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視頻教程天然酵種歐包基礎配方＆製作流程

麪包閲讀(7.64K)

之前開了個理論為主的帖子，還在填坑😑。

很多廚友剛開始玩，還是會來問我一些基本操作的問題。
那個帖子確實理論太多，實際操作沒怎麼講。但是放一起講會亂呀。
這個帖子跟着做就好了，要看理論去這裏：

這帖只講我自己操作方法。不一定是對的，但我也做了幾百個，覺得沒有大問題。

每一個需要判斷狀態的地方都儘量給了視頻，因為那種事情説不清楚😂。

這是最基礎的方子，你要加其它配料，加各種其它麪粉的話不要問我，我不知道。🙃白麪先做好再玩配方行不行？

我這套方法是結合了我看過的資料和各高手哥姐的操作，按自己喜好總結出來的，主要是因為要儘量偷懶...

不明白的可以留言問，但麻煩先好好看了菜譜。有説過的問題不會再回答了。菜譜圖片加視頻，跟手把手差不多了吧😶。

先來講點情懷哈😏

麪糰跟酵種都是活的，沒人能看一眼或者聽幾句就肯定地告訴你應該怎麼做。你必須跟它們相處，瞭解它們，馴服它們。總有一天它們不會亂粘你的手，不拉你的刀。

剛開始玩的時候每碰一次麪糰我都要洗半天手，還會要用洗碗布刷😂。
然後我把同一個配方做了三個月，每天兩個，沒有間斷。結果就是，吃得看見歐包就怕😭。

不要太教條，麪包是歐美主食，跟我們饅頭一樣，不是什麼高深技藝。只是國內比較小眾，靠譜中文資料幾乎沒有，所以好像很神祕。😶

跟所有手藝一樣，窗户紙桶開了就是另一個世界呀🙃。

我不是大神也沒有裝大神。我只是有機會接觸更多的資料和有機會練習更多而已。

而且我特別愛捅窗户紙😉。

用料

水	225克
麪粉	300克
酵種	60克
鹽	7克

視頻教程天然酵種歐包基礎配方＆製作流程的做法

廢話叨完，入正題。

先走一次配方和流程，後面拆開講。

麪粉 100％
水分 75％左右
鹽 2％
酵種 20％

*******************************************
*新手要減水
*南方潮濕季節要減水
符合以上條件的全法粉做要減到65%-70%。
不想減水就用20%-30%高筋粉替換配方中法粉。
高筋粉可以選擇日式吐司粉或者美國高筋麪粉。

日式歐包粉比較好操作，應該可以不用減水。但我沒用過説不準。

*******************************************

浸泡30分鐘-2小時（法粉建議泡40分鐘）
混合水，麪粉至無干粉，靜置。

主發酵：
混合酵種，略揉勻。
靜置30分鐘，混合鹽，揉勻。
撈麪1分鐘，放鬆10分鐘。三回合。

撈好靜置30分鐘，第一次摺疊。
第一次摺疊後靜置30分鐘，做個卷子。
卷子之後靜置30分鐘，第二次摺疊。
第二次摺疊後靜置30分鐘，第三次摺疊。
第三次摺疊後靜置60分鐘，第四次摺疊。
第四次摺疊後靜置60分鐘，第五次摺疊。

最後一次摺疊後60分鐘不要動它。
一小時候可以預整形或者直接最終整形。
*這裏不講預整形，這個配方單個麪糰不需要預整形。我嘗試n次後覺得不分割的麪糰都不需要預整形。
你非要預整的話：一言難盡，要看麪糰，所以還是不講了。😜

整形入籃

室温二發0-120分鐘

冰箱冷藏過夜

10-20小時後取出，割包，放進預熱好的烤箱（250c）。

蓋蓋子20分鐘，取掉蓋子烤到顏色合適，約20分鐘。

*我用的是本地面粉，蛋白質偏高麪筋強度偏低。
廚房室温一般是22度，很冷和很熱時會有此範圍＋-2c的情況。
冰箱實測5c上下。

*默認你酵種是活躍的，酵種餵養自行搜索。

*酵種是50/50粉喂的。就是做麪包那個粉＋全麥粉各半預先混合好。
酵種
圖後補吧。。。每次都用了才想起來要拍照，每次！真的好尷尬😭

我的酵種經常用就12小時喂一次。餵養後4小時以內（漲到2倍大）混合主麪糰。

*我假設你有活躍的酵種。如果沒有就先練活躍它，否則後面可能會出狀況。關於酵種製作餵養和是否活躍的問題下廚房有很多菜譜。我就不廢話了。

*冰箱出來的酵種不活躍。放幾小時還可以，放幾天的不能直接使用。起碼室温喂兩次以上才可以使用。
浸泡 autolyse
混合水＆麪粉至無干粉就可以了，不用多操作。
加蓋靜置20分鐘-2小時。
這次做一個好操作的麪糰，循序漸進哈。

*建議第一次做這個配方的預留配方水分5％。如果覺得幹可以後面跟酵種和鹽加入。
*我試過很多種浸泡方式和時間, 比較喜歡接近40度温水泡2小時。
*關於水温，涼水泡的面跟温水泡的質感是有區別的。温水的會比較軟，就是延展性比較好，相對不好處理但是更容易得到比較開的組織。
涼水泡的感覺彈性比較好，比較容易取得高大的包子。
兩者的平衡點... 😒哪那麼好找，便宜你佔盡嗎？

*視頻這個麪糰水量比較高。新手請按方子。開始做不要做太高水量的，有沒大洞組織跟你水量關係不大。開始盲目追求高水量只會事倍功半，因為你很難在自己掌控不了的操作中取得有用的經驗。

*視頻因為時間限制，基本都是兩倍速的，不是我爪子有馬達😁。
浸泡好可以看到麪筋已經發展得不錯。

準備混合酵種。

*時間和水温要自己試。
*操作枱面放一小盆水蘸手會比較方便，不用總跑水龍頭那裏。
混合酵種。就是連抓帶撈隨便弄。基本混勻就可以。後面還有很多操作，它會被混合均勻的。
混合好酵種的樣子。還是爛嘰嘰的😂。沒關係，深呼吸，繼續折騰！

*先混合酵種，混合到比較均勻。放置半小時再混合鹽。
混合酵種30分鐘後加入鹽。
這是加好鹽的樣子。你會感覺到麪筋拉緊，很有趣的。
鹽均勻撒在麪糰上，然後用跟混合酵種一樣的手法抓啊撓呀。
30分鐘後第一次摺疊。

經過前面的泡和撈，麪筋已經不錯了。

換了個玻璃盆，這樣比較好拍。
我不喜歡揪起來折，喜歡用這個手法，個人喜好，你喜歡揪也可以的。

麪糰充氣前摺疊（一般是頭3次）是發展麪筋的，跟你機器打面那樣子作用。
這時候不需要很温柔。
越靠前面越可以不温柔。
前三次摺疊是一樣的手法。

如果到這一步你覺得麪糰幹，手就弄濕點，帶多點水進去，反之亦然。
第一次摺疊後30分鐘，做一次卷子。
這是一折之後，二折之前做的。
我這個......是二折之後做的，因為一折之後忘記了，直接二折了。所以不是説必須一折之後，但最好是一折之後。

卷子不是我發明的，是跟ins一個很厲害的姐學的，這麼一卷跟你多折幾次效果不同的，反正誰卷誰知道。

*這個之後還要折兩次30分鐘間隔的。不另外寫在步驟了。

*枱面用手沾水抹一下，那樣麪糰不會太過粘住。也不要弄太濕啊。
卷子長這樣。

下面繼續按照｛步驟8｝的方法做兩次30分鐘間隔的摺疊。

然後進入主發酵後期階段的摺疊。
主發酵後期階段的摺疊

現在已經做好3次摺疊加一次卷子了。

麪糰開始進入充氣階段，可以看出麪糰質感跟前面的視頻不一樣吧🙄。

現在開始每小時摺疊一次，一共折兩次。

手法跟前期發展筋度的摺疊是一樣的，但要比較温柔，如果你追求大孔組織，這裏要儘量保存已經產生的氣泡。
第5次，也是最後一次摺疊。
可以看出它現在能蹲得很穩吧😊。
準備整形

這個配方我一般發到比原來大50％-80％。越大越難整形，自己看着辦吧。
整形熟練的，100%也沒有問題。

枱面撒粉。薄粉。

弄濕手，輕輕把麪糰邊緣剝離盆壁，手伸進麪糰下面，整個把它撈起來，輕輕反轉放在台面。
整形

圓形
圓形比較難弄好，開始學建議橢圓。橢圓對組織也比較好。
橢圓型

其實這個我們管它叫腚型😂。
橢圓

視頻看起來我好像下手不輕，那是誤會。
我一直沒有去抓麪糰，你看我接觸過的地方沒有留什麼印記吧。😉

不要去抓麪糰，麪糰會抓住你。
圓形

麪糰不粘手的祕訣是。。。
手只接觸麪糰有粉的一面，利用它沒有粉的一面粘它自己來造型。

你要是去捏沒有粉那一面肯定要被粘住的。要是兩面都是粉，你使勁捏它也沒有辦法保持形狀。
差不多這個樣子可以進冰箱二發。但是要看你的麪糰在冰箱的表現。我的是基本不動的。我冰箱5度。
放進籃子

我是用宜家的廚房巾墊包子的，巾上面撒粉。如果你怕包子粘住布可以在包子上也撒。但其實呢粘布是麪糰有問題，正常麪糰不會粘住撒了粉的布。

放進去之後在包子朝上那一面撒點粉，把多餘的布摺好蓋在包子上面，如圖。

我會室温發酵1小時在進冰箱。你家麪糰，你家冰箱，你家室温需要自己摸索怎樣操作。
割包這裏也不説了，已經有開菜譜。

割包帖子

割包視頻集
烤箱加鐵板or石板or鍋預熱250度。
頭20分鐘250度，然後降温到225直到烤色滿意。

*前20分鐘需要穩定持續蒸汽。

製造蒸汽
1. 可以用石頭盤子倒水扔冰之類，但是我覺得一般般，而且很容易弄壞烤箱。

2.鑄鐵鍋蓋蓋子，麪包自己受熱後的蒸汽被燜在裏面就足夠了。據説這個是最好的。

3. 倒扣個不鏽鋼打蛋盆在麪糰上面。我是用這個，感覺很不錯，經濟實惠又安全。

4. 你要是有蒸汽烤箱，忽略前3。😶

20分鐘之後，用水盤的拿開盤子，用鍋的拿掉蓋子，用打蛋盆的拿掉打蛋盆，用蒸汽烤箱的，啥也不要做。😏果然錢花哪哪順。降温到225度，烤到顏色滿意。

*風爐建議用鑄鐵鍋。
然後就烤好了。

拍個照發圈發廚房得瑟一下。

記得交作業😘
切了
這菜譜寫了蠻久的，很多廚友都做了，也有問我一些細節。
在這更新一下，把比較多人糾結的問題寫一寫。
慢慢更哈，一下子想不起來有啥問題，歡迎留言提問。
泡麪這一步其實視乎你的麪粉，對後續影響有可能挺大的。

首先我們看看什麼是泡麪。

有人説水解，有人説水合。我個人偏向''水解''。所以我説泡麪，比較中立，哈哈哈。
我們看看英文原詞：autolyse. 解釋是基於酶的作用的自溶。

這一步真的不是吸水而已，而是還有自溶。麪筋的自溶。
酶的活性跟温度有很大關係。温度越高越活躍，温度越低越不活躍。

説人話就是温度越高，泡越久，麪筋越弱。反之亦然。

嫌複雜的記住下面的就行了：
泡麪是增加麪糰延展性的，不是單純吸水的。
延展性和彈性是相對立的。
延展性越高，彈性越低。
反之亦然。

泡麪我寫的是30分鐘到2小時。
然後你問我，很多歐包大哥大姐，人家室温泡4小時5小時的，做出來的組織很好啊！

那你看看人家用什麼麪粉。
室温（正常23+）泡四五小時的十個有九個是美粉，那是硬紅小麥，麪筋是皮筋一樣的存在。不這樣泡的話組織很難打開。
剩下那一個就是用法粉室温4,5小時然後泡爛了的😂。

法粉本來就是延展性蠻好，彈性一般的。真的不能泡太久的。

我覺得一般法粉23度泡40分鐘合適。

冷藏泡麪的話多久呢？
我不冷藏泡麪，因為：
1.冷麪團加入酵種之後發酵啟動很慢，我不高興。
2.冷麪團麪筋容易撕裂。

好像就這些了吧？

總結就是：
你的粉面筋越強，就可以泡越長時間。
麪筋越弱，就泡越短時間。

這些都是要自己實驗的，我只能建議一個比較安全的範圍。
補一個整形視頻，看得比較清楚