葡萄乾古早整理

低筋玉米澱粉過篩 葡萄乾泡水瀝乾
油進大碗  微波2分鐘 加入過篩後的粉  攪拌至很細膩  加入牛奶  成絮狀
分離雞蛋  加入上述絮狀z字攪拌至很細膩
蛋白直接進攪拌桶  蛋黃進上述大碗
一字型拌勻  
烤箱預熱150度
打發蛋白  高速至魚眼泡 加三分之一糖  繼續高速打發至比較細膩  再加三分之一糖   高速打至出現不消失的紋路加最後的糖  低速打直至小尖角+倒扣不流動   
加1/3入蛋糊   翻扳  後倒入剩2/3奶油的容器  不能壓住奶油容易消泡  翻扳  
模具鋪上硅油紙
從10㎝高處往下倒  有紋路的狀態也消氣泡  震幾下
有葡萄乾等鋪上  加多水 70分鐘（45分鐘上色蓋錫紙）

用料  

葡萄乾古早整理的做法  

1. 熱油+過篩後的粉

2. 加牛奶分次加蛋黃液混合均勻

3. 打發程度

4. 參考

5. 成品

6. 切面