時來運轉（番薯丸）

平潭的鹹米時，有個更好聽的名字:時來運轉，真的好寓意。隔海的鄰居福清，叫番薯丸，個人覺得，沒有平潭的好吃，內餡還是平潭的配料豐富。

以下我準備好的材料，一共包了83個，番薯丸每個用皮是35克，餡料15克，單個約50克。供參考。

皮35+餡15，皮餡適中，適合新手包。皮35+餡20，皮薄餡足，適合高手。

薯粉的配比:
隔水蒸熟的紅薯4 :  地瓜粉1 : 木薯粉1→4:1:1→也就是，熟的紅薯500克，需要加入125克地瓜粉+125克木薯粉。一半又一半，麪皮Q彈適中，簡單。

用料  

時來運轉（番薯丸）的做法  

1. 1.三分肥七分瘦的豬肉300克，手工剁成泥，有豬肉的顆粒感，比機器攪打的好吃。
   
   2.肉泥中倒入2勺生抽+1勺蠔油+0.5勺白砂糖+適量白胡椒粉，順時針攪拌，直到液體全部被肉吸收。
   
   3.再倒入20克油，繼續順時針攪拌，直接油被吸收。封油完成，如圖，冰箱冷藏保存待用。

2. 1.包菜一顆，約500克。
   
   2.對半切，挖去中間粗的梗，再切成0.5釐米左右細絲或細塊。店鋪老闆一般切的比較大，1-2釐米，用菜撐起餡料。自己家吃，切細些，喜歡餡豐富多彩。
   
   3.包菜比較硬挺，需要軟化處理，容易包番薯丸不挫破皮。軟化處理:包菜絲裏放10克細鹽，攪拌均勻，醃5分鐘後，把包菜裏的水分擠幹。（包菜絲中特別粗硬的梗，撿出來丟掉。）

3. 1.紫菜選無沙免洗的，剪碎，直接和蔬菜一起攪拌吸收青菜中的水分化開。（也可以倒少量開水，化開紫菜。）
   
   2.香菇洗淨，擠幹水，擠幹水，擠幹水，再切丁，備用。
   
   3.紅蘿蔔擦絲，備用。
   
   4.蝦米，備用。（選蝦仁乾的話，提前開水浸泡1個小時）
   
   5.葱花，切好，備用。或者芹菜。
   
   6.以上菜類全部準備好，一起放入大盆中，其中，葱花集中放一角，一會潑熱油。

4. 1.鍋裏倒30克油，油温升到筷子放進去可以冒細泡時，速度端起鍋，把熱油潑向葱花，葱香肆意，葱油完成。（如果不潑油，那就直接蔬菜中放30克油。）
   
   2.各種配料手動攪拌均勻。

5. 1.嚐嚐味道，看看鹹度和甜度。放適量的蠔油+白砂糖+味精+白胡椒粉+生薑粉/生薑沫。
   
   2.蝦米會鹹，包菜也是鹽醃過，所以，放調味前，一定要捉起一點餡，嚐嚐味道。這時餡還沒加肉泥，基本都是蔬菜，嘗一口，不要怕。

6. 1.蔬菜餡調味好+肉泥，兩者攪拌均勻。

7. 1.攪拌好的番薯丸餡料，放冰箱冷藏保存，待用。
   
   2.平潭店鋪做的餡料，包菜是主體，我們自己家吃，均衡豐富為主。

8. 1.地瓜粉，買的話，選有顆粒的，如左圖，純度高，只是需要自己打成粉，如右圖。
   
   2.打成粉是為了更好的揉麪團。

9. 1.選擇的紅薯，質地粉糯就可以，一定不能是纖維多的。（麪皮細膩光滑的關鍵）
   2.準備2000克紅薯，去皮切薄片，隔水蒸15-20分鐘蒸熟，筷子可以輕鬆插入為熟透。蒸熟的紅薯重約1800克。（1800克要記好，作為薯粉配比的基礎。）

10. 1.把熟紅薯移到大盆裏，趁熱，再速度搗爛搗碎。90%碎就好，揉麪團時也可以繼續把紅薯揉細膩的。
    
    

11. 1.紅薯泥中，趁熱，先倒入木薯粉，攪拌成面絮。
    
    2.我直接用硅膠鏟來壓紅薯泥和攪拌，好方便實用。

12. 1.再加入地瓜粉，攪拌成面絮。
    
    2.再倒入玉米油30克+細鹽10克，增加麪糰的柔順和味道。

13. 1.攪拌好的紅薯面絮，非常幹，根本揉不開面團，需要加水。
    
    2.我加的是開水，燙熟一部分的粉，也能夠提高麪糰粘性，包餡時，麪糰不容易開裂。

14. 1.開水420克，分幾次倒入麪糰中，不要一次性全部倒入。
    
    2.紅薯含水量，地瓜粉和木薯粉的吸水性，都存在差異，所以，開水請分幾次倒入，根據自家的麪糰狀態來調整加入的開水量。
    
    3.可以帶上手套揉麪團，不粘手。多揉一會面團，這樣麪糰更細膩光滑。
    
    揉好的麪糰狀態:
    
    麪糰軟度像揉饅頭那樣，或者像橡皮泥那樣，軟硬適中。麪糰基本細膩，可以帶少量紅薯小顆粒。

15. 1.把揉好的麪糰，分割成35克/個的麪皮。
    
    2.如圖，每個麪皮可以簡單握成團後，放在一起，不會粘皮的，蓋上保鮮膜，避免表皮乾燥。

16. 1.麪皮揉圓，按扁，再做成碗狀。碗底厚一點點，邊緣薄度一樣。

17. 1.麪碗裏挖一勺15克的餡，再用左手虎口，慢慢推着麪皮向上，右手拇指按壓餡，麪皮以拇指為中心慢慢收口。
    
    2.會包湯圓/月餅/蛋黃酥，這個就沒難度。

18. 1.收口，如圖。

19. 1.繼續收口，直到收口封閉。
    
    2.收口處可以揉成一個小尾巴，如圖。這是一種成品樣。

20. 1.第二種成品，是直接把收口處按扁。

21. 1.再揉成一個圓球。湯圓那樣。
    
    2.已球體為主，操作快速嘛。
    
    3.做好的番薯丸生胚，收口朝下放置在桌上。
    
    4.番薯丸現吃的話，可以隔水蒸熟或者沸水中煮熟。下面我説的是隔水蒸熟。
    
    5.保存方式:
    
    冷藏:番薯丸蒸熟後，冰箱冷藏保存3天，吃時需要加熱後再食用。生的番薯丸冷藏一天後儘量就蒸熟。
    
    冷凍:生的番薯丸，裹一點地瓜粉防粘後再冷凍。或者，蒸熟的番薯丸，放涼等麪皮稍硬後再冷凍。（注意番薯丸未凍成塊前，要有間距的放置。）

22. 剛做好的番薯丸如何蒸熟
    
    1.鍋裏先燒開一鍋水，水開後，隔水蒸熟，中小火蒸約10分，關火。悶3-5分鐘，再開蓋。（間隔放番薯丸，會漲大）
    
    2.觀察鍋裏的番薯丸，會慢慢漲大一些，表面不平，坑坑窪窪的表面，那就基本蒸熟了。

23. 1.蒸時，鍋蓋容易被頂起，水四濺的，可以在鍋蓋裏夾個抹布一角。

24. 1.悶後的番薯丸，開蓋，表皮變得結實平整，手觸會粘手，放涼幾分鐘後，表皮基本不粘手。
    
    2.建議放涼幾分鐘後再把番薯丸取出，不粘手，不燙，用手直接拿。

25. 1.熟番薯丸，顏色很棒。
    
    2.同配方的番薯丸，因為選的紅薯不同，蒸熟的顏色也是有差異的。

26. 手作圖，放涼中。（我喜歡先蒸熟再冷凍）

27. 手作圖

28. 手作圖

29. 手作圖，包20克餡料的番薯丸。（蒸熟直接吃）

30. 手作圖，包15克餡料的番薯丸。（煮湯吃）