【温馨煮藝】宮保雞丁

説到宮保雞丁（英語：Kung Pao chicken），那也是有來頭的，想必各位海外食客，哦，不對，應該是海外吃貨們都已有所瞭解，本饕饕這裏就不再贅述其歷史淵源了；……。
       宮保雞丁是極普通、很常見的川菜，幾乎大大小小的菜館裏都會有賣。雖極普通常見，卻也是極考究操作者烹飪水準的菜品之一（魚香肉絲也是如此）。
       記得自己首次獨立做這道菜還是在大學期間，暑假外地一個同學到北京遊玩，與北京的幾個同學到家裏做客，由於父親院裏開會沒能趕回來而逼迫我這個鴨子上架，其中就有這道菜；儘管大家都吃得很開心、讚不絕口，自己心裏還是知道有些缺憾的。現在做起來還確有些許得心應手了，不過，正像論壇裏有個朋友説的那樣：“家常菜很難做的，因為每個人心裏面都有自己的標準。”，的確是這樣，而我對自己的要求是：廣泛聽取建議，力求身邊的親人、朋友絕大部分人都喜歡。

用料  

【温馨煮藝】宮保雞丁的做法  

1. 為了肉的口感好，我採用了雞腿肉，將雞大腿去骨，用刀背橫豎輕斬一遍以便更好地入味，雞腿肉切1公分半的丁，放入碗中上漿：加料酒、醬油、葱姜水用手抓勻、上勁兒，然後加少量玉米澱粉抓勻醃製二十分鐘：
          葱、姜、蒜切片備用；
          花椒一小撮（約15至20顆），辣椒麪10克；
          幹辣椒剪成段備用；
          調製調料碗（俗稱小荔枝口）：醋、生抽、料酒、糖、葱姜水、生粉調勻備用；

2. 開小火坐鍋，涼鍋涼油，下花生米不停地慢慢翻炒，待起小細泡、稍有顏色變化時，撈出放入碗中晾涼備用；

3. 開大火鍋內底油下花椒粒略炸，不可炸糊，炸出花椒麻香味即將花椒撈出，下入幹辣椒段翻炒，注意掌握火候，待辣椒段變為絳紫色隨即下入雞丁翻炒，待雞丁剛斷生時下入辣椒麪一起翻炒；

4. 辣椒麪炒出紅色，雞丁8、9成熟時下入葱、姜、蒜片翻炒；
          翻炒幾秒鐘後，將調料碗攪拌均勻，順鍋邊滑入鍋中，拎起鍋晃動、顛勺，使之凝結並掛在雞丁上；

5. 接下來倒入炸過的花生米，淋少許明油，翻勺出鍋裝盤。自此，大功告成了。

小貼士

需要注意的是：此菜採用一鍋出菜，雞丁不用事先過油，這也是這道川菜的基本做法，也更適用於家庭烹飪；另外，調料碗的調配因人而異，但基本不離其宗，那就是小荔枝口，小酸甜口；從而造就了此菜：紅而不辣，辣而不猛；香辣味濃，酸甜可口；肉質滑嫩，鮮香酥脆。