【可可費列羅馬卡龍】韓式馬卡龍超細緻教學

馬卡龍是由意大利人發明，法國人發揚光大的一種小甜點，它曾是貴族才能享用的食物，隨着歷史的不斷髮展，才漸漸進入了尋常百姓家~

從16世紀中葉發展到現在，比較有名的是法式、意式還有韓式馬卡龍，我覺得韓式是最接近我們國人口味的，今天分享給大家的也是偏韓式的做法。

做馬卡龍所需的食材很簡單：蛋白、杏仁粉和糖，想做不同的顏色的話，把杏仁粉減少，加一點調色的粉就好，我今天加的就是可可粉，大家也可換成其他果蔬粉。

這次杏仁粉、可可粉的總和：糖粉和蛋白：白砂糖的比例都是10:9，相對來説已經是減糖版本了，不建議大家再減，容易翻到溝裏去。

蛋白用到的是老化蛋白，提前一天將新鮮的蛋白分離出來，放冰箱老化，這樣打發出來會比較細膩，沒啥大氣泡出現，做出來的馬卡龍表面更光滑好看~

厚厚的內餡是韓式馬卡龍的標誌，我這次做的是白脱芝士餡，黃油加上奶油奶酪既有支撐力又夠味，順滑裏滿是濃濃奶香。

我會囉嗦一丟，把細節都分享出來，所以步驟比較多，耐心一點看，一定能成功滴！

用料  

【可可費列羅馬卡龍】韓式馬卡龍超細緻教學的做法  

1. 先來做馬卡龍外殼：46g杏仁粉、46g糖粉和4g可可粉一起過篩兩次

2. 這樣後續操作的時候就不需要再過一次了，

3. 過篩後裝入碗中備用

4. 碗中放入38g老化蛋白（提前分好蛋清放冰箱冷藏一晚）先高速進行打發

5. 打到整體顏色發白，泡泡變細膩後加入第一次白砂糖（可多一點，然後逐漸遞減），繼續保持中高速打發

6. 蛋白出現紋路後，加入第二次糖，繼續保持高速打發

7. 直到蛋白出現光澤，攪打過程中能感受到有阻力的情況下，加入最後一次糖（一共34g白砂糖），改中速攪打約30秒

8. 換低速打發30秒後，提起打蛋抓，會有兩個尖頭。如果尖頭呈指向11點或1點方向，輕輕搖晃可抖動的狀態，蛋白就打好了！（最後的尖頭根據提起速度的不同，會有不同的情況，具體請看視頻！！！）打發好的蛋清是細膩硬挺表面有光澤，能夠輕鬆立住竹籤！

9. 蛋白打發好後，我們倒入第一步過篩好的粉類，先用刮板輕柔地翻拌一下

10. 翻拌到沒有太明顯的乾粉後，我們進行消泡操作。刮板帶着麪糊沿着盆邊壓麪糊，壓完一圈後，重新收起來，翻拌一下後，繼續這個操作，進行3-4次，途中記得收一下軟刮板上的麪糊

11. 進行幾次壓拌操作後，提起麪糊，麪糊會像絲帶一樣飄落，但是在盆中飄落後會有3-4層的疊加。這就是正確的馬卡龍麪糊狀態。如果只是飄落下來，但不會疊加（消泡過度），或者疊加好多層很厚（消泡不夠）都是不對的

12. 做好的麪糊，裝入有圓形裱花嘴的裱花袋中，烤盤中放入馬卡龍專用墊子。

13. 擠麪糊的時候，裱花嘴距離墊子約1cm定住不動，勻速擠入麪糊，直到麪糊將近達到圈邊後，停止用力，旋轉裱花嘴收尾即可

14. 擠好麪糊後，要再次進行一次震盤消泡操作，我們壓住對角後輕輕地抖動另外一個角，4個方向各來一次。

15. 然後觀察一下馬卡龍的表面，挑掉比較明顯的泡泡就可以了~不需要所有泡泡都挑。（防止大泡泡破裂而已）

16. 做好的馬卡龍放入烤箱，上下火50℃（打開熱風模式）涼皮7-10min，這個根據大家的天氣濕度決定哦！

17. 記得多觀察，直到表面不沾手，輕壓會有回彈的跡象。具體觸感像大家的虎口下的那一小塊肉肉。

18. 涼皮結束後，升温烤箱上下火145℃-150℃，烘烤15-18min。

19. 烘烤結束後，立刻拿出放在網架上放涼。等温度完全下降後，輕輕扶着墊子下方就可以輕鬆脱模了~

20. 接下來做內餡：40g黃油和160g奶油奶酪都是室温狀態下軟化，倒入大碗中混合均勻

21. 添加5g朗姆酒和1g香草精提升味道（為了控制整個馬卡龍的甜度，我們可以不添加糖了！）做好的內餡温度我們要控制在20-21℃左右，這個狀態下的餡料軟硬度剛好，能輕鬆擠出的同時，也能硬挺的架起中間添加的東西。如果天氣太冷可以適當隔熱水軟化一下，但是千萬不要化水了！

22. 裝入有裱花嘴的裱花袋裏備用

23. 我們給馬卡龍們找好配對，兩個能夠剛好合起來的~

24. 翻過來，在餅的中間擠入內餡，注意不要離邊緣太近，基本留個0.5-1cm的距離，以免待會夾起來後會擠出餅外。

25. 兩邊都擠好後，中間放入一個費列羅，另外一個輕輕地蓋在上方，餅和餅之間是架住的，合起來的時候，手稍微把巧克力往裏按。會更穩固一點。

26. 這樣我們的馬卡龍就做好啦！

27. 放入冷凍凍30分鐘定型，拿出包裝或者用密封盒裝好，吃之前提前一天晚上放入冷藏，等殼子變得軟糯的狀態~這個時候的馬卡龍是最好吃的狀態哦！

28. 做好的費列羅馬卡龍，像是個微微張着口的戒指盒，空氣中香甜的氣息彷彿在向我招手：來吃我嗎~~

29. 嘴巴來不及迴應，直接大口咬下去用行動來證明：我願意！！蛋白杏仁餅外脆裏軟，口腔裏滿是杏仁馥郁的香氣，搭配上順滑飽滿的芝士奶酪餡，甜而不膩，餘韻十足~

30. 費列羅也不甘示弱，一咬開，濃濃的可可香襲來，脆脆的榛果和馬卡龍外殼呼應着，讓人一吃就上頭~

31. ~~好的，親媽級馬卡龍教學結束，你學廢了嗎~~
    
    學廢了也不怕，馬卡龍烤失敗了怎麼辦？？！！！可以掰碎了，拌着酸奶吃~哈哈

小貼士

1、杏仁粉一定要選比較細膩的，不要用太粗的，不然表面會很粗糙。

2、馬卡龍的操作看似簡單但是又有很多小細節~大家多多練習總會做到好看的小馬的！

3、做好的馬卡龍可冷凍保存一個月，冷藏保存24h

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