柳州田螺/螺螄鴨腳煲

作為一個地道的柳州吃貨，走到哪都會對家鄉的螺螄鴨腳煲念念不忘。酸辣鮮香的口感，欲罷不能。
一道成功的田螺鴨腳煲，湯頭鮮甜酸香、田螺脆爽入味、鴨腳軟糯且皮相完整，紅油香而不嗆。

用料  

柳州田螺/螺螄鴨腳煲的做法  

1. 準備工作:
   1.豬筒骨加入700ml水，熬製豬骨湯。
   2.田螺乾煸除水:幹鍋放入田螺，不用放油，煸炒至鍋內沒有水分，直到鍋底略微有粘鍋的時候，淋入少許料酒，出鍋。
   3.乾煸酸筍:鍋內無油狀態下放入酸筍乾煸至鍋底看不到水痕。出鍋待用。
   4.紅油辣椒粉兩勺，燒熱油，爆紅油。

2. 鴨腳的製作:
   1、帶皮鴨腳，洗淨後晾乾水分；
   2、鍋內放入能沒過鴨腳量的油，燒至油温220度（油的表面冒一絲青煙），放入鴨腳油炸至表皮起泡，撈起來用筷子敲打表皮有一層硬殼。（由於炸鴨腳會爆鍋，一般我放入鴨腳後會蓋上鍋蓋，等待大概10分鐘，就可以關火撈出鍋了）。
   3、鴨腳用涼水泡3小時，水裏可加2勺料酒去腥。

3. 製作方法:
   1、鍋內加入15g油，放入大料、姜、葱頭、蒜、紫蘇的杆（葉子最後備用）、小米椒，翻炒。
   2、放入乾煸好的田螺，一次性加入方子所有的鹽量、便於入味。加入料酒30克、醬油40g、耗油20g，腐乳2塊，放入酸筍，翻炒一會。
   3、加入提前熬製好的筒骨湯，放入泡好的鴨腳，大火煮開。加入醋55g，糖10g。轉入高壓鍋，上汽後煮15分鐘。
   4、出鍋後加入提前製作好的辣椒紅油，放入切碎的紫蘇葉子，同時可根據個人喜好加入煮好的鵪鶉蛋、豆腐條等配菜。小火煮至入味即可。

小貼士

製作要點:
1.田螺要入味，在炒的時候需一次性加入這道菜所需的所有鹽量，田螺炒制的時候偏鹹，加水煮後鹹味釋放，田螺才會入味。
2.關於田螺的腥味:田螺在炒制前必須乾煸除水，並在乾煸完成後淋入料酒去腥。然後才是燜煮的步驟。
3、田螺製作前需將尾部切掉一點，菜市有處理好的，怕麻煩就買處理好的。