的量一般不要超過麪糰總量的三分之一

2. 酵母攪拌溶解在150g水中

3. 酵母水溶液加入150g麪粉中，攪拌成這樣比較稀的麪糊，用保鮮膜密封。

4. 老面的作用是提前活化一部分酵母，所以温度會影響老面的發酵程度，我一般放冰箱發酵20小時左右。如果放在温暖的地方會比較快，等表面出現鼓泡，體積明顯變大這種程度就可以了。發的不夠酵母活性還沒激發，發過了酵母活性已經開始衰減

5. 第二天，等老面發好了。把主麪糰的麪粉，酵母，水，糖和鹽加入老面中

6. 攪拌成絮狀

7. 揉成麪糰，盆中沒有乾粉

8. 轉移至案板上揉成光滑的麪糰

9. 現在開始疊面。底部撒粉，擀成面片，表面撒一層粉

10. 第一次三折，繼續擀開，重複三折-擀開-三折...我一般會疊十次以上，直到用完50g麪粉

11. 完成疊面以後團圓，麪糰非常光滑緊實

12. 搓成長條，一分為二

13. 每份切成七個大小差不多的劑子，每個50g多一點

14. 前面疊面到位的話，劑子的切面應該是很光滑的。有少量氣孔也沒事，後面還需要戧面

15. 現在開始戧面。14個劑子，我一般一共準備50g左右的粉戧面。喜歡鬆軟的就少點，喜歡緊實口感就多點。案板撒粉，劑子按扁後把乾粉揉進去。這一步比較花力氣，但一定要戧面到位，饅頭的表皮才會光滑

16. 每個劑子都要充分揉到位，我一般每個都揉100下以上。揉的差不多了就整理成團

17. 側面是這樣，一定要團高一點，一會兒發酵了會變寬

18. 底部一定要收緊

19. 整形好以後放在蒸籠裏發酵，發酵時間視温度和濕度而定

20. 發酵到1.5-2倍大。喜歡鬆軟的口感就發久一些。我家温度比較低，室温大概發一小時左右。發酵的時候一定要注意密封，防止幹皮

21. 冷水下鍋，上汽後蒸10-15分鐘，饅頭大就久一點。我這個大小蒸10分鐘足夠了，蒸完以後等幾分鐘再開蓋

22. 戧面到位了，蒸出來的饅頭表皮是非常光滑的，可以反光😘

23. 戧面的饅頭比直接做的饅頭吃起來更有嚼勁，麥香味也更明顯

小貼士

▪配方里糖用的很少，所以饅頭嚼起來不甜，反而有點淡淡的鹹味。口味偏甜的小夥伴可以自己調整糖量
▪老面的發酵時間一定要看狀態，不同温度發酵時間肯定是不同的
▪因為沒有壓面機，所以我用了疊面+戧面的方法，我感覺這樣比較好操作
▪這個配方里沒加食用鹼，因為本人不太喜歡鹼味，想放的小夥伴可以自己加一些