蓮蓉餡，自制純正白蓮蓉，廣式月餅專用餡

“蓮蓉餡”有“素餡之王”的稱號，可讓各種點心的檔次大大提升。還可以跟“冰肉”“欖仁”“鹹蛋黃”搭配出“冰肉蓮蓉餡”“欖肉蓮蓉餡”“冶蓉餡”。但傳統的蓮蓉餡都要高油、高糖的支撐，阿李這次減少了其炒餡的糖、油用量，效果還不錯，分享出來供大家參考。

廣式月餅家庭做法：
廣式月餅轉化糖漿：

用料  

蓮蓉餡，自制純正白蓮蓉，廣式月餅專用餡的做法  

1. 今年試着用整蓮子來做蓮蓉餡

2. 500克水，燒開，加入5克食用鹼，就是碳酸鈉，或者，用15克梘水。鹼的作用是幫助快速去皮。

3. 250克蓮子，倒進去，攪一攪，關火，蓋上蓋子燜着

4. 10-15分鐘左右，檢查一下，用手扒拉一下，皮能掉了，就可以拿去沖洗了

5. 可以用力的搓洗，換幾次水，直到蓮子衣基本去除乾淨了

6. 接下來就是去心了，這個好像沒有什麼捷徑了，只能一個一個的掰開，把蓮子芯挑出來，順道檢查一下有沒有，發黑、發褐的壞蓮子。如果是用開邊蓮子，就可以省略這一步了

7. 燒一鍋水，盤子裏放100克開水，把洗好的蓮子倒進去，壓力鍋、電飯煲或者直接煮都可以，目的就是煮熟、煮透了，中火，蒸30分鐘左右

8. 150克砂糖，先放一半進去，攪勻了。

9. 趁熱，用料理機把它打成泥。

10. 打好的蓮蓉坯最好能過一次篩，如果沒有料理機，可以直接過兩次篩，也是可以做到的。

11. 開小火，攤開，80克花生油，先進去三分之一，開炒。

12. 炒勻後，加入剩下的砂糖

13. 炒到砂糖基本化進去了，再加三分之一的花生油進去。

14. 炒到完全吸收了，把剩餘的花生油也加進去。

15. 加入20克豬油，繼續炒，不喜歡豬油，可以用相同重量的植物油代替。

16. 最後，加入50克麥芽糖

17. 直到能結成一大塊的樣子，像這個樣子，能掛住掉不下來的，關掉火，利用餘熱，再炒一會兒，就好了。

18. 盛起來，攤開，放涼，封上保鮮膜，放冰箱保存

小貼士

炒制中途，如果要走開一下，一定要把火先關掉，只要是開火，必須要炒起來，否則，就很容易糊鍋了。
如果，做出來的成品，一揉搓就嘩嘩的滲油，而且，很難揉捏成型，那就是炒的太乾了，可以加點開水進去，再炒一遍就能解決了。