洗手，洗手，做點石板烤薄底披薩

聊起披薩，聊起意大利，一位跑友説，現在人們花費不菲去體驗意大利風情，而我們當年，開着摩托車送快遞，疲於賺取生活費，每天奔波在羅馬的大街小巷，心裏卻沒有那些風景，一天累下來，在威尼斯廣場上喝杯啤酒，吹吹晚風，那樣的時刻已經是幸福。

談起這樣的惆悵，是因為我發現他手背上有一道縫合後發白的印記，一寸半長，半寸寬，食指的骨頭明顯凸起。他説是送快遞時留下的，被車撞了，當時覺得應該沒事，也不管人要聯繫方式，大大咧咧繼續上路後，才發現手背腫的饅頭高，於是借了工友的醫療卡入院，90年代還被歧視的國人，在意大利人看來相貌都相差無幾，倒可以趁個公費醫療。

風景，在眼裏，或在心裏。

披薩可以做厚底、薄底，豪華的再加芝士厚邊。西西里有厚披薩Sfincione,那不勒斯有薄披薩Napoletnana，那波里風格的披薩簡單、皮薄、烤制快速，酥脆。那不勒斯是我們今天所謂的披薩的誕生地，麪包大師Peter Reinhart説道：真正的那不勒斯披薩是完美食物的表達。

真正的那不勒斯麪糰在製作的時候是不添加油的，這一點其實是嚴格要求的，但那是因為意大利麪粉天生比較鬆弛、柔軟，同時延展性又很好，容易整形。

烤制披薩需要極高温度，即通過燃燒硬木或煙煤達到的427-649℃，這是家用烤箱不可能達到的高度，因而在家烤制披薩，可以把温度開到極限，利用烘焙石板，儘量達到一個可用的温度。

“大多數披薩麪糰配方中最大的缺陷就是沒有讓烘焙師把麪糰在冷藏室放置一夜（或者至少放置幾個小時）。冷藏一夜能夠給酶提供足夠的時間來發揮作用，釋放束縛在澱粉中的細微的味道。長時間的放置還能夠使麩質鬆弛，降低麪糰的彈性，使整形更加輕鬆，從而使麪糰儘量不排氣。”（《學徒麪包師》）

為披薩麪糰整形的關鍵在於手上沾滿面粉，把麪餅拋到空中，用拳頭拋接。這項技術比較專業，家裏製作還是用手拉開就好了吧。

用料  

洗手，洗手，做點石板烤薄底披薩的做法  

1. 把麪粉、鹽、酵母攪拌在一起，再加入油和冰水，揉至麪糰彈性光滑粘手。和好的麪糰應該四壁分離，底部粘在碗底。和好的麪糰為10-13℃.

2. 準備一個鋪好烘焙紙的烤盤，向烘焙紙噴油或刷薄薄的一層油。把麪糰等分為6塊，整形成圓形，放入烤盤中，麪糰表面噴油或刷油。

3. 用保鮮膜覆蓋，在冷藏室中放置一夜。（最多3天）

4. 提前2小時把麪糰從冷藏室取出，將麪糰放在撒有面粉的工作台上，需要大量手粉。小心將麪糰按壓成厚1.3cm，直徑為13cm的形狀。蓋保鮮膜室温放置2小時。

5. 至少提前45分鐘把烘焙石板放在烤箱底部，或下部1/3區。將烤箱上下火都開到最高温度。沒有石板的話，可以將麪餅放到烤盤的背面烘焙，但是不要預熱烤盤。

6. 輕輕將麪餅拉伸至直徑為23-31cm，或你想要的大小。在麪糰上面澆上醬汁放上餡料。原則是“過猶不及”，加入太多餡料往往會使麪餅不易烘焙。一般3-4種即可。

7. 烘焙鏟上撒粗粒小麥粉，剷起麪糰把麪糰轉移到石板上。關閉烤箱門，烘烤5-8分鐘，打開烤箱將麪餅旋轉180度，再烤5-8分鐘即可。