眼鏡相望江湖菜之2--水煮肉片（牛肉豬肉均可）

作為一個重慶人，我沒有去搜菜譜。

尋跡我的記憶，我吃遍的大街小巷，從我住校生涯打過的平夥，到單位附近的小餐館。今天這個版本，作為取材受限的海外家庭版，我是滿意的，至少遠勝市區的中餐廳。

豬肉用裏脊就好（filé mignon suíno), 牛肉也可以用裏脊 （filé mignon)。但牛裏脊略不經濟，我用alcarta或者baby beef（英文是rump or topside）。總之不要有筋，最好沒有肥肉。一定要切得薄一點。

用料  

眼鏡相望江湖菜之2--水煮肉片（牛肉豬肉均可）的做法  

1. 肉切片，薄一點。但也不需要水上漂一般的刀工，肉切碎了得不償失。
   沒有完全解凍的肉最好切片。不是凍得硬邦邦無法下刀的狀態。下刀略有阻力，但肉不塌陷，你們懂的。
   放入A中的醃料，混合均勻。
   （我用的三個鵪鶉蛋替代的蛋清）

2. 用手抓起扔下，反覆個20次。

3. 這時的肉已經完美上漿。（至少放置20分鐘-蓋保鮮膜冷藏可放置半天）

4. 備料

5. 稍稍熱鍋、熱油

6. 留下最後撒的料

7. 別的都放入鍋裏炒香。

8. 放入郫縣豆瓣醬

9. 放入冰糖。
   將豆瓣炒香，出紅油。
   加入生抽老抽。
   加入清水，蓋鍋蓋燒湯。湯熬上8-10分鐘。

10. 先煮青菜

11. 撈起青菜，然後盛出小半碗湯。

12. 將肉片劃入剩餘的湯中，用筷子撥散，使肉片之間不要粘連。
    2-3分鐘肉片就熟了，漏勺漏出盛入盤中。
    也可以分兩次下肉，即第一次下的肉片撈起來後，再煮剩下的。

13. 撒上辣椒麪、花椒麪，蒜末、葱花、芝麻

14. 燒熱油，澆入。
    香！