酸辣鮮香柳州螺螄鴨腳煲#豬的廣西 特色料理#

螺螄鴨腳煲，廣西十大經典名菜。
2018年9月，被評為“中國菜”之廣西十大經典名菜。【來自度娘】
帶皮鴨腳是柳州特色，之所以用帶皮鴨腳是為了炸後皮肉分離，鴨腳外酥裏嫩，鴨皮保護了內部的膠質，並保證湯汁能包裹其中。一口下去汁水爆發口腔。不喜吃皮的同學吐了即可。
家庭製作不好量化，鴨腳數和調味比例是個大概。畢竟我每次都做很多。我這版本屬於香濃型，還有一種是清爽型的，湯汁清亮許多。這個方子適合喜歡濃郁口感的朋友。只能給一個大概的方子，大家請自行發揮

買不到帶皮鴨腳的，請找馬爸爸問寶兒。搜帶皮鴨腳，冷凍。好像最少5斤起賣。看着多 ，因為是凍品，分幾次也就沒了；
也有人賣半成品，已炸好的。買回家直接做就行。

這個也同樣可以做雞爪，豬腳！豬腳版請看另一菜譜。

用料  

酸辣鮮香柳州螺螄鴨腳煲#豬的廣西 特色料理#的做法  

1. 1斤筒骨清洗後入高壓鍋，加入可沒過所有鴨腳的水，放入少許姜，一勺料酒，高壓鍋壓半小時後備用

2. 買回肥厚的帶皮鴨腳。新鮮鴨腳極騷，要用水一直衝淋，用鹽水浸泡至越乾淨越好

3. 
   再準備一個盆，將洗泡好的鴨腳放進去，再倒入沒過鴨腳的白醋，浸泡至少1個小時以上去騷

4. 買回來的田螺，放一塊鐵吐沙。使用前洗乾淨備用

5. 
   倒入沒過鴨腳的油，6成油熱，將瀝乾水鴨腳放進去炸（一定要保證無水，以防爆油），炸的過程中要不停翻動，讓鴨腳受熱均勻，當鴨腳變得金黃起泡就可以撈出備用。油温比較重要，油温過高會使鴨腳快速變色，口感會不好

6. 炸好的鴨腳泡入冷水中泡發，然後切備其它材料

7. 姜、蒜、小米辣，泡椒切好備用（不喜酸不放泡椒）

8. 沙姜，八角，桂皮，草果，香葉，陳皮，甘草泡入温水洗淨後瀝乾。

9. 酸筍切片或絲備用。看自己喜歡的口感

10. 泡好的鴨腳撈出準備入高壓鍋

11. 另拿一個大鍋，將筒骨湯中的筒骨撈出，螺螄焯水清洗浮沫放入鍋中備用！（螺螄也可與調料炒制後與鴨腳一同入高壓鍋壓，更入味，但螺螄肉的口感沒有那麼爽脆）

12. 20只鴨腳約3勺醬油，2勺蠔油，2塊腐乳，1勺料酒，2勺醋，1勺糖，雞精，鹽，胡椒粉適量【這個勺是調羹】想要酸味突出的話出鍋前再加2勺醋

13. 將所以酸筍先放入鍋中炒幹水份。留少許的酸筍，其它起鍋備用【剩下的酸筍起鍋前放入，為但保證吃到的酸筍保持酸味及脆爽】。入少許油，將姜蒜，泡椒小米辣炒香

14. 將所以材料炒勻

15. 再加少許油將2大勺豆瓣醬或剁辣椒醬，1大勺蕃茄醬炒出紅油，再放入調好醬汁炒勻。（清湯不加醬）

16. 炒好的料汁放入筒骨湯和鴨腳中。根據自己喜歡的口感，上氣後大火壓制5分鐘

17. 傳統鴨腳煲還有三寶配菜：炸芋頭，炸土豆和鵪鶉蛋！各人自行決定 。芋頭豆豆切塊，炸至表皮酥脆，鵪鶉蛋煮熟剝殼

18. 將壓好的鴨腳倒入剛才分出的筒骨，螺螄之中，如湯汁沒有沒過食材加少許礦泉水，試下味道，如不夠再加點點醬油（要加三寶的這時加）。大火燒開中火燉半小時，關火泡1小時【湯比平時自己合適味道略淡一點】。（喜歡軟爛油豆腐的可在關火後即把豆腐放入浸泡）

19. 出鍋前加入紫蘇，油豆腐（撕開），剩下的酸筍，少許蕃茄醬增香提色（沒有可不加），再燉5分鐘出鍋。喜辣可再淋少許紅油或加幾個紅幹椒

20. 美味酸辣鮮甜的田螺鴨腳煲就做好了！湯汁拿來下麪條簡直美滋滋！如果不想買螺螄，將食材中的螺螄去掉，按食譜做就是普通的酸筍鴨腳煲。不放酸筍就是鴨腳煲。比較在意賣相就把香料撈出來