萬能的蔬菜高湯

來源於內田悟先生寫的《蔬菜教室》。


A先炒的蔬菜
  洋葱（中號）……1個（200g）→切成月牙形
  胡蘿蔔……...........1/2根（100g）→切滾刀塊
  西芹（莖）……....1/3根（50g）→切成大塊
  大葱（白色部分）……1根（50g）→切成大塊
  大蒜…….................2瓣→去皮後切成薄片
  橄欖油…….............1大勺

———————————————

B 另外炒的蔬菜
  菌菇（蘑菇、玉蕈等）……150g→蘑菇對半切開
  橄欖油……少許

———————————————

C 後放的蔬菜
  番茄（小號）……1個（100g）去蒂，如果太大就豎着一切二
  捲心菜……約1/6個（200g）→撕成大塊
  蕪菁……1個（80g，不用葉子）→一切四
  薑片（去皮）……1片
  月桂葉……1片
  黑胡椒（顆粒）……4～5粒
  鹽……1撮

礦泉水……2L

用料  

萬能的蔬菜高湯的做法  

1. 把ABC材料配齊，切好

2. 用橄欖油爆香大蒜

3. 依次加入洋葱、大葱、西芹、胡蘿蔔煸炒。大蒜與葱要炒到沒有刺鼻的氣味為止。然後呈出

4. 往鍋裏補少許橄欖油，炒菌菇，呈出。

5. 將水倒入大鍋，加入炒好的AB和C的所有材料，用大火煮沸

6. 撈去表面的浮沫和油，改用小火，燉出蔬菜的精華。把水温控制在“水面冒出小氣泡”的程度，最後的成品就不會變渾了。

7. 燉1～1.5小時。燉出鮮味之後，冷卻過濾即可。成品可倒入容器中冷藏，也可以分成小份冷凍。

小貼士

※靠菌菇和番茄調節口味。增減這兩種配料的分量，成品的口味就會有變化。

※所有蔬菜都不用葉子，因為葉子有澀味。

※在夏季，C中除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。生薑一定要加，因為它能起到防腐劑的作用。原本浮在水面的食材沉下去了，就説明燉好了。

剩下的蔬菜可以這麼用：
1 再次加水熬製，過濾後就是“二道高湯”了。可用於炒菜，也可用於提升燉菜湯汁的濃稠度。
2 加入大量的水，用粉碎機打碎後加進咖喱。特別適合海鮮咖喱。