廣式蓮蓉月餅（附蓮蓉餡製作）

今年最後一盤月餅，記個方子，方便以後查看，各種的狀況下次擼的時候要注意，經驗是積累出來的。這個配方35L烤箱剛好一爐---12只，糖槳的稀稠、和餡料乾濕度，導致份量或許有少許差異，反正平均分開12個份量會很適當了。

用料  

廣式蓮蓉月餅（附蓮蓉餡製作）的做法  

1. 忘了拍，用之前的圖片！

2. 第二次熬的糖槳還是稠了一點點，濃度象蜂蜜一樣就剛好。

3. 把梘水和花生油加入糖槳裏面攪拌均勻。

4. 倒入麪粉和奶粉拌勻成麪糰。

5. 用保鮮膜包好鬆馳一小時，很多廚友説鬆弛2－3小時做出的成品穩定點，我這次忙着做別的，馳弛了5小時，做出來也沒問題。

6. 把油皮分成40克一份，共12份，蓮蓉加蛋黃100克一份共12份。我這個模具是150克的，夠份量送禮才體面上檔次！如果油皮重量不足，平均分配就行了，35克至40克做出來都很好的。蓮子我買了400克炒出來不夠，拿了點豆沙代替，配料表調整了生白蓮子的重量照着做就行了，也可以做多點留着做麪包、饅頭或其它的。

7. 做軟餡料的手法與五仁餡料有點不同，首先按扁油皮包住餡料，雙手捧住月餅底部，兩個拇指在月餅上面，兩手往上邊推邊向內靠攏，兩拇指輔助往下按，做這個好象用輕功內力的，哈哈！全部收攏完，挑皮多的地方面向模具壓實，這樣做出來的月餅花紋就清晰漂亮點，五仁餡月餅製作可以參照我的廣式五仁月餅。

8. 預熱烤箱200度，入爐烤5分鐘定型拿出。用一大勺蛋白加整個蛋黃調好蛋液，最好把蛋液過篩幾遍減少氣泡，沾少許蛋液在月餅上薄薄刷一層，再入爐170度20分鐘，餡料是熟的待月餅全部上色漂亮即可出爐了。烤制時間與温度按自己的烤箱温度自行調節。烘烤時間不宜過長，温度不宜過高，這樣月餅容易開裂，不過回温後的月餅開裂也沒多大影響的。

9. 待完全放涼後裝袋等待三天回油開吃，沒放吸氧劑的回油後要放冰箱保存，以免回潮發黴啦，我們的心機就白花了哈！

10. 蓮蓉餡製作，先用冷水把蓮子浸泡透，再把蓮子心和壞的蓮子挑出來。

11. 然後加三倍水量把蓮子煮綿爛熟透完全無硬粒狀，一定要熟透轍，後面就會省很多煩鎖步驟。如果水乾了不綿爛續水再煮。我就是沒繼續煮，做多了以下13、14、15三步。

12. 熟透後，用壓模或鍋鏟壓爛就可以炒制了。

13. 如果煮得不夠綿爛，壓得不細膩就要過篩。這個步驟要直接用手壓過去才行。

14. 或者用攪拌機加水打爛。

15. 先把蓮蓉餡倒進不粘鍋裏把水煮乾點，這時候得注意最嚇人的事情發生了，就是蓮蓉液滾燙飛賤，很容易被燙到，所以要加蓋子，但也要不時打開翻炒下，小心煮過頭糊底了。我就是少少糊底，所以還是得過篩一次，好煩人啊。

16. 收幹水後加150克花生油和230克糖炒制，糖的比例是蓮子重量的一半就足夠甜味了，糖和油不能減量超過20克了，少油和少糖會令成品回油難和餡料散不粘連。

17. 成團、粘鏟、難拌，蓮蓉餡就可以出鍋了！蓮蓉餡第二天就回油可以吃了！外面餅店的蓮蓉只會一個死甜和粘牙，自己炒的蓮蓉甜度剛好，吃一口齒頰留香，回味無窮！！

18. 鹹蛋黃也要買生剝的才香

19. 蛋黃要用蒸的方法才保全足夠的出油量，蒸六、七成熟就可以出鍋製作了。

小貼士

五仁月餅硬質地的餡料按模具的重量稱足稱來做，蓮蓉、豆沙軟質的體積會大點，適當減5至10克的量壓模時才不會爆邊凸出來。