魔鬼吐司【龐多米】

烘焙界最小又是最有價值的投資，就是探針式温度計。以吐司為例，吐司麪糰在攪拌完成後温度應在25-27度左右，如果温度偏高，麪糰組織容易粗糙，偏低會增加麪糰發酵的時間、效率降低，如果每次和麪完成之後都測一下温度，發現偏高，就需要調節降低一下液體或者其他材料的温度，偏低則反向操作，直到麪糰温度在26度左右的較合理範圍內；另一個重要的運用時間點是吐司烘烤完成出爐後，用針式温度計測試吐司中心温度，合理的温度應該在92度以上，如果温度過低，吐司內部未熟或者過於濕潤，組織容易塌陷，温度過高吐司水份烤乾，易老化。

用料  

魔鬼吐司【龐多米】的做法  

1. 除黃油所有材料放入廚師機攪拌桶，

2. 低速攪拌至看不到乾粉

3. 轉中高速至粗膜形成，

4. 加入室温軟化黃油繼續攪拌

5. 至麪糰光滑細膩，

6. 有韌性薄膜形成

7. 滾圓

8. 面温應在26度左右

9. 28度一發約60分鐘

10. 檢查發酵狀態

11. 分割

12. 滾圓鬆弛15分鐘

13. 擀

14. 卷

15. 再擀

16. 再卷後入模

17. 35度二發

18. 至約9分滿

19. 180度上下火40分鐘

20. 完成

21. 成品圖

22. 成品圖

小貼士

【Tips】
1、紅外温度計識別温度快，但是隻能測表面温度，無法測定內心温度，針式温度計還是最好的
2、水量偏大，麪糰會比較黏，擀麪杖和操作枱需要手粉防粘。