手揉甜麪包～豆沙千層包和豆沙卷

方子的基礎用料是我們美食夜貓羣裏上課的大海老師給的，並且交給大家一套手揉麪團的方法！真的很實用，所以特此拿出來和大家分享一下！我自己加了豆沙來整形！
次方為日系白吐司龐多米，可以製作吐司，也可以作為甜麪包的基礎麪糰。

工具：稱，盆子2個，刮刀，刮板，排氣仗，吐司盒或烤盤，保鮮膜，濕布。

用料  

手揉甜麪包～豆沙千層包和豆沙卷的做法  

1. 所有材料稱重
   
   取兩隻盆子，盆1放入一少部分麪粉，加入砂糖，酵母，所有水，用刮刀順着一個方向攪拌，將混合物攪拌成液體，並且表面產生小氣泡。
   
   盆2放入剩餘麪粉，鹽，將盆1中得混合物倒入，用刮刀簡單拌勻成團，將麪糰放在揉麪的面板上。

2. 用搓面的方式到麪糰可以拉出膜加入黃油繼續搓麪糰至擴展階段。
   
   對面團進行摔打直到麪糰達到甜麪包或吐司需要的程度。

3. 揉到這種程度就可以了！
   注意一般的麪包麪糰黃油含量在10%以下對揉麪效果沒有影響可以不用採用後油法直接加入黃油即可。

4. 甜麪包家庭操作一般用發酵箱，烤箱或室温發酵。在發酵過程中要注意濕度，最好全程用保鮮膜和濕布蓋起來保證濕度。
   
   一發：手指沾麪粉後撣掉掉多餘的麪粉在發酵好的麪糰上戳洞，輕微回彈後成錐行則一發完成。若洞口閉合則一發未完成繼續發酵，若麪糰發生塌陷則發酵過度，可以分割後冷凍保存當作老面在製作麪包時加入麪糰中。

5. 提起麪糰會有蜂窩，伴有淡淡的酒味

6. 麪糰經過排氣後滾圓，蓋好保鮮膜醒發15分鐘

7. 平均分成8個麪糰，揉圓

8. 取一份麪糰包一份豆沙餡，收口捏緊

9. 將包好的麪糰擀成牛舌狀

10. 捲起來

11. 在中間切一刀，但是不要切斷

12. 就是這樣的

13. 從一頭慢慢捲起來，接口處捏緊

14. 放入紙託中

15. 方法二：把卷好的麪糰擀長卷起來，重複兩次！就像做蛋黃酥的步驟一樣！

16. 然後在中間切一刀

17. 對摺

18. 再對摺

19. 放入紙託中

20. 整形好的生坯

21. 二發：裸胚麪包二法需要發到半透明，可以看到麪糰筋絡，輕震烤盤面團輕微晃動即可，夾餡或者造型得麪包發到1.5到1。8倍即可。吐司發酵至輕按麪糰能夠緩慢回彈即可。
    烤箱預熱180度上下火烤15至18分鐘即可！
    吐司我也是180度烤35分鐘！

小貼士

麪糰温度：不管手揉還是機器打麪糰麪糰的最終温度都應該在26-28度，麪糰温度升高會造成蛋白質與水過度結合，造成麪糰濕、粘。廚師機打麪糰應使用冰水避免麪糰温度升高過快。

麪糰配料的作用：

糖：糖加入的總量不用超過25%，糖分中的一部分在發酵過程中被酵母消耗（約2%），一部分糖可以幫助發酵（6-8%）所以在甜麪包麪糰中不可以過分的減少糖量，若做低糖或無糖的麪包應選用低糖酵母（紅燕）

鹽：在發酵中起到抑制發酵的作用，平衡發酵，同時能夠加快麪糰出筋的速度。

奶粉：奶粉的用量應控制在6-8%，可以中和麪團發酵中產生的酸度，奶粉儘量選擇脱脂奶粉，全脂奶粉含有蛋白酶會與蛋白質結合加強麪筋強度，造成麪糰容易老化。

面種的添加：

夜種（宵種）：添加量不少於主麪糰的40%，根據夜種的液體含量適當調整主麪糰水量。

中種：佔麪糰總量不超過80%

湯中：蛋白質糊化，添加後能夠保證澱粉不老化。

烤制：麪包越小提高温度，減少時間。

麪糰含水量：麪包的含水量越高，成品越鬆軟，同時水量過大會造成組織粗糙，水量的提高會增大操作難度，造型後的麪包容易塌。