麪包配方、食材作用及用量轉換

用料  

麪包配方、食材作用及用量轉換的做法  

1. 《高筋麪粉》
   蛋白質越多，筋性越強，韌性越強，更耐嚼；
   筋度不夠也會影響麪糰長高；

2. 《低筋麪粉》
   做小麪包時，一般會加入少許的低粉，可以降低麪糰的筋度，使得成品更加軟綿；

3. 《酵母》
   因為糖和油會影響發酵，所以在做含糖量大於7%的麪包時，要用到耐高糖酵母；

4. 《鹽》
   酵母的調節劑，適量的鹽可以幫助發酵，但是也會阻礙麪筋的形成；
   所以鹽可以和油脂一起，在麪糰成厚膜之後再加；

5. 《淡奶油》
   增加麪包的奶香，還可以提高麪糰的筋度，延緩老化；

6. 《奶粉》
   增加風味，如果沒有牛奶，可以用奶粉加水，替代牛奶；

7. 《糖》
   增加甜味，為酵母增加活力；
   增加麪包的顏色；
   使麪包保留水分，提高柔軟度

8. 《雞蛋》
   增加麪包的彈性，幫助麪糰長高；
   增加顏色；
   只用蛋清會比較硬，蛋黃可以增加口味和柔軟度；