「食·日本札幌」海鹽焦糖奶酪布丁燒，濃厚な焼きプリンチーズケーキ

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新年開運布丁燒2.0進化版，祈願2021！烘焙新手也能零失敗完美做出一口嚐盡三種味道層次的夢幻下午茶。網路上No.1の超人氣甜點，一口海鹽焦糖液，一口雞蛋布丁，一口燒乳酪蛋糕，滑嫩入口，甜而不膩！

雖然經常能夠看到網路上大大的標題説日本札幌名物布丁燒，但是我們現在普遍看到圓圓胖胖的焦糖布丁燒都是經過台灣和香港引進改良過的。在保留了日式燒布丁獨特三種層次的味道和質地的同時，強化了焦化的蛋糕層而成了風味獨特的奶酪蛋糕，並做成圓圓胖胖的一人份小確幸獨享杯，只要嘗過一次這份夢幻甜點之後就會讓人愛不釋手。
日語小學堂：在日本，一般做布丁有兩種方法；一種是傳統的昭和風蒸布丁（蒸しプリン-mushi purin)。特點是布丁質地會偏硬硬的，因為很多時候都是隻用了雞蛋跟牛奶，或者加入了吉利丁，跟一般市售的格力高Glico的布丁啫喱很類似。還有一種是燒布丁（焼きプリン-yaki purin），融合了法式Crème Brûlée會加入奶油的做法，質地變得更加軟綿細膩。現在很多日本家庭都有烤箱了，所以蒸布丁就比較沒那麼常見，都是在一些傳統的喫茶店還會看到。

日式的焦糖布丁都會選用在地的大顆優質雞蛋，有着一股濃濃的雞蛋蛋香，沒有任何蛋腥味。而布丁燒是在原有焦糖布丁滑熘的質地上增添了柔軟濕潤的輕奶酪蛋糕， 形成口感的反差。 一個完美的布丁燒應該可以在一個小小的甜品裡品嚐到三個層次，第一層打開味蕾的是焦香突出、綿滑細膩的焦糖液，第二層做到起承轉合的是蛋香濃郁、滑熘順喉的雞蛋布丁，而最後結尾昇華的是奶酪味濃、綿密醇厚的輕奶酪蛋糕。焦糖液微微濕潤奶酪蛋糕，讓焦糖味能夠由始至終一直貫穿在整個甜品當中。一個精緻的布丁燒就是一場甜品交響樂的盛宴，既可以一口嚐盡三種風味，也可以單獨一層一層地分別享受，可以是三種層次的相互交融合奏，也可以是有順序地各層品嚐，享受層層遞進的美味獨奏！

關於布丁燒的比例，我個人喜歡布丁佔比相對更多，大約70%。布丁層比奶酪蛋糕層更厚看起來會更可愛更完美。哈哈哈o(￣▽￣)ｄ

自己在家做甜點，重要的是掌握每個材料的比例還有對小細節的把握。這個焦糖布丁燒雖然看着層次很豐富，步驟蠻多，好像很難製作，但是其實一點都不難。既沒有高深的刀工，也不用複雜的程序。只要掌握好每個小細節，您也可以做出一份完美的布丁燒，給自己的新年好運氣加持哦！


焦糖布丁燒の正確取扱説明書：
首先把碟子倒過來蓋着布丁燒，然後整個像巴黎鐵塔翻轉再翻轉一樣，讓布丁燒連模具倒扣在碟子上。
輕輕搖晃布丁燒， 可以稍稍用力捏一下模具，看到焦褐色的焦糖液從布丁頂部慢慢往下滲透，潤濕最下層的輕奶酪蛋糕，這時候就可以看到布丁燒已經慢慢脱離模具了。
小心翼翼的把模具往上提，一顆完美的開運布丁燒就出現了。
如果覺得麻煩的話可以先用小刀沿着布丁燒在模具內壁先劃一圈，這樣就能更加容易地讓布丁燒脱模啦。

以下用料大約可製作9個布丁燒，每個布丁杯的容量大約為150ml。這種布丁燒模具是PP材質，可以耐高温，雖然不可以乾烤，但是可以放進烤箱裡通過水浴法烘烤布丁。

用料  

「食·日本札幌」海鹽焦糖奶酪布丁燒，濃厚な焼きプリンチーズケーキ的做法  

1. 首先製作焦糖液：
   先把細砂糖和鹽一起倒到奶鍋裡，加入冷水後千萬不要攪拌，直接放到火爐上用大火熬煮；

2. 熬煮焦糖的過程中千萬不要攪拌，不要攪拌，不要攪拌！也不用調整火力，一直用中大火熬煮，直到細砂糖開始融化，出現大泡泡。這個時候就是焦糖上色成敗的關鍵，一定要堅持忍着不要攪拌，繼續熬煮；

3. 您會慢慢發現焦糖液開始有一小部分開始變淡淡的琥珀色，泡泡也開始變小。這個時候就可以輕輕搖晃奶鍋，讓焦糖上色均勻，然後繼續熬煮。琥珀色開始逐漸慢慢變深褐色，而且焦糖香氣也會越來越明顯；

4. 當焦糖液顏色變深，就要提前把奶鍋移離火源，因為這個時候的焦糖液很容易就會過熱燒焦，就算離開火源，焦糖顏色還是會一直加深。（我個人是十分喜歡有一點點苦的焦糖，所以焦糖會熬煮得偏深色一點點，但是焦糖煮得苦味剛好跟過焦變黑有時候大概就是那微妙的幾秒鐘，所以我會建議在旁邊多準備一塊濕布，當您覺得焦糖到了您想要的焦度的時候馬上移離火源並放到濕布上，這樣就可以立即停止加熱並迅速降温，不然即使鍋子離開火源，本身的餘温還有可能把焦糖煮過了。）

5. 當焦糖液顏色還不是太深的時候就可以往裡面加入熱水。這個步驟要十分注意安全，水遇到滾燙的焦糖液會迅速劇烈蒸發，產生的水蒸氣可能會濺起焦糖液灼傷皮膚。所以一定要小心謹慎操作！加入熱水稀釋後，等焦糖液沒那麼沸騰的時候就可以攪拌均勻；

6. 熬好的焦糖液趁着還是温熱的時候平均分配到模具裡，每個模具大概有15克的焦糖液，約莫就是一枚硬幣的大小。（剩下還有粘在奶鍋裡的焦糖液，可以加入一些牛奶，慢慢加熱融化，就有一杯美味又温暖的焦糖牛奶了>.<)

7. 製作布丁液：
   焦糖液分配好之後就可以開始準備布丁液。奶鍋裡倒入牛奶和奶油，慢慢加熱到沸騰就可以熄火，稍稍降温的同時準備雞蛋液；

8. 5顆常温的雞蛋打入玻璃碗裡，加入細砂糖和香草膏後輕輕攪拌均勻，不用打發；

9. 熱牛奶分次分量倒入蛋液中，邊倒邊攪拌。一開始先倒入少量熱牛奶，防止短時間內倒入大量熱牛奶把雞蛋燙熟。等蛋液温度升上來後就可以一次性倒入剩下的熱牛奶，攪拌均勻；

10. 完成的布丁液要過篩一次，把一些不能溶解的蛋膜和表面的泡泡過濾掉。燙過的雞蛋會有濃濃的蛋香和牛奶香，而且温熱的布丁液是烤出潤滑細膩，沒有小氣孔布丁的小撇步；

11. 將布丁液平均分配到布丁杯裡大概7分滿，每一杯大約是90克。

12. 製作輕奶酪蛋糕糊：
    最後來製作最上層的輕奶酪蛋糕糊，奶油奶酪提前從冰箱裡拿出來降温，放到玻璃碗裡，隔熱水攪拌融化成奶酪糊，這裏可以多攪拌久一點，讓奶油奶酪完全糊化。如果覺得奶油奶酪太粘很難攪拌，可以加入一些牛奶或者酸奶幫助攪拌，最後往奶酪糊裡加入幾滴檸檬汁，繼續隔熱水，防止凝固；

13. 在另外一個玻璃碗裡，倒入牛奶和玉米油，用打蛋器打發攪拌乳化。篩入低筋麪粉劃z字形攪拌，不要攪拌過多，避免產生面筋；

14. 麪糊完成後，取三顆雞蛋分離蛋清和蛋黃，三顆蛋黃加到麵煳裡繼續輕輕拌勻，然後分次加入奶酪糊，用切拌的方法攪拌均勻；

15. 往三顆蛋清裡加入細砂糖，先高速打發，有大泡泡後轉低速持續打發至出現小彎鈎成細膩的濕性發泡狀態；

16. 先取少量蛋白霜加到奶酪雞蛋煳裡，用切拌的方法溷合均勻。然後再倒到剩餘的蛋白霜裡，要注意把底下的蛋白霜也要翻起來，輕輕地翻拌均勻，防止消泡。完成的奶酪蛋糕煳應該是質地細膩，有流動性而富有光澤的；
    攪拌完成就可以用145C（300F）預熱烤箱（我們家用的是有旋風功能的烤箱）；

17. 將奶酪蛋糕煳裝入裱花袋中，剪一個小口，平均分配擠到布丁的上層。每個大概是30-40克左右。蛋糕煳比布丁液密度低，會自動浮在布丁液上。完成後可以用小刮刀撫平一下表面。

18. 烤製：
    在烤盤裡加入2cm左右約70C的温水，大概稍稍低於布丁液即可。小心放到烤箱中下層145C（300F）烤製30分鐘；30分鐘後，停止加熱，讓布丁燒在烤箱裡靜置20分鐘左右，慢慢降温。不要一下子把布丁燒從烤箱裡直接拿出來，快速的降温會讓輕奶酪蛋糕層收縮；

19. 靜置完成後，小心地從烤箱裡拿出來，倒掉烤盤裡的水，布丁燒回到常温後就可以放到冷藏室裡。冷藏三個小時之後就完成好好吃的焦糖布丁燒啦！當然如果您忍不住，想馬上開吃也是可以的哦~

小貼士

1.  剛完成還是温熱的布丁燒也是可以直接吃的，但是我更喜歡冷藏過後的布丁燒，可以明顯地品嚐出三個層次。温熱的時候可以不用倒扣出來，直接勺起來吃會有點像燉蛋，我覺得這樣吃稍稍沒有那麼驚豔。
2. 有小夥伴反映説布丁層不能凝固，我每次按照這個做法布丁都能完美凝固並且質地很細膩，有時候布丁要經過冷藏之後才會凝固得更好，如果冷藏之後還是不能凝固，那大概就是烤製的時候温度不夠，下次可以考慮延長烤製時間或者提升温度。
3. 焦糖液有沒有過焦很多時候只在一瞬之間，焦糖的顏色越濃，焦味就越明顯。如果第一次做的小夥伴可以不要追求那麼焦，在焦糖有一點點深琥珀色的時候就往裡面加熱水，停止焦化，如果太焦變苦就救不回來了，而且家裡都是濃煙ヽ(*。>Д<)o゜不要問我為什麼會知道。
4. 往滾熱的焦糖液裡加熱水這一步，一定要注意會產生大量的水蒸氣。可以嘗試一手拿小蓋子，一手加入熱水後迅速把奶鍋蓋上，或者戴着烘焙隔熱手套再往焦糖液裡加水，總之千萬要小心濺起的焦糖液有機會灼傷皮膚。弄傷身體破壞心情，就算布丁燒有多好吃也不能掩蓋那種失落的惆悵，哈哈哈。
5. 布丁液中的少量奶油可以幫助布丁凝固，增加布丁最終成品綿密的口感，如果沒有奶油，換成全部牛奶也是可以的。細砂糖加入雞蛋裡，蛋液的沸點會上升，這時候再加入滾燙的牛奶，會沒那麼容易變成牛奶蛋花湯。經過這樣熱處理的布丁液烤出來的布丁才不會有大大小小的氣孔。
6. 做好的布丁燒最佳嘗味期大概在一到兩天，三天後底部的焦糖會逐漸染色雞蛋布丁，奶酪蛋糕會慢慢收縮變硬，影響賣相和口感。所以小夥伴們不要讓他們呆冷藏室裡太久了哦！
P.S.7. 1/27/2021, 今天是我第一次在一個烤盤上放16個布丁燒一同烤，同樣是300°F/145°C烤了30分鐘，然後留在烤箱裡悶了20分鐘，但是這次有部分佈丁燒的布丁層沒有凝固，並且我覺得表面的奶酪蛋糕上色不足。
總結經驗：如果布丁燒模具之間沒有太多的空隙，或者布丁燒的數量比較多的時候，需要適當延長時間或者調高烤箱温度。還是16個一盤的布丁燒，我後來用285°F/140°C烤了40分鐘，然後打開烤箱門留一個小縫縫，讓布丁燒在烤箱裡繼續悶20分鐘，這次就好了。如果小夥伴出現布丁沒有凝固的情況，下次可以適當延長烤製時間。
P.S.8. 如果小夥伴烤的時候發現乳酪蛋糕膨脹太快，並且表面有裂開。是因為表面温度太高了，要降低温度，同時繼續延長烤製時間。