菲子版重慶小面

這一版重慶小面的做法，是來自微信朋友圈，一個叫“菲子笑”的公眾號。 原以為一碗麪能有多複雜，沒想到卻需要如此多的調料，如此繁複的工藝製作過程。雖然還沒有嘗試做一次，但也對版主的用心大為折服。在此記錄下她提供的做法，有朝一日必定嘗試一番。
“ 説到重慶小面，最重要的講究是料的正宗，為了這料的選擇，我也真是煞費苦心。首先是海椒和花椒的選擇，那是味道層次提升的重中之重，也是辣油的靈魂之所在！於是在我的不斷比對篩選之下，我選擇了央視《嘿！小面》中介紹的胡老幺的手工辣椒面和手工花椒麪！那快遞剛到我手中的時候，從紙箱縫隙之中散發出來的椒香就已經令我口水橫流了！那貴絕對是有貴的道理的！”

用料  

菲子版重慶小面的做法  

1. 準備工作：
   1、姜蒜一比一，拍扁後再剁的儘量細碎。用開水衝調出香味備用。

2. 2、花生炒熟或者烤熟，去皮兒，用麪杖擀碎備用。

3. 3、將4份辣椒粉和1份花椒粉的比例攪拌好，備用。如果你能接受更麻可適當增加花椒粉的比例。
   （我個人喜歡在這一步再放一些焙香的芝麻，在正宗做法裏，芝麻是調汁的時候撒上去的，不過根據我自己的食踐經驗，還是在做辣油的時候放入，辣油更香一些。）

4. 4、五花肉剁成肉糜或者小小的肉丁備用。
   5、郫縣豆瓣醬兩大勺用刀再剁剁碎備用。
   6、芽菜切成細小的碎末備用。（如果買的就是碎芽菜可以省略該步）。

5. A、油辣子的做法
   1、在鍋中倒入菜籽油、再加一大勺豬油、花椒、大料、香葉、白寇、小茴香、丁香、香茅草、大葱、薑片一同放入鍋中，保持小火熬製，大約熬製25-30分鐘。
   一定要注意掌握好火候，熬到材料乾枯，但是千萬不要糊了，因為糊了不但沒有香味兒反而會有苦味兒，切記！

6. 2、熬到材料乾枯後，將材料撈出，不要丟棄，冷卻後用紗布包紮好。

7. 3、將熱油倒入已經備好的辣椒麪中，邊倒邊攪拌。
   4、將紗布包放入辣椒油中浸泡一夜，將香味充分釋放。

8. B、雜醬的做法
   1、鍋中倒入菜籽油，開中火。油熱放入五花肉丁炒散，煸炒逼出部分油分。

9. 2、放入切碎的芽菜煸炒出香味

10. 3、放入剁過的郫縣豆瓣醬煸炒

11. 4、放入兩勺甜麪醬煸炒均勻出鍋即可

12. C、調味汁
    大碗中放入兩大勺黃豆醬油、兩小勺姜蒜水、一小勺雞粉、少許胡椒粉、兩小勺純芝麻醬、一勺熟豬油，2-3大勺油辣子

13. D、煮麪
        寬水煮麪，面最好是加了鹼的面，而水最好是用二道水煮麪。那什麼叫二道水呢，就是已經煮過一道面的水。那麼一道面給誰吃呢？有個笑話，你可以端給你的鄰居吃，還可以加強鄰里之間的感情（捂嘴樂ing）。
    
        好了，煮好的面盛出放入調味汁中，如果嫌幹可以澆少許麪湯。面上放幾根汆燙好的青菜，澆一大勺芽菜雜醬，放一些碎花生，再撒一些葱花，就OK啦！趕緊大快朵頤吧！！！如果你喜歡酸豆角，那就放些酸豆角，如果你恰好有滷好的肥腸，那就放點肥腸，呵呵，巴適滴很哦！

14. 以下為三樣版主提供的地道食材：
    1、胡老幺辣椒麪

15. 2、胡老幺花椒麪

16. 3、四川芽菜

小貼士

1、菲子版重慶小面是改良過的，但是她追求了重慶小面用料的講究，比如一定是重慶的海椒和花椒，一定是菜籽油，一定是川產的芽菜等等，這些也是保證重慶味道的關鍵，在這點上她一點都不想湊合。
2、熬油的步驟不建議省略，熬的過程一定要注意火候，千萬不要糊掉。熬油的調味料我得到的一個祕製版本，材料多達20多種，家庭製作過程中我不建議多放，因為調味料的比例掌握不好，或者放多了，反而會失去香味兒多出一種苦味兒來。我選擇的料感覺家庭操作比較合適。如果少香茅草什麼的一兩味也尚可，香葉花椒大料是一定要保留的。
3、紗布包裹調味料，浸油的過程，如果沒耐心也可以省略，沒有問題，但是辣油油至少要沉澱入味兒一個小時以上才好。
4、正宗的重慶小面中會加入大量的味精，川廚説不到一定比例也吃不死人啊。我個人還是接受不了，但是我保留了我能接受的雞粉。
5、正宗的重慶小面中一定是要用菜籽油的，菜籽油的香不是別的油能代替的，當然你實在沒有，也可以用別的油，但就是不要用調和油！！！不光是要用菜籽油，而且還要混和豬油。豬油的作用不僅僅是增香，而是可以使油粘稠並掛在小面上。我在熬油的過程中加了少許豬油，在調汁的時候也加了一勺熟豬油。豬油可以選用豬板油或者肥豬肉小火加熱慢慢熬製而成。
6、重慶小面，首先就是要放醬油，而醬油一定要是黃豆醬油，重慶本地的最好。這個我沒有堅持，我選用了六月鮮的醬油，味道也不錯。
7、我個人喜歡在給辣椒麪澆熱油時放一些焙香的芝麻，在正宗做法裏，芝麻是調汁的時候撒上去的，不過根據我個人的食踐經驗，還是在做辣油的時候放入，油辣子會更香一些。
8、花生是現炸出的更香，一定要脱皮後碾碎，不要省略。
9、芝麻醬要用純芝麻醬，而不要用混合了花生醬的麻醬。
10、關於芽菜和雜醬，正宗重慶小面是用熱油將芽菜煸炒到發白，然後調入調味汁內或者撒在面身上的。我則改良了一下，在做肉雜醬的時候一起煸炒了，結合了一道工序，並不影響任何口感，個人感覺反而更香一些。
11、正宗的小面應該是加鹼的麪條。但是市面上並不多見，所以我選用了百樂麥的麥芯掛麪替代了。塞北雪的龍鬚麪口感也不錯，當然舌尖上某大爺的空心面也是不錯的選擇。（非廣告啊）
12、重慶小面上應該撒的是大量的小香葱的葱花，咱不愛吃葱，所以咱加了大把咱愛吃的香菜，咱自己吃的過癮好吃就好了！您喜歡正宗的葱花香，那就撒!