自己動手會更加有節日的氣氛,而且乾淨健康,我每年都會自己做一些。這個方子我用了好幾年了,回油快甜度也合適。在這裏推薦給大家,期待看到大家的作品喔……
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用料
餅皮部分(100g模具10個左右) | |
轉化糖漿 | 120g |
花生油 | 50g |
梘水 | 4g |
普通麪粉 | 165g |
紅蓮蓉蛋黃餡(100g模具12個左右) | |
幹蓮子 | 180g |
水 | 250ml |
黃油 | 40g |
白砂糖 | 200g |
鹹蛋黃 | 12個 |
椰絲奶油餡(100g模具16個左右) | |
黃油 | 110g |
雞蛋 | 2個 |
奶粉 | 300g |
煉奶 | 80g |
椰絲 | 500g |
廣式月餅—紅蓮蓉蛋黃餡、奶油椰絲餡的做法
將轉化糖漿、花生油、梘水倒入大碗中,攪拌均勻;
倒入麪粉;
繼續攪拌成大致看不見乾粉的麪糰,用手整形;
放入保鮮袋中,醒兩個小時待用;
將提前泡軟的蓮子倒入盤子中加入清水,大火蒸1小時;
蒸好的蓮子應該是這樣一碾就碎的;
將蒸好的蓮子倒入攪拌機中打碎;(如果大家希望打的碎一點可以加入一些清水一起打,但炒餡料的時候就要久一些)
在鍋中倒入1/3的白砂糖;
開火炒成焦糖;(炒焦糖一定要注意火候,焦糖非常容易糊)
倒入打碎的蓮蓉炒均勻;
加入黃油和剩餘的白砂糖繼續翻炒;
一直翻炒到不粘鍋,晾涼待用;
拿一個小碗,倒入少許白酒;將每一個蛋黃都在白酒中滾一圈然後放在烤盤上,放入烤箱180度烤5分鐘;
烤好的蛋黃同樣晾涼待用;
接下來就要準備奶油椰絲餡了,將提前室温軟化好的黃油倒入大碗中,用電動打蛋器打至發白;
加入一個雞蛋,繼續攪打至雞蛋完全被黃油吸收,再繼續加入下一個;(注意雞蛋一定要一個一個加,以免水油分離)
然後加入煉奶,繼續攪打;
倒入奶粉,注意加入奶粉之後就要將打蛋器開至低速,以免奶粉飛出;
最後加入椰絲,用刮刀拌成團;(奶粉和椰蓉的吸水性略有不同,如果這時感覺餡料還比較濕就酌情再加一些椰絲,以免烤的時候月餅會變形)
餅皮和餡料的比例應該是3:7,我用的是100g的模具,所以將麪糰分成30g一個的小團;(新手可以先選擇4:6或者5:5的比例,以免不好操作)
將蓮蓉也分成55g一個的小團;
每團蓮蓉中都包入一個鹹蛋黃,待用;
拿一塊餅皮,壓成中間薄兩邊厚的圓片,放入餡料;
反轉成皮朝上,按壓餅皮使餅皮慢慢推開包裹餡料;(具體操作細節可以點擊上面的網址,觀看視頻)
當餡料被包裹至一半的時候再翻轉一次,用虎口處繼續推餅皮,直到將餡料全部包住;
將椰絲奶油餡分成70g一團;(如果是新手可以將餡料冷凍一會,這樣會比較好操作)
同樣,取一塊餅皮,慢慢包好;
選一個自己喜歡的花型放入模具中,在模具中粘一些乾粉防粘;(注意乾粉不要太多,以免影響壓花)
將包好的月餅整形成比模具小一圈的橢圓球體,放入模具中;
在案板上壓出花型;
將做好的月餅依次放在烤盤上;
表面噴一點清水;放入烤箱中180度烤5分鐘;
拿出來在表面薄薄的刷一層蛋液,放入烤箱再烤15分鐘;(注意,蛋液一定要很少,不然烤出來花紋會不夠清晰)
這樣,我們的月餅就完成了,剛烤好的月餅餅皮比較幹,放置幾天回油後就可以食用了。
小貼士
1.揉好的餅皮一定要醒2個小時再用,不然會很粘手而且烤的時候還容易開裂;
2.餡料一定要幹一些烤的時候才不會變形;
3.做廣式月餅的油一定要是花生油,這樣做出來才會正宗;
4.不要隨便更改餅皮的配方,以免失敗。