白切雞（含蘸料做法）

廣東白切雞以皮爽肉滑而聞名全國，這道原汁原味的雞也是廣東人的家常菜。應一些廚友的要求，在這裏把我的做法分享給大家。想要做好白切雞有三個要點：選雞、煮雞、蘸料。方子裏都會寫到。

用料  

白切雞（含蘸料做法）的做法  

1. 母雞殺好洗乾淨。買的活雞的話最好接好雞血，跟雞血一起煮出來的白切雞比不放血煮的要更好吃些。接血方法：碗裏放點水，加點鹽化開再接，這樣雞血煮熟後會很嫩很好吃。

2. 鍋裏放入水，量要大些，至少沒過雞身三分之二。大火燒至水温熱時再把雞放進去（注意：放進去的時候雞身是側着的，如圖1所示，如果想煮好的雞頭挺立，可在雞嘴裏放入一些鹽），加入少許花生油和食鹽，中火燒開馬上調最小火，浸煮八分鐘左右將雞翻面，加入雞血和洗乾淨的內臟調中大火燒開煮八分鐘，最後將雞背朝下再煮三四分鐘。

3. 拿一根牙籤，朝雞腿肉最多的部位深插進去再抽出來，洞口不再冒出血水證明雞已經熟了（兩邊都要扎哦，哪邊不熟就再煮），這時候就可以出鍋了。

4. 廣東人吃白切雞的醬汁主要有兩種，一種是姜葱蘸料，另一種是沙姜大蒜蘸料。廣州人常用前者，湛江人則更喜歡後者。姜葱蘸料的製作方法：生薑一小塊去皮洗淨剁成薑蓉，擠去薑汁，只留蓉。小葱取葱白部分也剁成葱蓉，葱薑蓉混合後加入適量的鹽。最後鍋裏倒入花生油，燒至温熱澆進去即可。（油温不宜太高，以倒進去不會發出吱吱響但又可能使姜葱蓉浸出香味為宜。）沙姜蘸料的製作方法：取適量沙姜洗淨，大蒜兩三瓣去皮，一起拍碎，再稍稍切一下，鍋裏放少許花生油燒熱，下沙姜大蒜小火煸香，連油一起剷出裝入味碟，趁熱加入醬油即成。（關於油的用量，前者略多些，後者少些。）

5. 誘人吧？做起來，吃起來！

小貼士

1.母雞最好細骨農家雞或市售三黃雞，還可以用閹雞。廣東以外的親可能比較喜歡吃公雞，也可以依此法泡製哦，一樣的美味！但是做白切雞的雞不宜太老或太嫩，太老了煮熟了還嚼不動，太嫩的一點嚼勁也沒有，都不好吃。此外，白切鴨也可以按這個方法來做，但是判斷鴨是否熟透就要用牙籤深扎鴨胸脯，煮的時候重點煮鴨胸那一面，即鴨胸那面在水中煮制時間要長，背面時間稍短。（雞肺鴨肺一定要掏乾淨，不然很難煮透，特別是鴨。）
2.雞血不想吃可以不吃，但是建議放進去和雞一起煮，這樣煮出來的雞會更好吃，湯的味道也會好一些，經驗之談哦。
3.如果想用煮雞的湯做菜裏面就不用放其他東西煮了，如果想做成一道好湯的話，煮雞的同時可以放入一些排骨或大骨一起煮，待雞熟撈起後再加入其他配料，如竹蓀、新鮮的雜菇等等，按平時燉湯那樣繼續做好就可以了，相當美味哦。但是雞還在煮的話千萬別把配料放進去，不然雞就沒有那種原汁原味的感覺了。一定要記得少放鹽了喲，因為煮雞時加了一些鹽的。
4.關於煮制時間，可以依據雞的大小作適當調整。廣東有“生雞熟鴨”一説，不是説雞吃生的，而是指煮出來的雞腿骨裏還帶少許血火候是最適宜的，肉質口感最好，不喜歡的親可以煮透。但是不宜煮的太老火，不然就失去香韌的口感了。
5.關於蘸料，沙姜似乎是廣東特有的，買不到或不喜歡它的味道的親就選用第一種吧。或者按自己平時喜歡的來做也是可以的。雞好的話就是用點熟的花生油加點鹽來蘸着吃也是非常甘香的。親們都可以試試，找到自己最喜歡的。
6.關於圖片，是不同一隻雞的。而且煮的時候總是忘記拍照，蘸料圖暫時也沒有，有機會再補上。大家做的過程有什麼不明白的歡迎來提問，有問必答啦！