蛋白霜檸檬塔

發現吐司和塔皮真是絕配，晚上揉了一個中種麪糰用了20g蛋白，蛋黃正好做一個塔皮冷藏。第二天就有吐司和塔可以吃啦！
檸檬塔的餡要用到四個雞蛋，分離蛋白和蛋黃的時候，單獨分裝一個蛋白，用來刷塔皮，另外三個蛋白用來做蛋白糖霜！這樣比較節約哈！！
這一款檸檬塔的檸檬汁含量非常高，我的朋友們吃的時候説很酸，可是酸的很爽，大概就是説不會酸的齜牙咧嘴但是又的確很酸的那種吧，不喜歡太酸的可以少放一個檸檬的汁。
#尋找記憶中的味道#

用料  

蛋白霜檸檬塔的做法  

1. 首先做塔皮，軟化的黃油加一小撮鹽用手動打蛋器打發，分三次加入糖粉，充分拌勻。

2. 加入蛋黃，攪打均勻。

3. 分三次篩入低筋麪粉，拌至粉類可以聚攏在一起。（此時還可以看得見乾粉，但是都是附着在麪糰上的）

4. 取出麪糰在案板上，用刮刀將麪糰聚攏成正方體，從中間切開，拿起一塊疊在另一塊上，用手用力按壓，再從中間切開，取一塊疊在另一塊上，再次用力按壓，我一般做兩到三次就看不到乾粉了。然後輕輕揉成團，不要過度揉，用手按扁，但不要按散了，包保鮮膜冷藏一夜。

5. 冷藏過的麪糰取出室温下放置一會兒，到合適的軟硬度，大概就是用三分力可以按下去的樣子，具體是怎樣我也不好説，總之如果太軟或太硬都會易碎，好好利用麪糰的柔韌就可以比較容易貼合在派模上，用擀麪杖擀成4mm厚的薄片，放入8寸菊花派模具中充分貼合。用叉子插上氣孔。放冰箱冷藏30分鐘。烤箱開始預熱160度。這一款塔皮非常酥脆，但是放入派模的時候極易碎，多小心一些~

6. 取出後蓋上油紙，鋪上豆子，放進烤箱烤10分鐘，取出後拿掉油紙和豆子塗上一層蛋白。放進去再烤10分鐘。

7. 然後做內餡，取一個檸檬洗乾淨皮，然後擦乾，取一顆檸檬的皮屑。然後和另外兩個檸檬一起切開擠出汁。

8. 取一個深鍋，放入水，50G糖，檸檬汁，攪拌均勻。

9. 加入檸檬皮屑，攪拌均勻，用小火微微加熱備用。

10. 蛋黃和蛋白分離，*單獨分一個蛋白出來用來刷塔皮，另外三個蛋白用來做蛋白糖霜*蛋白密封冷藏備用，蛋黃中加入剩下的50克糖和香草精，用打蛋器打至粘稠發白，加入玉米澱粉攪拌均勻。

11. 把檸檬糖水倒入一半到蛋黃糊中攪拌均勻，然後一起倒回深鍋和剩下的檸檬糖水一起中小火加熱，攪拌至稍稍濃稠。然後加入切成小塊的黃油，攪拌均勻融化，再加入淡奶油，攪拌均勻，離火，內餡狀態應該是像較稀的蜂蜜一樣的濃稠度。倒入塔皮，160度烤20~25分鐘。

12. 移出烤箱放涼後入冰箱冷藏6小時。

13. 三個蛋白打發到軟性發泡，195g糖和70g水深鍋中加熱到118~122度之間，在變色前離火，一邊繼續打發蛋白一邊把糖漿緩緩倒入蛋白，過程中不要停止打發！充分攪打蛋白和糖漿，均勻後坐在冰水中攪打降温，完全冷卻後裝入裱花袋，擠在檸檬塔上。上桌前用瓦斯噴槍燒一下，撒上一些檸檬皮屑裝飾就好啦，沒有瓦斯噴槍的可以用烤箱200度上層快速上色後拿出來。直接吃也是可以的。

14. 我是用200度烤箱上層上的色~建議可以用最高250，直接放進去蛋白顏色變了就拿出來，因為200度上色還是有些慢，烤久了塔的餡又會變軟不好吃啦~