重慶辣子雞（無骨版）

辣子雞是一道川渝地區傳統的特色美食，此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃，鹹鮮醇香，略帶回甜。用筷子在辣椒堆裏尋找一塊焦麻香辣的雞丁，大概就是吃這道菜最大的樂趣吧！辣子雞因各地不同的製作方法而各具特色，深受各地人民的喜愛。今天樑小廚要為大家介紹的是重慶辣子雞（無骨版）的做法，簡單地説：醃製環節決定了雞肉能否入味，炸制環節決定了口感是否酥脆。（樑小廚個人公眾號：xinhuasay   關注樑小廚，讓平凡的日子開出花來！）

用料  

重慶辣子雞（無骨版）的做法  

1. 選2-4只大雞腿，雞腿肉去皮、剔骨。

2. 將剔骨去皮後的雞腿切十字花刀，改成2-3釐米見方的雞丁。

3. 
   在切好的雞丁中加入胡椒粉、料酒（花雕酒）、鹽、生抽、薑片、葱段，醃製15分鐘左右（有條件的可將胡蘿蔔、芹菜、洋葱切碎後加入醃料裏，避腥去味效果更佳），接着加入適量澱粉，拌勻後再倒入適量食用油和少量芝麻油對雞丁進行封油處理。

4. 
   醃製等待的空隙準備煸炒辣子雞所需要的配料：幹辣椒（用剪刀剪成段）、乾花椒、薑末、蒜片、葱段、白糖。

5. 鍋中加入食用油，油熱後加少量芝麻香油。油温5成熱時加入雞丁（不要急於翻動，會掉粉，等待5秒左右炸定型後再輕輕翻動），小火慢炸，雞丁顏色變黃後撈出。

6. 
   油温升至7成熱後，將撈出的雞丁放油鍋裏復炸。炸至外酥裏嫩，雞丁呈棗紅色，完全分離不粘連時撈出。

7. 
   
   
   鍋中留少許底油，加入適量芝麻香油，開小火。加入薑末、乾花椒、剪成段的幹辣椒、蒜片，煸炒出香味。

8. 加入炸好的雞丁，開大火快速翻炒，接着加適量白糖、料酒（花雕酒），快速翻炒，最後加入美極鮮味汁、葱段快速翻炒。（這一步因為選用的大火，為避免炒糊，所以每個環節的動作都要儘可能的快，可選擇把鍋端走或關火來進行調味）

9. 起鍋，裝盤。

小貼士

1.儘量選用雞腿肉，吃起來比雞胸肉嫩；

2.醃製時加生抽一是為了提色，二是起嫩肉的作用。封油是為了炸制雞丁時更加酥脆；

3.油温的判斷，在炒菜用油中加入適量芝麻香油調成混合油是為了炒出來的菜味道更香；

4.切雞丁時使用十字花刀，一是為了炸出來的雞丁型更好看，二是更易入味；

5.煸炒辣椒花椒時一定要使用小火，慢慢煸炒出味，火大了容易炒糊。