【温馨煮藝】開水白菜

川菜的開水白菜是一道傳統酒席宴上的湯菜，不要被這名字裏的“開水”忽悠了，如果你在大飯店裏點一道開水白菜會被它的價格所驚訝，因為那“開水”是清湯，而這清湯是極其講究的。據説當年周總理在宴請外賓時，大都是開水白菜作為最後一道湯菜，不知道的外賓動都不動、甚至連看都不多看一眼，清湯寡水的白菜也端上了國宴？當在翻譯、工作人員介紹、建議之下，又被吃過的外賓讚不絕口，常常回碗多上一份。
       （在這裏「下廚房」不太適合大篇幅討論，只得精簡了；詳細的在PDF文件裏。）

用料  

【温馨煮藝】開水白菜的做法  

1.        乾貝泡發一夜，上屜蒸40分鐘備用；
          老母雞洗淨斬去頭腳、雞尖（雞屁股），與豬棒骨（斬斷）汆水去血腥；用温水洗淨血沫下入清水湯鍋，下入蒸好的乾貝和蒸乾貝水、葱段、薑片和料酒，大火燒開，蓋上鍋蓋兒，調小火保持湯鍋微開；

2.        熬湯的同時，將裏脊肉、雞胸肉分別用刀背斬成肉茸並剔除筋膜，分別置於碗中加清水、料酒調成肉茸膩子備用，即紅茸、白茸；

3.        湯熬製5小時後，撈出所有湯料，將湯燒開分兩次下入紅茸，攪拌，待紅茸絮狀物由漂浮到沉澱，將其過濾；再用白茸同樣分兩次清掃並過濾取出。
          用過的肉茸絮用細密的棉布袋兜着，將布袋有肉茸絮的部分懸吊入湯中繼續用小火煨着，備用；

4.        現今有了娃娃菜，也就省去了剝菜芯兒的浪費；娃娃菜剝去二、三層外皮，清水浸泡半小時，輕輕涮洗兩遍，中心兩刀拋開；燒一鍋開水下入娃娃菜汆燙6~7成熟；

5.        取適量清湯於鍋中，燒開，改小火下入汆燙好的娃娃菜和少許鹽，待娃娃菜基本成熟時（很快的）關火撈入盛着清湯的湯碗中。
          此時看上去，幾顆拋開了的嫩黃與牙白的菜芯兒，恍如生鮮的一般，似無半點燒煮煨燙的痕跡；入口除了清湯的鮮香無比，還有那葉的綿軟、莖的脆甜。特別是在油膩重味之後、半醉微憨之時，將不止是鮮香與脆甜，伴隨的如雨後之清新、久旱遇甘霖；頓有除垢、清新、明智的感覺。
          既要享受這道美味、奢侈至極的開水白菜，也不想過於浪費，所以能節省的地方節省，有什麼材料就用什麼材料；説實話，這樣麻煩至極、奢靡浪費的菜幾年或許才會做上一次。

6.        第一道汆燙用過的清湯捨不得“捨棄”，而是被用來下麪條吃了，加了一些青菜、葱花、香菜末，好一頓清湯龍鬚麪，舒暢之極，鮮美異常；
          也有人精簡到只用雞湯、甚至雞精來做這道菜，使之更為貼切、更加名副其實了。不過，也就沒有做這道菜的必要了，因為口感以及味道都會大相徑庭的；
          這道菜就如同我們的生活一樣，同樣的原材料，不管你是精心打造還是粗糙為之；你用了什麼樣的烹飪手法吃到嘴的就是什麼樣的“開水白菜”。生活有時還是需要一些調劑、一點浪漫、一絲奢侈的，所謂多姿多彩，小情小調嘛。