基礎白吐司/龐多米練習（鷹粉）

最近跟風買了一袋鷹粉，想着一定要用白吐司來試粉，這一想就掉進了深坑🤪對新粉的不適應，無蛋無奶白吐司的高難度，逐漸升高的室温，燙種的比例過大，都成了攔路虎，失敗接踵而來，好久不經歷翻車的人挫敗感排山倒海🤣睡覺做夢都是在練習，已然成魔😈感謝親愛的Sara將我從苦海中解救出來，幫我分析失敗原因，指點迷津🙏

一開始，為了延緩老化，我做了20%比例的燙種，隔夜冷藏使用，鹽也全部加入燙種中，但這個比例的燙種加入主麪糰之後，帶來的後果是大大增加了打面的時間，減緩了出筋的速度，導致打很久也不到十分擴展，且燙種可以降低麪筋，減緩麪糰的膨脹力，入爐後的膨脹力也不夠。經歷了兩次燙種的失利後，乖乖的改用直接法練習和試粉😔

一個合格的白吐司應該是：組織細，拉絲密綿軟，上色金黃，皮薄均勻，直角白邊，立體不縮腰。


失敗才真的使人進步，與熱愛麪包的你共勉！

此方為兩個450克吐司（帶蓋）

用料  

基礎白吐司/龐多米練習（鷹粉）的做法  

1. 將除“鹽”和“黃油”之外的材料低速混合均勻，轉高速打至七八分筋度（麪糰變光滑，形成可拉伸的厚膜，撕開有鋸齒狀破洞）。
   
   📝用後鹽後油法，因為鹽會抑制麪筋形成，因此後放，與黃油一起加入。
   

2. 加入鹽和黃油，低速混勻，轉高速打至十分擴展（薄而有韌性的薄膜，破洞光滑無鋸齒）。
   
   📝因為對新粉的特性還沒有完全掌握，這次打面還是沒有達到最佳狀態，麪筋還是有些發緊，可以再打一會兒會更好。

3. 將麪糰整理成光滑的圓形，面温控制在26℃左右，放發酵箱28℃約60分鐘。
   
   📝一定要注意室温、濕度、出缸温度、材料等等因素對發酵的影響，不能死板的固守時間，要看麪糰的狀態。

4. 這是略微發過了的示例，也是我其中一次失敗的麪糰。
   正確的一發狀態應該是手指按壓麪糰，有緩慢回彈且能留下指印！視頻中的已經完全不回彈了，這樣可能會讓最終的麪糰膨脹力不夠。

5. 將麪糰分割為四份，滾圓，28℃濕度75%鬆弛20-30分鐘。

6. 鬆弛好的麪糰，光滑面朝上，輕拍擀開，翻面整理成方形，捲起，如圖，繼續28℃濕度75%鬆弛20-30分鐘。

7. 鬆弛好的麪糰再次光滑面朝上，輕拍擀開（如圖），翻面捲起，兩個一組放入吐司盒。

8. 32℃濕度75%環境，進行二發，發至八分滿。

9. 可以在吐司表面放一個刮板，再用尺子測量高度就很方便了。八分滿是麪糰的最高點距離吐司盒邊緣約2釐米處（如圖）。
   
   📝經常有人問七分滿八分滿九分滿是什麼概念，其實很簡單，標準450克的吐司盒高度是11釐米，八分滿就是8.8釐米，11-8.8=2.2釐米，即麪糰最高點距離吐司盒邊緣約2.2釐米。其他吐司盒計算同理～

10. 蓋上蓋子，入爐，高比克風爐190度預熱，放入吐司後轉170度烘烤26分鐘，低糖吐司盒。出爐震模，烤網晾涼。
    
    其他烤箱請根據平時習慣設定温度和時間。非低糖吐司盒建議增加5分鐘烘烤時間。
    
    📝在二發不到八分滿的時候，就要根據自家烤箱情況，開始提前預熱了，千萬不要讓麪糰等太久，否則功虧一簣！

11. 組織還算綿密，但遠遠沒有達到完美。路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索(ง •̀_•́)ง